Ondernemen zonder horloge: Harm van Oudenhoven
Hij heeft al jaren geen horloge meer. Chocolademaker, importeur, exporteur, producent, consultant, kasteelheer en antropoloog Harm van Oudenhoven heeft zich aangepast aan de tijdsbeleving die heerst in die delen van de wereld waar hij voor werkt.
Hij lijkt de rust zelve en neemt alle tijd als ik hem in zijn winkel in Leiden ontmoet. Ondernemen in alle rust, het één hoeft het andere niet uit te sluiten.
Passend in de rij van mensen die vanuit de ontwikkelingshulp in de chocoladewereld zijn beland was voor hem Nicaragua van 2004 tot 2009 zijn thuisland. Daar staat nu dan ook zijn eigenhandig gebouwde kasteel waarin de productie van het chocolademerk El Castillo del Cacao is ondergebracht.
De carrière-move richting de cacao was geen bewuste keus: het bleek leuker dan de productie van champignons of de teelt van bamboe.
Als consultant werkt hij nog steeds aan projecten mee (SNV), maar de cultureel antropoloog in hem moet het vaak afleggen tegen de dwarsdenkende ondernemersgeest die ook in hem schuilt.
Na het betreuren van het ambassadenetwerk dat Nederland zich heeft ontzegt belandt ons gesprek via het midden- en kleinbedrijf bij het bekende thema van toegang tot de markt. 10.000 euro reiskosten maakte hij in Nicaragua in één jaar om een netwerk van boeren op te bouwen die cacao op een bruikbaar kwaliteitsniveau wilden leveren.
Achter het woord bruikbaar verschuilt zich een groot cultuurverschil. In flinke delen van Midden- Amerika worden de bonen ongefermenteerd gebruikt voor het bereiden van drank. De bonen worden dan alleen gedroogd. Gefermenteerde bonen worden podrido genoemd, wat verrot of bedorven betekent. Om tegen deze achtergrond boeren te overtuigen toch tot fermentatie over te gaan kostte Harm de nodige moeite. Regelmatig een bezoek afleggen was nodig en soms betaalde hij boeren cash vooruit, alles om hun vertrouwen te winnen. (Mooie overeenkomst met Marika van Santvoort ChocoladebloG 20-1-20: "Je moet er zijn en je moet terugkomen.")
Uiteindelijk is het hem gelukt een complete productieketen in Nicaragua op te zetten. El Castillo del Cacao is nu HET merk in Nicaragua en is door het hele land verkrijgbaar. Van boon tot reep vindt het hele proces in het land zelf plaats. Dit merk gebruikt een mix van Criollo en Trinitario bonen. Met het assortiment repen wordt geprobeerd aan te sluiten op de lokale chocoladetraditie. Zo wordt er bewust geen sojalecithine gebruikt en er wordt niet eindeloos geconcheerd. De verpakkingen zijn bewust simpel gehouden want de meeste mensen hebben het geld niet voor zulke luxe. De 100% reep wordt voor het maken van chocoladedrank gebruikt.
Door de gebouwde productiehal op een kasteel te laten lijken lukt het wat extra toeristen aan te trekken. Sowieso ziet Harm de cacaotoerist als een groeimarkt. Mooie beelden van Chocolate Paradise krijg ik te zien, een hip toeristenoord waar cacao tot spirituele chocolade wordt gemaakt.
Als ik denk eindelijk een beetje overzicht van Harms activiteiten te hebben pakt hij een pak Hansa Coffee en vertelt hij rustig dat hij samen met dit koffiemerk in Sri Lanka betrokken is bij het opstarten van chocoladeproductie. Serendib Chocolate heet het merk en ook hier wordt weer lokaal geproduceerd voor de lokale markt. "Ja, het plezier van de eerste keer is het grootst.", lacht de ondernemer.
Ik vraag Harm of de markt of toch juist de overheid het lot van ontwikkelingslanden zouden moeten bepalen? Zijn antwoord daarop is tweeslachtig: hij noemt informatie als belangrijkste punt. Een gelijk speelveld ontstaat alleen door kennis en toegang tot informatie en in het voorzien van informatie ziet hij toch overheden en NGO's als belangrijke steunpunten. "De markt heeft geen interesse aan een gelijk speelveld en bedrijven zijn in bepaalde opzichten onbetrouwbaar. Bedrijven zijn alleen met zichzelf bezig."
Met Rittersport hebben we een mooi voorbeeld te pakken, zo vertelt hij. Dit merk brengt nu een single origin Nicaragua reep uit. "Op zich nog niet eens zo slecht", maar dan komt het. Harm vertelt dat boeren in het begin blij waren met de extra inkomsten die verkopen aan deze chocoreus hen opleverde. Nu is Rittersport op enkele duizenden hectares zelf gaan produceren en zakt de prijs die betaald wordt aan de boeren weer weg. "Het kan ook goed zijn dat zo'n bedrijf om welke reden dan ook besluit zich plotseling uit een land terug te trekken ongeacht de gevolgen voor de bevolking. Zoiets zal een NGO of een andere hulpverlener niet zomaar doen. Die blijven in ieder geval voor de duur van het project."
Een beetje meewarig kijkt hij wel als ik begin over al die initiatieven die er zijn om via cacao en chocolade de wereld te verbeteren. "In de 70'er jaren is het al gedaan" zegt hij. "Maar het idealisme van een jonge generatie is leuk en een paar initiatieven blijven."
De lol in het chocolade maken is Harm nog niet kwijt. Hij geeft workshops in Leiden waar hij bijvoorbeeld kinderen met cacao en cola laat experimenteren. "Ik leer hier een hoop." Tussendoor valt dan nog de opmerking: "In Afrika zie je nu ook veel lokale initiatieven." Aan de twinkeling in zijn ogen zie je: de chocolade laat hem niet meer los.
In zijn winkel maakt Harm zelf Zoen-creaties, die proef ik dus eerst. Daarna proef ik van El Castillo del Cacao enkele repen met als contrast een reep die ik nog had liggen.
De Zoen-creaties zijn conische blokken verse cacaopasta. Om ze te maken gebruikt Harm natuurlijk zijn eigen El Castillo cacao. Hij importeert zakken met één keer gemalen bonen, die dus nog te grof zijn voor consumptie, maar wel geschikt zijn om met zo'n zes uur draaien in een grinder (zo'n typische kleine currymaker uit India die elke chocolademaker heeft staan) tot een heerlijke pasta vermalen te worden. Het wezenlijke verschil tussen dit product en de meeste andere cacaoverwennerijen is het ongetempereerde ervan. Het concept achter de Zoen-creaties is receptuur te ontwikkelen die ook onder tropische omstandigheden bruikbaar is. Begrijpelijk dat je dan het tempereren over slaat. In ons idee van chocolade past het echter niet meteen. Maar je moet het proeven om te kunnen oordelen.
Er zijn drie smaken beschikbaar tijdens mijn bezoek: Coffee Kiss met een fijne espresso toegevoegd, Caribbean Love met rum en chilipoeder en Red Passion met rode port en rozenblaadjes ter decoratie.
Wanneer de cacaopasta fijn genoeg is vult Harm de vormen en laat ze dan afkoelen waardoor ze weer vast worden.
Fijn genoeg is precies hoe het mondgevoel van een zoen is, te grof om niet vermeld te worden, maar dus net fijn genoeg om van te kunnen genieten. Zo gauw je een stukje in je mond neemt, smelt de cacaoboter weer en een heerlijke dikke pasta vult je mond. Op zich hebben alle varianten dezelfde chocoladebasis en die is stevig en donker van smaak, zonder dat er scherpe zuren of opvallende bittere kanten aan zitten. De smaken die Harm eraan toevoegt zijn wel krachtig. Zeker de Caribbean Love die ik proefde had genoeg chili om ook de gemiddelde Zuid-Amerikaan te overtuigen.
De Koffie Kiss is de zoetste en ook de mildste. De koffiesmaak, zeer present in het begin, zwakt steeds verder af en er blijft een rokerigheid hangen die mij aan worst doet denken. Maar dan sluit de koffie zich naadloos aan bij de chocolade en kun je van een mooie rustgevende nasmaak genieten.
Bij de Red Passion is, zoals altijd bij alcohol, de eerste indruk het alcoholische. Dat we hier met rode port van doen hebben is niet meteen herkenbaar. Geef deze zoen echter een tweede kans indruk te maken en je herkent de port. Weldadig verwarmend breidt deze smaak zich door mijn keel uit en ik meen weer kerstklokjes te horen. Opvallend is wel de werking van de rozenblaadjes. Ik dacht dat die decoratie waren, maar als je die toevallig in je mond treft verheft één zo'n blaadje de hele creatie naar een hoger plan. Plotseling komt er lucht bij de zware basissmaken en als ik op het blaadje kauw krijgt mijn mond er een hoog koepelgewelf bij waarin de etherische geuren zich terugtrekken. Zowel de rozengeur als ook het alcoholische aroma lijkt nu boven de aardse chocoladesmaak te zweven. Een mooi samenspel.
Dan nu de repen: El Castillo del Cacao cacaonibs heet de eerste en is met 47,5% een uitzondering op wat ik normaal proef. Maar zoet is populair in Nicaragua en soms moet je eens wat afwisselen.
De reep ziet er niet mooi uit, mat, licht van kleur, kruimelig en met flink wat luchtblaasjes. De geur is opvallend krachtig. Zowel een roosteraroma als ook houtaroma's komen direct in mijn neus. Voor het breken moet ik flink wat kracht zetten, de krak is een luide knal. Het breukvlak is dan toch weer mooi strak, maar je hoeft over het mondgevoel al niet te twijfelen. De structuur van de chocolade is zo grof dat je de korrels gewoon kunt zien. Smelten is niet het woord. Je kunt met je tong laagje voor laagje iets van deze chocolade afschrapen. Voorzichtig dan met de nibs, want die hebben wel scherpe randjes. Kauwen is bij deze reep een betere optie om tot een soort van emulsie in je mond te komen. De smaak is veel krachtiger dan ik verwachtte, maar natuurlijk zoet. Ik kom uit op kersen met daaronder de houtsmaak van lege whiskyvaten. De nibs voegen een geroosterd accent toe. De nasmaak is langaanhoudend. Qua mondgevoel vergelijkbaar met Taza chocolate of Tan Bun Skrati, grof korrelig.
Dan heb ik de El Castillo del Cacao 75%. Deze reep glanst wel mooi, is vrij zwart van kleur, maar ook hier weer flink wat luchtbelletjes. Weer met wat kracht wil de reep wel breken, de krak is nu een plop. En dan die geur. Ik ruik scherp hout met daarachter de geur van natte aarde, maar ook valt er zuur fruit als in onrijp rood fruit te snuffelen. Heerlijk dat ruiken toch. Ik kauw ook weer op deze reep, omdat dat smelten maar niet opschiet. De smaak is spannend en begint met dat scherpe hout (ik noem dat een hoog aroma), dan komt er even wat zuur dat de smaak plotseling naar gebrande koffie duwt. De cacao heeft duidelijk een krachtige roostering ondergaan en daar kun je minutenlang van nagenieten.
Als contrastreep pak ik van het Engelse merk Hotel Chocolat de Rare &Vintage 76% Supermilk Nicaragua Chuno. Deze door Ingemann geleverde cacaosoort is tot een dark milk reep gemaakt.
De kleur is ietsje rood. De reep glanst als een spiegel. Ik hoor een heldere krak, terwijl de reep makkelijk breekt. Het roosteren is hier wel ver doorgedreven. Ik ruik een koffie die geen ruimte over laat voor wat anders. Het smelten staat haaks op de El Castillo repen. Hier is cacaoboter een leidende factor in het maakproces geweest en er is geconcheerd tot in het oneindige, kortom: deze reep smelt als boter. Qua smaak heeft ie wel dat typische van een dark milk. Er zit iets zoutigs in dat in het begin heel prikkelend smaakt, maar daarna is deze reep toch erg vlak. Ja die straffe roostering proef je, maar zuren of wat dan ook zijn geheel weggebrand. De nasmaak zou ik zelfs weeig willen noemen en daar speelt de enorme boertigheid ook een rol in.
De 100% El Castillo del Cacao proef ik op advies als drank. Ik los 20 gram van de reep op in een beetje gekookt water en klop het op. De geur heeft duidelijk rood fruit in zich, maar ook iets van vleeswaren Het mondgevoel blijft wat stoffig. Zonder suiker proef ik toch veel scherpte die met wat suiker naar zoethout gaat smaken. Nu komt het rode fruit ook goed als smaak naar voren. Een prima cacao die stevig genoeg is om aanvullingen als chili, kaneel of kardemom te begeleiden zonder weggeblazen te worden. Mijn favoriet.
Hij lijkt de rust zelve en neemt alle tijd als ik hem in zijn winkel in Leiden ontmoet. Ondernemen in alle rust, het één hoeft het andere niet uit te sluiten.
Passend in de rij van mensen die vanuit de ontwikkelingshulp in de chocoladewereld zijn beland was voor hem Nicaragua van 2004 tot 2009 zijn thuisland. Daar staat nu dan ook zijn eigenhandig gebouwde kasteel waarin de productie van het chocolademerk El Castillo del Cacao is ondergebracht.
Als consultant werkt hij nog steeds aan projecten mee (SNV), maar de cultureel antropoloog in hem moet het vaak afleggen tegen de dwarsdenkende ondernemersgeest die ook in hem schuilt.
Na het betreuren van het ambassadenetwerk dat Nederland zich heeft ontzegt belandt ons gesprek via het midden- en kleinbedrijf bij het bekende thema van toegang tot de markt. 10.000 euro reiskosten maakte hij in Nicaragua in één jaar om een netwerk van boeren op te bouwen die cacao op een bruikbaar kwaliteitsniveau wilden leveren.
Achter het woord bruikbaar verschuilt zich een groot cultuurverschil. In flinke delen van Midden- Amerika worden de bonen ongefermenteerd gebruikt voor het bereiden van drank. De bonen worden dan alleen gedroogd. Gefermenteerde bonen worden podrido genoemd, wat verrot of bedorven betekent. Om tegen deze achtergrond boeren te overtuigen toch tot fermentatie over te gaan kostte Harm de nodige moeite. Regelmatig een bezoek afleggen was nodig en soms betaalde hij boeren cash vooruit, alles om hun vertrouwen te winnen. (Mooie overeenkomst met Marika van Santvoort ChocoladebloG 20-1-20: "Je moet er zijn en je moet terugkomen.")
Uiteindelijk is het hem gelukt een complete productieketen in Nicaragua op te zetten. El Castillo del Cacao is nu HET merk in Nicaragua en is door het hele land verkrijgbaar. Van boon tot reep vindt het hele proces in het land zelf plaats. Dit merk gebruikt een mix van Criollo en Trinitario bonen. Met het assortiment repen wordt geprobeerd aan te sluiten op de lokale chocoladetraditie. Zo wordt er bewust geen sojalecithine gebruikt en er wordt niet eindeloos geconcheerd. De verpakkingen zijn bewust simpel gehouden want de meeste mensen hebben het geld niet voor zulke luxe. De 100% reep wordt voor het maken van chocoladedrank gebruikt.
Door de gebouwde productiehal op een kasteel te laten lijken lukt het wat extra toeristen aan te trekken. Sowieso ziet Harm de cacaotoerist als een groeimarkt. Mooie beelden van Chocolate Paradise krijg ik te zien, een hip toeristenoord waar cacao tot spirituele chocolade wordt gemaakt.
Als ik denk eindelijk een beetje overzicht van Harms activiteiten te hebben pakt hij een pak Hansa Coffee en vertelt hij rustig dat hij samen met dit koffiemerk in Sri Lanka betrokken is bij het opstarten van chocoladeproductie. Serendib Chocolate heet het merk en ook hier wordt weer lokaal geproduceerd voor de lokale markt. "Ja, het plezier van de eerste keer is het grootst.", lacht de ondernemer.
Ik vraag Harm of de markt of toch juist de overheid het lot van ontwikkelingslanden zouden moeten bepalen? Zijn antwoord daarop is tweeslachtig: hij noemt informatie als belangrijkste punt. Een gelijk speelveld ontstaat alleen door kennis en toegang tot informatie en in het voorzien van informatie ziet hij toch overheden en NGO's als belangrijke steunpunten. "De markt heeft geen interesse aan een gelijk speelveld en bedrijven zijn in bepaalde opzichten onbetrouwbaar. Bedrijven zijn alleen met zichzelf bezig."
Met Rittersport hebben we een mooi voorbeeld te pakken, zo vertelt hij. Dit merk brengt nu een single origin Nicaragua reep uit. "Op zich nog niet eens zo slecht", maar dan komt het. Harm vertelt dat boeren in het begin blij waren met de extra inkomsten die verkopen aan deze chocoreus hen opleverde. Nu is Rittersport op enkele duizenden hectares zelf gaan produceren en zakt de prijs die betaald wordt aan de boeren weer weg. "Het kan ook goed zijn dat zo'n bedrijf om welke reden dan ook besluit zich plotseling uit een land terug te trekken ongeacht de gevolgen voor de bevolking. Zoiets zal een NGO of een andere hulpverlener niet zomaar doen. Die blijven in ieder geval voor de duur van het project."
Een beetje meewarig kijkt hij wel als ik begin over al die initiatieven die er zijn om via cacao en chocolade de wereld te verbeteren. "In de 70'er jaren is het al gedaan" zegt hij. "Maar het idealisme van een jonge generatie is leuk en een paar initiatieven blijven."
De lol in het chocolade maken is Harm nog niet kwijt. Hij geeft workshops in Leiden waar hij bijvoorbeeld kinderen met cacao en cola laat experimenteren. "Ik leer hier een hoop." Tussendoor valt dan nog de opmerking: "In Afrika zie je nu ook veel lokale initiatieven." Aan de twinkeling in zijn ogen zie je: de chocolade laat hem niet meer los.
In zijn winkel maakt Harm zelf Zoen-creaties, die proef ik dus eerst. Daarna proef ik van El Castillo del Cacao enkele repen met als contrast een reep die ik nog had liggen.
Er zijn drie smaken beschikbaar tijdens mijn bezoek: Coffee Kiss met een fijne espresso toegevoegd, Caribbean Love met rum en chilipoeder en Red Passion met rode port en rozenblaadjes ter decoratie.
Wanneer de cacaopasta fijn genoeg is vult Harm de vormen en laat ze dan afkoelen waardoor ze weer vast worden.
Fijn genoeg is precies hoe het mondgevoel van een zoen is, te grof om niet vermeld te worden, maar dus net fijn genoeg om van te kunnen genieten. Zo gauw je een stukje in je mond neemt, smelt de cacaoboter weer en een heerlijke dikke pasta vult je mond. Op zich hebben alle varianten dezelfde chocoladebasis en die is stevig en donker van smaak, zonder dat er scherpe zuren of opvallende bittere kanten aan zitten. De smaken die Harm eraan toevoegt zijn wel krachtig. Zeker de Caribbean Love die ik proefde had genoeg chili om ook de gemiddelde Zuid-Amerikaan te overtuigen.
De Koffie Kiss is de zoetste en ook de mildste. De koffiesmaak, zeer present in het begin, zwakt steeds verder af en er blijft een rokerigheid hangen die mij aan worst doet denken. Maar dan sluit de koffie zich naadloos aan bij de chocolade en kun je van een mooie rustgevende nasmaak genieten.
Bij de Red Passion is, zoals altijd bij alcohol, de eerste indruk het alcoholische. Dat we hier met rode port van doen hebben is niet meteen herkenbaar. Geef deze zoen echter een tweede kans indruk te maken en je herkent de port. Weldadig verwarmend breidt deze smaak zich door mijn keel uit en ik meen weer kerstklokjes te horen. Opvallend is wel de werking van de rozenblaadjes. Ik dacht dat die decoratie waren, maar als je die toevallig in je mond treft verheft één zo'n blaadje de hele creatie naar een hoger plan. Plotseling komt er lucht bij de zware basissmaken en als ik op het blaadje kauw krijgt mijn mond er een hoog koepelgewelf bij waarin de etherische geuren zich terugtrekken. Zowel de rozengeur als ook het alcoholische aroma lijkt nu boven de aardse chocoladesmaak te zweven. Een mooi samenspel.
De reep ziet er niet mooi uit, mat, licht van kleur, kruimelig en met flink wat luchtblaasjes. De geur is opvallend krachtig. Zowel een roosteraroma als ook houtaroma's komen direct in mijn neus. Voor het breken moet ik flink wat kracht zetten, de krak is een luide knal. Het breukvlak is dan toch weer mooi strak, maar je hoeft over het mondgevoel al niet te twijfelen. De structuur van de chocolade is zo grof dat je de korrels gewoon kunt zien. Smelten is niet het woord. Je kunt met je tong laagje voor laagje iets van deze chocolade afschrapen. Voorzichtig dan met de nibs, want die hebben wel scherpe randjes. Kauwen is bij deze reep een betere optie om tot een soort van emulsie in je mond te komen. De smaak is veel krachtiger dan ik verwachtte, maar natuurlijk zoet. Ik kom uit op kersen met daaronder de houtsmaak van lege whiskyvaten. De nibs voegen een geroosterd accent toe. De nasmaak is langaanhoudend. Qua mondgevoel vergelijkbaar met Taza chocolate of Tan Bun Skrati, grof korrelig.
Dan heb ik de El Castillo del Cacao 75%. Deze reep glanst wel mooi, is vrij zwart van kleur, maar ook hier weer flink wat luchtbelletjes. Weer met wat kracht wil de reep wel breken, de krak is nu een plop. En dan die geur. Ik ruik scherp hout met daarachter de geur van natte aarde, maar ook valt er zuur fruit als in onrijp rood fruit te snuffelen. Heerlijk dat ruiken toch. Ik kauw ook weer op deze reep, omdat dat smelten maar niet opschiet. De smaak is spannend en begint met dat scherpe hout (ik noem dat een hoog aroma), dan komt er even wat zuur dat de smaak plotseling naar gebrande koffie duwt. De cacao heeft duidelijk een krachtige roostering ondergaan en daar kun je minutenlang van nagenieten.
Als contrastreep pak ik van het Engelse merk Hotel Chocolat de Rare &Vintage 76% Supermilk Nicaragua Chuno. Deze door Ingemann geleverde cacaosoort is tot een dark milk reep gemaakt.
De kleur is ietsje rood. De reep glanst als een spiegel. Ik hoor een heldere krak, terwijl de reep makkelijk breekt. Het roosteren is hier wel ver doorgedreven. Ik ruik een koffie die geen ruimte over laat voor wat anders. Het smelten staat haaks op de El Castillo repen. Hier is cacaoboter een leidende factor in het maakproces geweest en er is geconcheerd tot in het oneindige, kortom: deze reep smelt als boter. Qua smaak heeft ie wel dat typische van een dark milk. Er zit iets zoutigs in dat in het begin heel prikkelend smaakt, maar daarna is deze reep toch erg vlak. Ja die straffe roostering proef je, maar zuren of wat dan ook zijn geheel weggebrand. De nasmaak zou ik zelfs weeig willen noemen en daar speelt de enorme boertigheid ook een rol in.
De 100% El Castillo del Cacao proef ik op advies als drank. Ik los 20 gram van de reep op in een beetje gekookt water en klop het op. De geur heeft duidelijk rood fruit in zich, maar ook iets van vleeswaren Het mondgevoel blijft wat stoffig. Zonder suiker proef ik toch veel scherpte die met wat suiker naar zoethout gaat smaken. Nu komt het rode fruit ook goed als smaak naar voren. Een prima cacao die stevig genoeg is om aanvullingen als chili, kaneel of kardemom te begeleiden zonder weggeblazen te worden. Mijn favoriet.
Reacties
Een reactie posten