Past het erin?

Een van de meest verwarrende trends onder chocolademakers vind ik de pogingen die er gedaan worden om hele gerechten in een reep te stoppen. Aan de andere kant bewonder ik veel chocolademakers om hun goede smaak. Wanneer dus een van die smaaktovenaars een creatie maakt waar ik in eerste instantie mijn wenkbrauwen bij optrek, spreek ik mezelf toe: eerst proeven dan pas oordelen. 

Chocolade laat zich altijd graag combineren met iets, maar om nou gerechten waar geen chocolade inzit in een reep te gieten is naar mijn mening soms wat te veel van het goede. De chocolade gaat namelijk een dialoog aan met het gerecht. En als een gerecht zou opknappen van een chocoladetoevoeging was iemand de afgelopen honderd jaar wel op het idee gekomen dit ook te doen. Dan nog, met een open mind aan de slag gaan. De smaken maken combinaties, de gekozen cacao kan bepaalde smaakelementen uit het gerecht ondersteunen of juist wegvagen maar andersom is net zo goed mogelijk. Proeven maar, vandaag heb ik van twee makers gerechten in een reep.

Dormouse Chocolates: Pancake Day Bar. Deze reep is een 55% melk chocolade met een swirl van 42% witte limoenchocolade, uiteindelijk zijn de "pancake" kruimels erover gestrooid, op de verpakking worden die als feuilletine aangegeven en tot slot is er ook nog maple sugar door deze reep heen gewerkt. De voorkant van de reep is een egale melkreep en het maakt dus nogal uit waar je ruikt. Met de voorkant onder je neus is het een crèmige lichte houtgeur, zeer mild. Aan de achterkant geroken is het echt de lemon die zich opdringt. De krak is kort en droog. Het smelten gaat sneller dan je pancake kunt zeggen. Wat je proeft....: de eerste indruk is vrij zoet met veel crunch, gelukkig zijn mijn pannenkoeken niet zo hard, maar een deel van de crunch wordt ook door de maplesuikerkristallen veroorzaakt. Het moment waarop de wittelimoenchocolade zijn werk gaat doen werkt deze combi plotseling zeer goed. Net dat frisse heeft deze reep nodig om niet in de categorie kindersnoep te vallen. Kijk daaraan herken je dus de hand van Isobel Carse, de  smaaktovenares van Dormouse Chocolates

Fjåk Sjokolade: Vafler & Brunost. Een witte reep waarin het Noorse gerecht van wafels met bruine kaas en frambozen is verwerkt. Deze maker heeft ook een pure reep met deze karamelkaas gemaakt, die ik geweldig lekker vind. Voor deze reep is de bruinekaas in de witte chocolade verwerkt, de wafels zijn er in vrij grote stukken los op gestrooid,  van de frambozen is een heel klein beetje in gevriesdroogde vorm over de reep verdeeld. Opvallend detail: in de wafel is kardemom verwerkt. De geur is boter, heerlijk vol vette boter. De krak is nihil, wel kraakt de wafel nog lekker krokant. Het smelten is natuurlijk superieur, maar de smaak. Na alle moeite die gedaan is om een nationaalgerecht in een reep te krijgen ben ik toch wel wat teleurgesteld in het resultaat. Hoe geweldig en herkenbaar de bruine kaas in Fjåk's pure reep was, zo mat en zo niet aanwezig is die hier. De keuze voor witte chocolade snap ik ook niet helemaal, cacaoboter is vooral vet. De kaas in vet oplossen verdunt alleen de kaassmaak zonder dat er dus werkelijk een dialoog met de cacao wordt aangegaan. Het wafeltje heeft een fijne crunch, maar voegt vrijwel niets toe aan de smaak. De hoogtepuntjes voor mij waren de af en toe oppoppende zeezoutkristallen afgewisseld met de spaarzame frambooskruimeltjes. Ik eet dit gerecht graag een keer in Noorwegen, maar het hoeft wat mij betreft niet in een witte reep.