Het cacaocomplex

Alles hangt met alles samen, zeker als je chocolade wilt maken.

De mondiale samenwerking die nodig is om een simpel pak hagelslag op mijn ontbijttafel te krijgen is onvoorstelbaar. Suikerleverancier en melkpoederproducent, transporteur en machinebouwer zijn allemaal van belang. Op de achtergrond spelen zoals altijd banken en verzekeraars hun rol. Maar op de eerstaplaats staat natuurlijk de cacaoboer. Kijk ik dan naar hoe die over wereldkaart verdeeld zijn, komt bij mij de vraag op: Hoe komt het dat de landen die serieuze hoeveelheden cacao produceren zo verspreid lijken te liggen over onze aardkloot, terwijl het gewas, de Theobroma cacao, als enige beperking de twintig graden noorder- en zuiderbreedte stelt? 

Waarom is cacao in het ene land een succesnummer en in het andere land een catastrofe? Is dat puur toevallig? Er zijn grofweg drie redenen die de mate van succes voor cacao als landbouwgewas bepalen. Samen vormen ze een soort van cacaocomplex. 

Om te beginnen verlangt de cacaoboom het nodige van zijn omgeving. Binnen het bereik van die twintig graden noorder- en zuiderbreedte is een constante temperatuur en genoeg vochtigheid nodig, niet te veel en niet te weinig. Maar het is vooral de gevoelige aard van de plant, die een natuurlijke solide rem op het succes van de cacao vormt. Er zijn in de cacaogeschiedenis zowel binnen als buiten Zuid-Amerika schimmelinfecties van haast bijbels omvang voorgekomen. Als tweede speelt de factor mens een rol bij het al dan niet succesvol zijn van cacao als landbouwgewas. Zo maakt het gebrek aan een thuismarkt cacao tot een onzeker product in productielanden buiten Zuid-Amerika. De consumptie van cacao, zeker in de vorm van chocolade, is vaak niet cultureel ingebed en valt ook haast niet te stimuleren omdat voor de productie van chocolade een uitgebreid en duur machinepark nodig is. Daarnaast vraagt zowel de cacaoteelt als de cacaoverwerking de nodige kennis en kunde om tot een succes gemaakt te kunnen worden. Infrastructuur en scholing zijn van doorslaggevend belang. En dit hangt dan weer samen met de derde en meest abstracte succes bepalende factor, de politiek. Cacao is een gewas dat vooral in het rijke Noorden genuttigd wordt en dus deviezen voor zuidelijke staatskassen kan brengen. Na hun dekolonisatie hebben dan ook veel staten die binnen de begrenzing van twintig graden liggen, geprobeerd cacao als gewas te promoten. In veel gevallen was cacao al door de voormalige kolonisator geïntroduceerd, soms vond de introductie pas later plaats. Hoe dan ook, het is mij opgevallen dat het al dan niet succesvol zijn van de cacaoteelt in een land vaak een kwestie van timing en een lange adem is. Om enig resultaat met cacaoverbouw te bereiken is er minimaal een periode van vijf jaar nodig. Zolang duurt het namelijk voordat er een eerste oogst is. Helaas is vijf jaar een tijdsspanne die in vrijwel geen enkel politiek systeem overlevingskansen biedt. Politieke instabiliteit heeft dan ook in veel landen het lot van de cacaoteelt bezegeld. Tel je dit alles bij elkaar op, mag je het een wonder noemen dat cacao überhaupt ergens op de wereld een succes is geworden.

Deze week proef ik repen gemaakt van cacao afkomstig uit Aziatische landen, waar de cacaoteelt een geschiedenis van vallen en opstaan heeft. Ik weet zeker: voor enkele staatshoofden en landbouwministers van deze landen is de cacaoteelt een waar hoofdpijndossier geweest.

Parliament Chocolate Thailand, Chanthaburi, 70%. Deze reep heb ik jaren geleden al eens geproefd. Thailand is zo'n typisch voorbeeld van een land waar de overheid zich met de cacaoaanbouw heeft bemoeid en het succes zeer beperkt is gebleken. Alsnog heeft Ryan Berk, de Californische chocolademaker, met enkele Thaise boeren samen een plantage en produceert hij als een van de weinige onder zijn label Parliament repen van Thaise cacao. Laten we hopen dat zij een voldoende lange adem hebben om er een succes van te maken. De reep is donker gekleurd, de geur is best bedwelmend zoet en zwaar. De krak is vrij hol van geluid. Achterop zie ik de nodige luchtbelletjes. Het smelten verloopt vrij stroef. Ik proef honing en wat behoorlijk bittere kruiden, denk aan oregano. Daar staat dan wel het plotseling verschijnen van een houtig zuur tegenover dat scherper is dan alleen wat fruit. De nasmaak is wel mooi lang, een droge mond hoort er kennelijk bij.     

Krak Chocolade Vietnam, Anh Em B10, 2021, 70%. De politieke geschiedenis en het succes van de cacaoaanbouw in Vietnam hebben parallel hun hoogte en dieptepunten beleefd. De cacao voor deze reep heeft Mark Schimmel gekocht van de T bros, chocolademakers uit Vietnam. De kleur is vrij licht, de geur...complex. Ik ruik rijp donker fruit, milde houttonen, maar ook een fascinerend zuur. De krak klinkt vol en overdadig. En... oh ja, dat spannende zuur meldt zich meteen. Dit is geen chocolade meer. Gesmolten in mijn mond geeft deze reep mij het idee een saus te proeven die het hoofdgerecht overschaduwd. Een paar seconde lang heb ik de illusie een milde fruitsmaak te proeven met een klein beetje zwarte peper, maar dan pakt deze reep me bij de kladde. Ik proef mango, rijp maar fris, passievrucht en heb tot slot zelfs het idee physalis te proeven. Door de intensiteit van deze zuurtonen krijgt het begrip zoetheid een andere functie in deze reep. Er blijft namelijk onder dit fruitgeweld toch steeds een kruidige cacaosmaak liggen. De rietsuiker die ik proef is, volgens mij, hier ingezet als middel om deze cacaosmaak te ondersteunen en niet om het zuur af te blokken. Dit beeld bevestigt zich dan in de nasmaak: echt donkere chocolade. Koop deze reep en je bent een ervaring rijker. Klein punt van kritiek: ik heb een licht zandig gevoel op mijn tong. 

  

Beau Cacao Togis Malaysia, 78%. Deze Franse maker werkt uitsluitend met cacao uit Maleisië. Togis is de naam van de plantage en zelfs de namen van de eigenaren staan vermeld: Mr. Nujarin en Mr. Tambi. Ik hou erg van dit soort details. Helaas heeft de reep die ik heb ergens op zijn lange reis onder te hoge temperatuur geleden. De reep is wat wit uitgeslagen en de krak klinkt als brekend porselein. Maar de geur vind ik toch erg interessant, veel rijpheid en warmte. In de smaak proef ik melasse, zoethout en iets elegant kruidigs waar ik moeilijk de vinger op kan leggen. Net voor de reep wegsmelt vertoont zich een beetje sinaasappelfrisheid terwijl ik toch ook tannine's meekreeg, die gelukkig zeer vriendelijk blijven. Mooie reep, de moeite waard.  

Hoe de cacaoteelt in deze landen zich verder zal ontwikkelen is een spannende zaak. We kunnen allemaal aan het succes ervan bijdragen door deze repen te kopen.