Heinde & Verre: achter de glitter en glamour van succes

Afgelopen maart schreef ik al eens over Heinde & Verre met "Als je wint, heb je vrienden" als citaat:. Onze Rotterdamse chocolademakers hadden toen net "The Golden Bean" van de Academy of Chocolate gewonnen en aan belangstelling was geen gebrek. Een half jaar later lijkt er maar geen einde te komen aan het succes van deze mannen. Jan-Willem en Ewald weten niet alleen klanten te verleiden hun product te kopen, belangrijker nog, de klanten blijven terugkomen. Wat er achter de glitter en glamour van het succes zit, daar zijn ze zelf nog steeds niet over uit. Maar tijdens mijn bezoek aan de fabriek afgelopen week, bleek wel dat ze haast geen tijd hebben om die vraag te beantwoorden, er moet geproduceerd worden. 

De twee heren werken allang niet meer alleen: boven is er hulp bij het etiketteren en beneden in de productie zijn er zelfs twee mensen extra aangetrokken. Eigenlijk is Heinde & Verre een toonbeeld van hoe de craft chocolate-beweging in Nederland volwassen is geworden. 

Het bedrijf, dat groeicijfers van 70 tot 80% per jaar heeft, kent de nodige uitdagingen. 

Zo hebben ze nog net genoeg stroom, en qua ruimte zien ze ook nog wel mogelijkheden, dus er komen machines bij, want: "We kunnen de vraag niet aan". Maar de oorzaak van het succes benoemen? 

Ik praat met Ewald, we staan samen repen in te pakken (een speciale editie voor Giraffe Coffee) en we doen toch een poging het succes te duiden. 

 "De kwaliteit van de repen, daar willen we geen concessies aan doen, al kunnen we nog wel wat efficiencyslagen maken." Ik krijg uitleg over de processen in hun fabriek en daar ziet Ewald mogelijkheden tot verbetering. Echter zo iets als het met de hand uitsorteren van de cacaobonen blijft een tijdrovend werkje, maar is voor het kwaliteitsbehoud onvermijdelijk. Hij vertelt ook over een afgewezen zending cacaobonen die de mannen hebben terug gestuurd, want...de kwaliteit was niet goed genoeg. Ja, kwaliteit is wel een woord waar je mee om de oren geslagen wordt. 

Dat stelt me gerust, want voor mij staat Heinde & Verre in eerste instantie voor kwaliteit en zelfs nog betaalbaar. Met een zo grote navraag als deze mannen hebben, is kwaliteit een aspect dat onder druk komt te staan. Maar het moment waarop een producent kiest voor kwantiteit boven kwaliteit is wat mij betreft ook het moment waarop deze maker de craft chocolate- beweging verlaat en een gewone industriële producent wordt. Gelukkig houden Ewald en Jan-Willem koers.

Wanneer ik opper dat de stylish, strakke verpakkingen wellicht bijdragen aan het succes, schudt Ewald zijn hoofd. Volgens hem zijn hun verpakkingen juist terughoudend in kleur en niet de grootste aandachttrekkers in het schap. 

Wel ziet hij hun concept: bekende, traditionele smaken beter uitgevoerd, als een formule die aanslaat. Voor wat betreft de speculaasreep en de "Dutch Grown Vanille"-reep gaat dat zeker op. Ook de koffierepen zijn bekende smaken, alleen dan heel goed uitgevoerd. Om eerlijk te zijn: Heinde & Verre is geen merk voor de bizarre smaken. Hun repen zijn voornamelijk single origin of eenduidige melk, puur en witte repen van zeer goede komaf. 

Volgens mij licht een groot deel van het succes in de bijzonder fijne afwerking van hun producten. Zowel geur als smaak zijn nooit vlak, maar altijd gelaagd met een ingebouwde smaakontwikkeling (hun split roast techniek draagt daar zeker aan bij) Maar voor mij is ook de extreem fijne conchering kenmerkend voor deze makers. Het mondgevoel is altijd zijdezacht met net genoeg cacaoboter voor dat extra gevoel van luxe en verwennerij, het gevoel dat chocolade tot een ultiem genotsmiddel heeft gemaakt. Daarom is Heinde & Verre altijd een traktatie.     

Maar dat eerder genoemde, eenduidige productpallet van Heinde & Verre bevat toch nog wel enkele punten van aandacht. Over de jaren is er een uitgebreid assortiment ontstaan, wat mij moeilijk en bewerkelijk lijkt. Ewald geeft aan dat er soms gewoon een einde aan een product zit, of zou moeten zitten. Is het niet om het overzicht te behouden, dan wel simpelweg omdat bepaalde bonen, of soms ingrediënten niet verkrijgbaar zijn. Zo weet hij niet hoe lang de Dutch Grown Vanilla reep nog beschikbaar blijft. De Nederlandsche vanille die hiervoor gebruikt wordt is afkomstig van een onderzoeksproject aan de Universiteit Wageningen. Mocht dat onderzoek afgerond worden, bestaat de mogelijkheid dat deze reep verdwijnt.  

Ter afsluiting en demonstratie van wat dat eerder genoemde "split roasting"betekent heb ik voor de proeverij de "Two Roast Colombia" reep gepakt. In de verpakkingen van Heinde & Verre zitten altijd twee reepjes van 40 gram (een voor nu, een voor later). Bij het tien-jarig jubileum van Chocolademerk.nl is deze reep gemaakt. Het idee was dat Emma en Paul, de chocoladeverkopers, zouden aangeven welke reep zij het lekkerste vonden en dat zou 'm worden. Er was al gekozen voor een prachtige Criollo cacao van de El Jardin plantage in Colombia. De keus zat 'm in het te gebruiken roast-profiel. Maar natuurlijk bleken de smaken verschillend en zo ontstond profiel "Emma": kort, hoog roast-profiel en profiel "Paul": lang en laag. 

Ik ga deze repen dus los proeven, maar normaal gesproken voegt Heinde & Verre verschillende roast profielen gemaakt met dezelfde cacao als uitgangspunt, dus weer samen in één reep. Deze werkwijze noemen zij dan: split roast, en op deze manier werken Ewald en Jan-Willem aan de smaakcomplexiteit van hun chocoladerepen en met succes.     

- Heinde & Verre, Two Roast Colombia, Dark 70%. 

Paul: Long & Low roast. De eerste snif van de geur geeft een kinderlijk zoete impressie van roze marshmallows. Bij wat langer snuffelen krijg ik rozijnen en noten. Natuurlijk is de reep hoogglans en de snap een triple A. Op mijn tong geeft de reep een wat koelend effect, de smeltende cacaoboter. De smaak, ja opvallend zoet voor een 70%, maar dan komt eerst een beetje strengheid van houtige smaken, gevolgd door de notensmaak (hazelnoot) en dan krijgt de reep een mooi vol karakter. Rond is het woord voor de nasmaak, geen harde randen en lekker lang nagalmend.  

Emma: Short & High roast. Mijn eerste korte snuffel geeft me houtzaagsel en abrikoos met een kleinbeetje van het kenmerkende zoet van Paul's reep. Prachtige reep, met een top krak. Op mijn tong nu een heel ander verhaal, meteen jubeltonen. Openbarstend fruit, bloemen en bessen, oranje en rood. Na de explosie is er wel even een momentje van strafheid, er zit hier wel een scherper kantje aan deze reep. ook weer hout, maar nu met duidelijk astringente trekjes, ik krijg er een droge mond van. De nasmaak is beduidend korter en niet van dezelfde volheid als bij reep Paul. 

Bovenstaande geeft aan waar Ewald en Jan-Willem op sturen: complexiteit in de smaak bereiken door verschillende toast-profielen te gebruiken. 

Achter de glitter en glamour gaat vooral de wil om veel en hard te werken schuil. Gepaard met het vermogen smaak te analyseren, ideeën te combineren en geen concessies aan de kwaliteit te willen doen, vormen deze eigenschappen de basis waarop Heinde & Verre gereed is voor toekomstig succes.