Rosa Canina, Bean to Bar in Berlijn

Op bezoek bij Rosa Canina, bean-to-bar chocolademaker in Berlijn beleef ik een déjà vu. Dit gebouw in de chique wijk Kreuzberg bezocht ik enkele jaren geleden al, als thuisbasis van het chocolademerk Belyzium. 

Wat blijkt: het bedrijf is overgenomen, gebouw, machines en de voorraad cacaobonen uit Belize, maar bij binnenkomst wordt mij verteld dat ze net de laatste Belize bonen hebben verwerkt en dat deze origine voorlopig ook niet meer terugkomt in hun assortiment. Wat Rosa Canina wel gaat doen?  

Eerst maar even de naam, die staat voor een rozensoort, de Hondsroos. De reden: van huis uit is Reimar Philipps (eigenaar) ijsmaker. En omdat de Romeinen al ijs maakten van sneeuw, gezoet met honing en daar als aroma rozenblaadjes aan toevoegden, is de naam Rosa Canina gekozen. Maar niet alleen ijs maken interesseerde Reimar, ook de craft chocolade sprak hem aan en stukje bij beetje heeft hij de chocoladefabriek van Belyzium overgenomen. Een nieuwe naam vond hij niet nodig en zo is er nu het bean-to-bar merk Rosa Canina. 

Als eerste krijg ik een kleine demonstratie van hoe klanten die soms van niets weten, in de wereld van bean-to-bar chocolade worden geïntroduceerd. Bij Rosa Canina pakken ze dit aan met behulp van een mooie poster, cacaovruchten en -bonen, maar vooral door eerst een klein stukje 100% te laten proeven. Ik vind dit wel een verfrissende aanpak en de uitleg daarbij is dat daarmee elke standaardvoorstelling van wat chocolade is te niet is gedaan waarna elke andere reep als zoet ervaren zal worden. Uiteindelijk is er door een glazen wand een blik in de werkplaats mogelijk waar het chocolade maken plaatsvindt, altijd intrigerend voor het publiek. 

Hoofd chocolademaakster is Zoe Brun. Zij is Zwitsers van geboorte en de eerste persoon die ik gesproken heb die zegt:"Ik wilde mijn hele leven al chocolademaakster worden." Zij is een inspirerende verschijning en heeft duidelijk een eigen smaakpallet waarmee zij uiterst precies te werk gaat. De productlijn bestaat niet alleen uit repen, maar ook uit drinkchocolade en choco-/hazelnootpasta. Hier zullen in de komende tijd nog diverse producten aan toegevoegd worden. Ze vertelt over de experimenten die ze uitvoert en waarin ongelofelijk veel tijd gaat zitten. Als voorbeeld laat ze mij de ingelegde citroenen zien die ze gebruikt voor de "preserved lemon"-reep. Gelukkig steunt Reimar al deze inspanningen volledig. Hij wil geen concessies doen wat betreft kwaliteit, maar ook niet wat fairness betreft. Als voorbeeld daarvan: de suikerkeuze. Veel chocolademakers die ik ken willen fair trade biologische suiker gebruiken en komen dan uit bij Braziliaanse giganten. Maar zegt Reimar, daar zit een nadeel aan. In Brazilië zijn de meeste raffinaderijen geen eigendom van de boeren. Hij ging op zoek en vond een biologische suikerproducent in Paraguay waarbij de boeren ook de raffinaderij bezitten en dus meer verdienen. 

Voor ik tot het proeven overga, moet ik nog de drinkchocolade vermelden. Reimar biedt die standaard aan met Oatly Barista, havermelk dus, maar voor wie wil heeft hij ook koemelk. De melkschuimer die hij gebruikt is van WMF en hij heeft de standaardinstellingen aangepast. Wat ik geserveerd krijg is een onwaarschijnlijk dikke, romige, warme chocolade met een intense smaak. (30 gram chocolade op 150ml melk). Ik ben altijd verrast hoe goed smaakverschillen zich in drinkchocolade openbaren en adviseer dan ook iedereen hier verscheidene soorten te gaan proeven, een feest.  

En nu dan het proeven van de repen, ik heb er twee voor me liggen:

- Rosa Canina, Norandino, San Martin, Peru, 70%. Oh, wat ruikt deze reep goed. De geur is zoet, met veel fluittonen. Ik ruik kersen, maar ook gerst. De reep ziet er prachtig vormgegeven uit, hij breekt met een heldere krak en dan proeven. Werkelijk onwaarschijnlijk goed, allemachtig wat is deze reep rond in zijn smaak, intens in het zoet zonder dat het naar suiker smaakt. Er zit in het begin een smaak van melasse aan die gelukkig net niet zo lang blijft dat je het bittere ervan gaat proeven. Ik kom ook voor de smaak uit op gerstekorrels en misschien wat havermout. Ja er zitten ook rozijnen in de smaak en zoet rijp fruit, maar zonder citrus frisheid. Ook opvallend voor een Peruaanse reep: deze is niet scherp houtachtig, maar juist vol en rond. Deze reep is werkelijk godenvoedsel.  

- Rosa Canina, OCA, Vietnam, Preserved Lemons, 70%. De geur is al een prikkeling voor de zintuigen, want frisheid met een haast maritieme zoutgeur werkt verwarrend wanneer je een haast roodkleurige chocoladereep in je hand hebt. Een heldere krak en dan proeven. De eerste indruk (een paar seconden lang) is verwarring die zich van mij meester maakt. De cacao zet zich niet door, ik proef wat zout en krijg een prikkel in mijn neus. Maar dan gebeurt het..., de citroen barst los en stijgt in mijn neus op terwijl ook mijn tong onmiskenbaar citruszuur proeft. Op mijn tong kom ik enkele kristallen tegen, waarschijnlijk het zout en die combi is een verpletterende smaaksensatie. Mooi ontworpen, maar na een halve minuut blijft als nasmaak wat waterigs, ik zou het een grijze smaak willen noemen, achter. Met wel de levendige herinnering aan de citroen nog in mijn mond en neus, merk ik dat ik de cacao niet volledig heb meegekregen. Wel wil ik die smaakkick meteen weer een keer beleven. Een verslavende reep.

Conlusie:

Bean-to-bar is niet alleen de naam van een proces, het proces waarin cacaobonen tot chocolade verwerkt worden. Het begrip bean-to-bar staat ook voor transparantie. Anders dan de industriële chocolademakers verstoppen bean-to-bar producenten niet wat ze doen. Juist omgekeerd, zij laten graag zien wat ze doen, hoe ze het doen en vertellen daarbij ook nog graag waarom. 

Bij mijn  bezoek aan Rosa Canina was het precies deze openheid en gastvrijheid die mij trof. Dank Zoe en Reimar voor het gastvrije onthaal.