Waarin een klein land groot kan zijn
Er zijn meerdere landen waarop deze titel van toepassing zou kunnen zijn.
Met bijna de helft aan bevolking, maar net iets groter dan Nederland is de Dominicaanse Republiek een van die landen.
Want niet groot dus, maar voor de craft chocolate beweging in de wereld een belangrijke leverancier. Na Madagaskar is het de grootste leverancier voor makers van origin chocolade.
Het ICCO classificeert 40% van wat dit land aan cacao produceert als fine flavour cacao. Ongeveer de helft daarvan komt van één collectief, namelijk Conacado. In dit collectief zijn ongeveer 10.000 boeren verenigd. Het grootste deel van hun productie is bio-gecertificeerd, wat hun in de cacaomarkt een bijzondere positie geeft. Wie gaat zoeken ziet dat menig maker, al dan niet per zeilschip ( de Tres Hombres), zijn cacao hiervandaan haalt.
Een veel kleiner collectief is Öko Caribe, ook bio-gecertificeerd. Hierin zijn slechts een 165 boeren verenigd die bijna 1% van de gehele cacaoproductie van dit land voor hun rekening nemen. Hier haalt Giorgia Ramon zijn bonen vandaan.
Al met al wordt er op dit eiland veel bio en vooral veel fair trade geproduceerd.
Bijzonder is dat uit de Dominicaanse Republiek traditioneel cacao in twee kwaliteiten geleverd wordt. De zogenaamde Sanchez- en Hispaniolacacao, die beiden zowel bio als conventioneel verkrijgbaar zijn. Hispaniola is de volgens ons normale gefermenteerde cacao. De Sanchez-kwaliteit betreft traditioneel een niet gefermenteerde cacao, die eigenlijk als slechtere kwaliteit zijn weg vond naar de VS, om daar vooral als grondstof voor de cacaoboter te dienen. Begrijpelijk, want het fermenteren is een essentiële stap in de smaakontwikkeling van cacao en als je die overslaat is je boon toch minder geschikt om chocolade van te maken. Waar deze Sanchez cacaosoort nu in Europa voor wordt gebruikt kon de groothandelaar mij niet vertellen:
"Ik zit in de cacaohandel, ik weet niets van chocolade"!
Wie nog geïnteresseerd is naar waar de rest van de "gewone" cacao (meestal aangeduid als "bulk") uit dit land naar toe gaat: zie dit filmpje van Mondalēz, zij zijn de grootste kopers van Dominicaanse cacao. Bedenk daarbij dat ook het bekende bio-merk Green & Black's van Mondalēz is.
Ik heb een bonte verzameling te proeven met allemaal dit land als herkomstgebied. Ik begin met de Chocolatemakers 75% met cacao nibs. Chocolatemakers haalt dus per zeilschip de Trinitario-bonen uit de Cariben. Ja de geur is meteen goed, diep en vol, bedwelmend zoals chocolade kan zijn. Makkelijk smeltend laat dit de indruk achter van misschien wat banaan, maar vooral chocolade waarbij er even een klein zuurtje de kop opsteekt, om ook weer direct te verdwijnen. De toegevoegde nibs geven een wat steviger karakter aan de reep en de associatie met koffie ligt dan om de hoek. Lekker, maar geen hoogvlieger. Georgia Ramon 72% gezoet met dadelsuiker ruikt meteen wat kruidiger. De krak is wat mat en het mondgevoel is wat stoffiger dan verwacht. Of de dadelsuiker de oorzaak is weet ik niet. Hij smelt vrij rustig en de smaak glijdt echt naar het zoete fruit toe, zelfs wel richting de pruimenmousse. Prima reep, maar binnen het soms spectaculaire assortiment van deze maker geen must.
Dan van Hotel Chocolat de Rare & Vintage 42% Caramelised White. Een zilveren Chocolate Award 2018 prijkt op de verpakking. Ik ben zelf geen witliefhebber, maar een prijswinnaar wil ik wel eens proeven. De reep ziet er prachtig uit en is donkerder dan gedacht. Ik ruik bijna niets aan deze reep en de krak is meer een plop. Met 42% cacaoboter smelt dit natuurlijk als boter. Wat ik proef is een lichte karamelsmaak met hooguit iets vanille. Ik heb cacaoboter gegeten die lekkerder was. Knap dat je hier zilver mee wint, ik krijg er geen kik van. Door naar de Lucocoa 70% gezoet met lucuma. Op de verpakking staat dat het zowel Criollo- als Trinitario-bonen betreft. Dat lijkt mij raar deze twee soorten te mengen als je toch al kleine batches maakt, maar vooruit: het staat op de verpakking. Deze reep heeft een bronzen Academy gewonnen in 2016. De geur is best wel fruitig en de krak stevig. Deze reep heeft wat tijd nodig. Bosbessen is waar ik aan moet denken en ik zou bijna zeggen dat dit een lekkere reep was tot dat friszurige zich weer meldt en de hele ervaring laat omslaan. Ik vind lucuma geen fijn middel om chocolade mee te zoeten. De nasmaak van afwasmiddel blijft hangen.
Snel door naar de Blanxart 72%. Ook deze reep is een Criollo/Trinitario blend met daarbij vermeld dat zowel bio-Sanchez als bio-Hispaniola kwaliteit zijn gebruikt van een coöperatief in Medina. De geur is kruidig te noemen, de krak luid. Deze reep smelt als sneeuw voor de zon en plotseling heb ik een mond vol zoete chocolade. Ja vooral zoet, niets van de fijne nuances die de geur bood komen door in de chocolade. Dit is chocopasta in een vastere vorm. Voor wie genoeg heeft van Verkade, probeer dit eens. Tevens is dit het antwoord op de vraag wat er met Sanchez-cacao in Europa wordt gedaan is: gewoon chocolade ervan maken.
Dan eindig ik met Zotter 62%. Deze reep gebruikt bonen uit Yacao, de cacaosoort wordt niet vermeld, wel de concheertijd van 16 uur. De geur heeft iets prikkelend als gras, de krak is helder en luid. Oh wat een fijn mondgevoel geeft deze reep bij het smelten. En hoewel deze reep 10% minder cacaobestanddelen heeft dan de Blanxart is deze de helft minder zoet in smaak. In alle rust komt karamel maar ook heidehoning langs en ook iets van bessen proef ik. De nasmaak is vele malen sterker dan gedacht en ook veel aardser, donker. Deze is voor mij de winnaar met als goede tweede de Chocolatemakers.
Het is een groots land voor de cacao.
Met bijna de helft aan bevolking, maar net iets groter dan Nederland is de Dominicaanse Republiek een van die landen.
Want niet groot dus, maar voor de craft chocolate beweging in de wereld een belangrijke leverancier. Na Madagaskar is het de grootste leverancier voor makers van origin chocolade.
Het ICCO classificeert 40% van wat dit land aan cacao produceert als fine flavour cacao. Ongeveer de helft daarvan komt van één collectief, namelijk Conacado. In dit collectief zijn ongeveer 10.000 boeren verenigd. Het grootste deel van hun productie is bio-gecertificeerd, wat hun in de cacaomarkt een bijzondere positie geeft. Wie gaat zoeken ziet dat menig maker, al dan niet per zeilschip ( de Tres Hombres), zijn cacao hiervandaan haalt.
Een veel kleiner collectief is Öko Caribe, ook bio-gecertificeerd. Hierin zijn slechts een 165 boeren verenigd die bijna 1% van de gehele cacaoproductie van dit land voor hun rekening nemen. Hier haalt Giorgia Ramon zijn bonen vandaan.
Al met al wordt er op dit eiland veel bio en vooral veel fair trade geproduceerd.
"Ik zit in de cacaohandel, ik weet niets van chocolade"!
Wie nog geïnteresseerd is naar waar de rest van de "gewone" cacao (meestal aangeduid als "bulk") uit dit land naar toe gaat: zie dit filmpje van Mondalēz, zij zijn de grootste kopers van Dominicaanse cacao. Bedenk daarbij dat ook het bekende bio-merk Green & Black's van Mondalēz is.
Ik heb een bonte verzameling te proeven met allemaal dit land als herkomstgebied. Ik begin met de Chocolatemakers 75% met cacao nibs. Chocolatemakers haalt dus per zeilschip de Trinitario-bonen uit de Cariben. Ja de geur is meteen goed, diep en vol, bedwelmend zoals chocolade kan zijn. Makkelijk smeltend laat dit de indruk achter van misschien wat banaan, maar vooral chocolade waarbij er even een klein zuurtje de kop opsteekt, om ook weer direct te verdwijnen. De toegevoegde nibs geven een wat steviger karakter aan de reep en de associatie met koffie ligt dan om de hoek. Lekker, maar geen hoogvlieger. Georgia Ramon 72% gezoet met dadelsuiker ruikt meteen wat kruidiger. De krak is wat mat en het mondgevoel is wat stoffiger dan verwacht. Of de dadelsuiker de oorzaak is weet ik niet. Hij smelt vrij rustig en de smaak glijdt echt naar het zoete fruit toe, zelfs wel richting de pruimenmousse. Prima reep, maar binnen het soms spectaculaire assortiment van deze maker geen must.
Snel door naar de Blanxart 72%. Ook deze reep is een Criollo/Trinitario blend met daarbij vermeld dat zowel bio-Sanchez als bio-Hispaniola kwaliteit zijn gebruikt van een coöperatief in Medina. De geur is kruidig te noemen, de krak luid. Deze reep smelt als sneeuw voor de zon en plotseling heb ik een mond vol zoete chocolade. Ja vooral zoet, niets van de fijne nuances die de geur bood komen door in de chocolade. Dit is chocopasta in een vastere vorm. Voor wie genoeg heeft van Verkade, probeer dit eens. Tevens is dit het antwoord op de vraag wat er met Sanchez-cacao in Europa wordt gedaan is: gewoon chocolade ervan maken.
Dan eindig ik met Zotter 62%. Deze reep gebruikt bonen uit Yacao, de cacaosoort wordt niet vermeld, wel de concheertijd van 16 uur. De geur heeft iets prikkelend als gras, de krak is helder en luid. Oh wat een fijn mondgevoel geeft deze reep bij het smelten. En hoewel deze reep 10% minder cacaobestanddelen heeft dan de Blanxart is deze de helft minder zoet in smaak. In alle rust komt karamel maar ook heidehoning langs en ook iets van bessen proef ik. De nasmaak is vele malen sterker dan gedacht en ook veel aardser, donker. Deze is voor mij de winnaar met als goede tweede de Chocolatemakers.
Het is een groots land voor de cacao.
Reacties
Een reactie posten