Wat is een leest?

Wie weet wat een leest is? 

Zeker negen van de tien mensen die je het vraagt zullen het niet meteen kunnen zeggen. Maar met de hulp van het spreekwoord: schoenmaker blijf bij je leest, komen de meeste mensen wel in de richting. Het woord schoenmaker zegt ons genoeg. Zo werkt het ook met andere beroepen, of het nu gaat om de bakker, de slager, de metselaar of de machinebouwer, dit zijn woorden die direct spreken van vakmanschap en waarbij wij ook de verwachting van vakkennis hebben. Die vakkennis begint vaak met een opleiding, maar ontwikkelt zich met het investeren van tijd en het leren van technieken en vaardigheden waardoor deze specialisten hun vak tot grote hoogte brengen. 

In sommige landen zijn er nog haast middeleeuwse structuren voorhanden om zulke beroepen te leren.  Duitsland kent bijvoorbeeld nog de gezel- en meestertimmerman, inclusief klederdracht. Maar ook in Nederland mag je je niet zomaar "maitre patissier" noemen, daarvoor moet je examens doen en regelmatig bewijzen dat je de nodige technieken beheerst. 

Sommige patissiers specialiseren zich weer op het werken met chocolade en worden dan chocolatier. Een nobel handwerk waar veel eer mee te behalen valt en bewondering door het publiek dat bij het zien van de soms spectaculaire creaties direct de camera's trekt. Maar er is één ding dat chocolatiers niet doen: chocolade maken. 

De vakmensen die zich specialiseren in het maken van chocolade hebben vaak wel een achtergrond als patissiers of chef de cuisine, maar ook net zo vaak niet. Ik ken heel vakkundige chocolademakers die bedrijfskunde, geschiedenis of tropische landbouw hebben gestudeerd, maar ook gedreven ontwikkelingswerkers en kunstenaars. Het is werkelijk een bonte mengeling van achtergronden die deze beroepsgroep kenmerkt. Treurig voor allen die dit ambachtelijke vak uitoefenen is de benaming, want zij die chocolade maken heten: chocolademakers. Suf en jammer, geen catchy naam of officiële titel, het woord is haast te simpel om te blijven hangen. 

Ook de alomtegenwoordigheid van anonieme chocolade en het ongelooflijk complexe proces van chocolade maken werken niet mee aan de bekendheid van het hooggespecialiseerde vak van chocolademaker. Volgens mij is dat de reden dat veel mensen de chocolatier die ze van "op de hoek" kennen, ook aanzien voor de man die de chocolade dan wel gemaakt zal hebben. 

Maar ik heb een ezelsbruggetje. Wil je weten of jouw chocolatier ook zelf de chocolade heeft gemaakt, vraag hem of haar dan naar zijn leest (gereedschap). Als er geen grinder of ball mill (maalmachine) staat, is de vakman wellicht een kundig chocolatier, maar geen chocolademaker.

Kort overzicht:            maalmachine (grinder of ball mill) = chocolademaker  

                                    geen grinder = chocolatier

Anonieme chocolademakers is echter niet het thema van dit chocoladeblog, al zijn daar dubieuze voorbeelden van (zo verdient Callebaut al jaren goed geld aan het "slaafvrij" verhaal van Tony's, zonder zelf maar iets aan zijn bedrijfsvoering te hoeven veranderen.) Het voorbeeld waar ik het over wil hebben is het Zwitserse bedrijf Felchlin dat voor Original Beans de chocolade maakt. Voor de goede lezer, Original beans is dus geen bean-to-bar maker, want zij maken niet zelf de chocolade. Op zich niets mis mee, want als je op hun verpakking de kleine lettertjes leest staat daar "gemaakt in Zwitserland". Vervelend wordt het pas wanneer je op de Original Beans website gaat zoeken. Onder het kopje "How it's  crafted" staat niet dit Zwitserse bedrijf vermeld, maar wel een slap praatje over de vier ingrediënten die gebruikt zijn. Geen hoogtepunt van transparantie naar de consument toe , maar binnen de craft chocolate beweging weet iedereen: Felchlin maakt de repen. Nou heeft in oktober 2022 Original Beans het Schotse merk Ocelot overgenomen en sinds die tijd zijn zij met chocolade van Original Beans gaan werken. Op zich niets mis mee, met twee merken dezelfde goede chocolade verkopen vergroot wellicht de omzet. Maar waar het nu voor mij aan schort is dat op de website van Ocelot weliswaar verwezen wordt naar Original Beans, maar dat de Zwitserse maker helemaal uit beeld is verdwenen terwijl de term "chocolate maker" meermaals voorkomt. 

Dit geeft mij de indruk dat het woord chocolademaker moedwillig is gebruikt waar chocolatier had moeten staan. Want alhoewel de titel "chocolademaker" niet sexy is roept dit woord wel associaties op met vakkennis en kunde die indirect bij de consument de bereidheid vergroten om meer voor het product te betalen. 

De onduidelijkheid die bij de doorsnee consument toch al bestaat rondom het hele proces van chocolade maken, wordt door dit gegoochel met woorden alleen nog maar vergroot. Het zou toch fijn zijn als binnen de craft-chocolate beweging er eenheid van terminologie zou zijn en alle spelers zich daaraan gebonden zouden voelen. 

Ten overvloede: de reep van Chocolate makers heb ik aan de foto toegevoegd vanwege de passende naam van dit merk. Voor alle duidelijkheid: zij zijn echt zelf de makers van hun repen, van bean-to-bar.