De juiste stemming

Zuiver of vals zijn begrippen waar ik als musicus mee van doen heb. Als chocoholic vind ik deze woorden echter niet zo passend. Wat ik wel vaak gebruik zijn de woorden stemming en intonatie. Vooral bij repen met inclusies kom ik altijd terug op de vraag: is het goed geïntoneerd? 

Deze vraag stel ik dus vaak bij het proeven van chocolade met inclusies en wat mij betreft gaat het daarbij over de balans tussen chocolade en toevoeging, anders gezegd: proef ik de chocolade nog goed? 

Natuurlijk een toevoeging of inclusie zal per definitie iets extra's inbrengen bij de smaak van de chocolade, maar mag naar mijn mening niet teveel wegnemen van de cacaosmaak. Bij deze stelling ga ik dan wel uit van puur- of melkchocolade, bij wit ligt de zaak wat anders. Witte chocolade (cacaoboter) heeft vaak van zichzelf een stuk minder rijk smaakpalet te bieden en leent zich daardoor makkelijker als drager van een andere boodschap. Echter bij melk en zeker bij puur, ervaar ik het ondersneeuwen van de eigensmaak toch meer als een belediging aan de cacao. 

Ik bleek nog een flinke stapel van repen met inclusies en smaaktoevoegingen te hebben liggen. 

Benieuwd ben ik naar de reep van A. Morin, dit haast klassieke Franse merk gebruikt voor hun laurierreep Chanchamayo cacao uit Peru. Deze reep verkopen ze ook als pure reep zonder lauriertoevoeging met hetzelfde cacaopercentage. Hieruit leid ik af dat ze nogal overtuigd zijn van deze cacao.

Nieuw voor mij is het Italiaanse merk Sabadi, zij maken traditionele Siciliaanse Modica chocolade. Dat wil zeggen koud bewerkte cacao, grof gemalen waarin de suiker niet is opgelost. Heet meest doet mij dit denken aan Taza chocolade of aan Surinaamse skrati. Hoe traditioneel dit huis misschien ook is, zij hebben een trendy serie van superfood toevoegingen gemaakt. Daarvoor gebruiken ze dan wel Nacional cacao uit Ecuador.

Dos Estaciones is een betrekkelijk nieuw Duits merk dat uitsluitend werkt met de cacao van één plaats namelijk; Chatuza in Peru. Wellicht dat deze zelf opgelegde beperking in gebruikte cacaosoorten de maker wel dwingt tot het gebruik van smaaktoevoegingen.

Tot slot heb ik nog drie repen van Theo & Philo. Deze Filipijnse makers blinken uit in tropische toevoegingen. Helaas vermelden ze daarbij niet welke cacao zij waarvoor gebruiken, maar ze maken wel verschillen wat de cacaopercentages betreft, waar ik uit aflees dat er over wordt nagedacht in plaats van gestandaardiseerd te werken.

Daar gaan we dan:

- A. Morin, Chanchamayo, Laurier, 63%: de laurier komt in deze reep door toevoeging van etherische olie. De geur is daar vol van, hooguit zou je aan de geur van krenten kunnen afleiden dat er nog iets anders te proeven zou zijn. De krak is een mooie droge plop, de kleur is vrij licht. Deze reep smelt prachtig op de tong en Morin is een goede smaakafstemmer. Bij het proeven krijg ik toch echt een mooie droge pruimen en krentensmaak van de chocolade in mijn mond. Het mondgevoel zelf is wel iets zandig. Pas in de nasmaak wordt de laurier dominant en die smaak blijft dan ook best lang hangen. 

- Sabadi, Salute, Pollen-Granaatappel en Acerola, 67%: de geur van deze reep is wat troebel. De eerste oppervlakkige indruk zou inderdaad granaatappel kunnen zijn. Maar als ik langer ruik vind ik eerlijk gezegd dat de reep naar kurk ruikt: muffig, droog hout. De krak is mat evenals de kleur. Op mijn tong valt er echter toch flink wat te beleven. De granaatappel meld zich, kort maar herkenbaar. Daarna neemt de chocolade het over met een duidelijke honingsmaak erin. Dat deze reep een bijzonder mondgevoel geeft is niet vreemd en als je chocolade als gezond wilt verkopen is dit wel een structuur die in biowinkels zal worden gewaardeerd. Als bijzondere lekkernij valt deze reep toch wel door de mand. Ik vind de smaak vrij slap en zelfs wat waterig. 

- Dos Estaciones, Basque Chilli & Rosemary, 60%: achter op deze reep zijn met een royaal gebaar gedroogde chillivlokken en rozemarijnstekeltjes gestrooid. Bij het openen slaat me een behoorlijk zuur op de keel. Krak en glans zijn goed. Het zuur in de reep bevalt me wel, maar ik snap de smaak niet. Dat zuur maakt een citrusachtige indruk. De rozemarijn kan ik daar niet voor verantwoordelijk maken. De kruidensteeltjes storen behoorlijk bij het kauwen en ik krijg altijd stukjes tussen mijn tanden. Wat de chillivlokken aan de smaak toevoegen is mij een raadsel. De cacao is vooral te merken door het astringente karakter. Ja, een droge mond als afscheidsgroet.  

- Theo & Philo, Puur met Zwarte Sesam en Noten, 58%: de krak is zacht en de kleur vrij licht. Zo gauw ik deze chocolade onder mijn neus hou, ruik ik de noten al. Op de ingrediëntenlijst staan noten en cashewnoten vermeld, de indruk die dit mengsel op mij maakt is nogal anoniem. Kraken doet er genoeg in mijn mond, maar qua smaak? Ik zou het een dunne Nutella willen noemen. De chocolade is mij te waterig en zoet. Ik zou hem niet nog een keer kopen.

- Theo & Philo, Puur met Calamansi, 65%: Calamansi wordt ook wel Filippijnse time genoemd, dan weten we wat we kunnen verwachten. De geur is van een scherpe citrusvrucht. De krak is krachtig de kleur toch weer vrij licht. In mijn mond merk ik plotseling dat er kleine harde stukjes in zitten en dat blijken gedroogde stukjes schil te zijn. Deze kleine snippers zijn de moeite waard om op te kauwen, want je kunt zo de smaak nog wat vast houden. Na de eerste golf zwakt de smaak verder namelijk behoorlijk af. ook bij deze reep is de cacao die er tegenover staat zoet en van voorbijgaande aard.  

- Theo & Philo, Puur met Gember en Mint, 60%; alles wat mint met chocolade verbindt zal met After Eight vergeleken worden. Dat is dus ook mijn eerste associatie wanneer de mint geur mijn ogen bijna tot tranen toe roert. De krak is solide en tja... wat moet ik zeggen. Afther Eight met hooguit wat meer chocolade. De gember stukjes doen niet echt veel en ook deze reep is weer zo zoet dat ik de rest van de reep maar weggeef.

Helaas moet ik zeggen dat de repen van Theo & Philo, wat mij betreft, niet goed geïntoneerd zijn. De chocolade is slechts de drager van een algemene boodschap zonder dat er sprake is van samenspel met de cacao.