Choco-praat: Harrer- je blijft je verbeteren
Eigenlijk zou hij met pensioen kunnen, maar het chocolade maken blijft hem bezighouden. "Ik ben tien jaar te vroeg geboren voor de craft-chocolate beweging" zegt Karl Harrer, zijn vrouw Beatrix Harrer-Abosi, lacht erom.
Hij is Oostenrijker en zij Hongaarse, beiden zijn opgeleid als patissier. In Sopron -bijna op de grens van beide landen- hebben zij hun droom verwerkelijkt.
Het gebouw alleen al is een droom. Tegen een heuvel met uitzicht op de oude binnenstad staat Café Harrer te pronken. Eenmaal binnen blijk je ook de andere kant op te kunnen kijken, een glaswand scheidt de chocoproefruimte van de bakkerij/chocolademakerij. Het gebouw straalt moderne transparantie uit.
Laat ik vooral niet vergeten te vermelden dat de taarten en andere lekkernijen fenomenaal zijn, maar ik bezoek Harrer Chocolade natuurlijk vanwege de chocolade.
Drie uur de tijd namen Karl en Beatrix om mij zowel door hun assortiment chocolade als door het gebouw zelf rond te leiden.
Meest opvallende technische feit: bij Harrer gaat de chocolade vanuit de CocoaTown grinder altijd nog minstens een half uur in de porcelijnen ball-mill (zie foto onderaan). "Om de smelt te verfijnen" zegt Karl.
Ook typisch voor Harrer is hun eigen kleurencode en tasting-wheel. Deze kleuren zijn consequent doorgetrokken naar de wikkels op hun repen. Niet alleen behulpzaam bij de oriëntatie in hun uitgebreide assortiment, het maakt de verpakkingen ook erg aansprekend.
En waaruit bestaat dan hun assortiment? "We kunnen het ons niet veroorloven dat bezoekers hier weg zouden gaan zonder een passende reep gevonden te hebben" zegt Beatrix. Daarmee verklaart zij waarom er ook gewoon repen wit, melk en puur in de schappen liggen met "Groeten uit Sopron" erop. Maar eigenlijk kan ik me niet voorstellen dat hier niet voor ieders smaak wat te vinden zou zijn.
Zeer aansprekend vind ik de witte repen waarin Karl restproducten van de plaatselijke olieperser Grapoila gebruikt. Uitgeperste abrikozenpitten, druivenschillen, of pompoenzaden blijken nog waanzinnig veel smaak te hebben. Ook zuurdesembroodkruimels van plaatselijke bakkers weten ze bij Harrer op te waarderen tot een heerlijk product. Karl voegt olijfolie en zout toe aan de kruimels, verwerkt die in een 50% dark milk reep die vervolgens bij de bakkers weer verkocht wordt.
"Peper en zout gebruik ik vaak in chocolade" vertelt dan Karl. In hun "vegetable" serie is dat volgens hem nodig om de groentesmaak wat meer naar voren te laten komen. In zijn ontwikkeling als chocolademaker is smaken steeds meer tot hun recht laten komen dan ook de rode draad. Wanneer hij over zijn zoektocht als chocolademaker praat gebruikt Karl daarbij de uitdrukking: "immer das gleiche". In eerste instantie past hij deze uitdrukking toe op de chocolade die hij vroeger als patissier leerde gebruiken, wit, melk en puur. Die bevielen hem niet want: "immer das gleiche" in de smaak. Ook met betrekking tot Callebaut-chocolade spreekt hij over “immer das gleiche”. Toen hij ontdekte dat hij zelf chocolade kon maken gebruikte hij in eerste instantie nog vanille, maar ook dat gaf als resultaat: "immer das gleiche". Nu is hij heel duidelijk op zoek naar de eigenheid van elke chocolade en elke smaak. De verpakkingen moeten echter nog wel aangepast worden, want daar staat de vanille nog wel op vermeld.
We hebben tijdens mijn bezoek een indrukwekkende stapel van achttien repen geproefd. Voor nu beperk ik me tot een drietal single origin repen en een nieuwe reep die me echt goed bevalt, maar nog niet in de handel is.
- Harrer, India , Malabar, 71%. De reep heeft een roodachtige hoogglansuitstraling. De krak is strak, de geur is rijk. Ik ruik kersen, warm hout en rijp bruin fruit. De reep is cremig, smelt direct in de hand, maar eenmaal op je tong: een feestje! Ik hou van kersen, goede kersen zijn pure luxe in vruchtvorm. Een chocoladereep die mij de volheid van kersen suggereert is een topper. In dit geval zijn het meer de zogenaamde Sauerkirchen zoals ze in Duitsland heten, met een friszure kersensmaak en een rijke chocoladebodem eronder waar je ook nog wat pittigs in kunt proeven als een vage zwarte pepersmaak. Echt een mooie reep met een volle gelukkigmakende nasmaak.
- Harrer, Grenada, Dark Chocolate with Cocoa Nibs, 61%. Karl en zijn vrouw zijn zelf naar Grenada geweest hebben de Grenada Chocolate Company bezocht en Beatrix vond de reep met de nibs zo lekker. Wat doe je dan als chocolademaker, juist: je gaat die reep ook maken. "Hij smaakt niet hetzelfde" volgens Karl, maar het is wel een goede reep geworden.
De reep is donker van kleur, de achterkant is compleet bedekt met cacao nibs. De krak is luider dan ik verwachtte, de nibs kruimelen natuurlijk wel. In de geur zit hout vermengd met koffiearoma, de nibs zijn natuurlijk geroosterd, maar daar doorheen ruik ik toch ook nog de balsamicogeur die zo kenmerkend is voor onbewerkte cacaobonen. Het mondgevoel is natuurlijk een belevenis met al dat gekraak tussen je tanden. In de smaak ook weer dat balsamicozuur, niet storend, maar juist als een mooie aanvulling op de wat zoete diepe cacaosmaak. In de nasmaak vind ik hem wat droog.
- Harrer, Peru, Chuncho, Milk Chocolate, 62%. Met zo'n hoog cacaogehalte is dit werkelijk een dark milk reep, maar de kleur is desondanks vrij licht. De krak is slap, de reep smelt werkelijk tussen je vingers weg. De geur is opvallend romig, veel sterker dan ik verwachtte, met een zurige melkgeur. In gemengde vorm zorgen de aroma's voor een flat white geurprofiel. Op de tong is het mondgevoel wat droog, de smaak is een fris karamel met daarin milde mandarijntjes die langzaam in de slagroomsmaak oplossen. Een reep voor wie zich wil verwennen.
Dan de reep die nog niet in de handel is:
- Harrer, Cascara, Vegan. Cascara is de huls van de koffiebes en Karl plaatst deze reep in zijn vegan groenteserie met witte chocolade. De geur is voor mij onmiskenbaar een cappuccino. De reep is heel licht van kleur, de krak is minimaal, maar zo gauw je deze reep in je mond stopt ben je van de leg. Een soort van frisheid die ik aan frambozen koppel met een kort moment van yuzu-achtig zuur dat weer verdwijnt in een intense haast aardbei-achtige zoetheid. Eigenlijk onbeschrijfelijk, je moet het proeven. Daarom hoop ik dat deze reep in de handel gaat komen. De nasmaak is lang, dik en eigenlijk haast te zoet voor een chocoladereep.
"Je kunt je altijd blijven verbeteren." verzucht Karl bij het weggaan. Een uitspraak die bij ware "meesters" past.
Reacties
Een reactie posten