Amoniak, cacao en aktualiteit

Ik vond het tijd eens te bellen met Olam Nederland. Zowel de Olam- als de Cargillfabriek in de Zaanstreek stonden in de top tien van grootste ammoniakvervuilers in de Volkskrant. Uiterst vriendelijk staat Eric Nederhand me te woord. Hij kent het lijstje en wijst me erop dat dit achterhaald is (2019). 

Ammoniak komt vrij bij de alkalisatie van de cacaonibs. Dit door Van Houten ontwikkelde proces, waardoor cacaopoeder beter oplosbaar wordt, passen ze bij Olam al op de nibs toe. Maar ook bij het drogen en branden komt ammoniak vrij. Er is veel gebeurd sinds het lijstje met ammoniakvervuilers in 2019 werd opgesteld. Door de installatie van een thermische naverbrander heeft Olam zijn uitstoot met 84% weten te verminderen. Met trots in zijn stem vertelt hij me dat Olam niet meer in de top tien van vervuilers staat. Ook Cargill, zo weet Eric, heeft deze installatie geïnstalleerd. De komende tijd zullen er bij Olam nog enkele aanpassingen gedaan worden en dan zal de ammoniakreductie  94% bedragen. Als ik vraag of thermische naverbranding niet betekent dat er gas verstookt moet worden heb ik het volgende succesnummer van Olam te pakken. Inderdaad, bij de naverbranding moet soms wat gas toegevoegd worden, maar juist wat gasbesparing betreft heeft Olam een nieuwigheid ontwikkeld. De stoomketel die in gebruik is wordt sinds enige tijd gestookt op cacaodoppen. Deze doppen, ook wel husk genaamd, zijn bij de meeste chocolademakers een restprobleem en verdwenen bij Olam tot voor kort in de mest. Nu dus worden deze doppen gebruikt als brandstof en Eric vertelt dat daardoor 50% gas bespaard wordt. Op de industriële schaal waarop Olam opereert, betekent 50% gasbesparing zeven miljoen kubieke meter gas.  De noodzaak tot handelen kan, eenmaal doorgedrongen tot de industriële toplaag, snel tot resultaat leiden. 

Als tegenhanger bij de dit industriële nieuws proef ik twee repen van Chocolatemakers. Zij hebben, nieuw, twee demeter chocoladerepen in hun assortiment opgenomen. Bij navraag hoorde ik dat er slechts drie cacaoplantages op de wereld zijn die volgens deze bio-dynamische regels werken. Chocolatemakers haalt zijn cacao voor deze repen van de Bom Jesus plantage in Brazilië. je kunt kiezen uit een vegane melkreep, met haver- en rijstmelk gemaakt, als een pure reep.

Chocolatemakers, Brazil, Demeter, 48%. De geur geeft bij het eerste snuffelen een warm, houtachtig aroma. Bij wat langer geneuzel heeft de geur wat weg van papier. De krak is mild, de kleur mooi diep. Ik ben verbaasd over het smelten, heeeerlijk. Als sneeuw voor de zon verdwijnt deze reep. Ik proef een lichte karamel met daarin noten, paranoten. Ook proef ik graan, haver, maar niet opdringerig. De diepte van de smaak bewonder ik. Fijn dat steeds meer makers steeds donkerdere melkrepen maken. De nasmaak is rond en aards zonder een verborgen bitter.

Chocolatemakers, Brazil, Demeter, 70%. Ook bij deze reep ruik ik weer dat hout. Alsof ik naast een grote berg zaagsel sta, lekker, maar ook wat stoffig. Hier is de krak heel wat fermer, de kleur is niet al te donker.

Deze reep wil ook weer graag smelten en dan komt de verrassing: zeezout. Op de verpakking blijkt het er in kleine letters op te staan. Aan deze straight forward chocolade hebben de makers besloten een snufje zout als contrast te moeten toevoegen. Ik begrijp het wel. De chocolade is vrij dik van karakter en heeft van zichzelf weinig fruit, bloemen of zuur als frissere smaakcontrasten. De keuze voor zout als toevoeging is echter nier reuze origineel. 

De stikstofcrisis is wellicht actueel, maar mijn Volkskrant soms niet up to date. Wie de nieuwe repen van Chocolatemakers koopt is weer helemaal bij de tijd. Binnenkort wellicht meer over Chocolatemakers op ChocoladebloG.

Hartelijk dank Eric Nederhand (Olam) voor de duidelijke informatie.