Informatieketen, of Wie kent de weg in India?

Anders dan in de wijn-, kaas- en whiskywereld heerst in de chocoladewereld nog een wildwestmentaliteit. De soortenrijkdom en de verschillende gebieden waar de cacaobonen verbouwd worden maken het er niet eenvoudiger op enige ordening in het chocoladeaanbod wereldwijd te scheppen. Daarbij lijkt het haast wel alsof die bijzonder gezellige community van bean to bar makers het ook wel goed vindt zo. Ieder doet een beetje waar hij zin in heeft en de klant moet het maar uitzoeken. Het blijft dus een thema voor mij als eindgebruiker: wat vertelt die verpakking me nou echt? 

Er zijn verscheidene bean to bar chocolademakers die werken met cacao uit India. Van twee Belgische makers heb ik zo'n Indiareep voor me liggen van Mike & Becky en van Millésime. Ik kom op die repen woorden tegen als Kaithapara, Idukki en Kerala. Hieronder een klein overzicht van India's topografie, maar mij gaat het om wat anders. Zijn dit nou werkelijk aanwijzingen die de klant buiten India wat zeggen? Willen chocolademakers dat hun kopers een speurtocht doen op Google Earth? Ik vraag het me af.

De weg van de productinformatie begint bij de producent, de cacaoboer. Wanneer de boer niet zelf fermenteert, maar er centralefermentatie plaatsvindt, bijvoorbeeld bij coöperaties of een bedrijf als Ingeman, is ook deze andere partij verantwoordelijk voor een stuk informatie. Tot slot zijn er nog de cacaohandelaren en de chocolademaker die hun plaats in de productketen en dus ook in de informatieketen innemen. Zoals we vroeger allemaal spelenderwijs op school geleerd hebben, wordt met elke schakel het verhaal iets verbogen en soms gaan delen van de informatie zelfs verloren.   

Nou wil ik niemand van kwade bedoelingen betichten, maar het wilde westen bood alle gelegenheid aan oplichters en bedriegers. Zolang er geen heldere, eensluidende informatie beschikbaar komt, die door enige vorm van autoriteit kan worden bevestigd blijft de cacaowereld een vrijstaat. Onnavolgbare informatie is niets anders dan greenwashing, een werkwijze die we allemaal verafschuwen en bij de chocolade-industrie thuishoort.

Het wordt dus werkelijk eens tijd dat de bean to bar wereld zich organiseert en standaardiseert in zijn terminologie. Uiteindelijk vissen de meeste makers in dezelfde vijver, zowel wat aanbod als wat consumenten betreft. Inzichtelijkheid wekt vertrouwen bij de consument.  

Goed die twee repen dus die voor me liggen. Uiteindelijk blijkt het om cacao van GoGround te gaan. Hier een fijn interview met de mensen achter GoGround, het bedrijf dat de centrale fermentatie van de cacao verzorgt in de plaats Udumbannoor (zoek maar op op Google Earth). Al geven cacaoproducent en tussenhandelaren soms wat meer informatie, de gemiddelde consument weet dit niet te vinden. 

Maar goed, ik doe mijn best en kom dan tot dit resultaat. Deze cacao wordt via verschillende kanalen aangeboden op de markt, maar uiteindelijk zijn er kennelijk twee soorten verkrijgbaar. De ene heet Idukki en de andere heet Kaithapara. Wat ik uiteindelijk voor me heb blijft echter een raadsel. Probeer me even te volgen. Op de verpakking van Mike&Becky staat dus Idukki, cacaosoort Trinitario. Op de verpakking van Millésime staat Kaithapara, cacaosoort Forastero. Tot zover nog duidelijk?

Op de website van Daarnhouwer, een van de handelaren, lees ik dat de eerste aanbouw van cacao in India de cacaosoort Criollo was, maar dat de Indiase staat een aanplantprogramma heeft doorgevoerd. Al met al hebben we volgens hen nu dus te doen met CCRP en CPCRI kloons gebaseerd op amazone genotypes, samengevat als "cacaotype: collected". Bij Silva Cacao, een andere handelaar van GoGround cacao, worden zowel de cacaosoorten Trinitario als Forastero hybriden genoemd, waar vervolgens de naam Mankuva op wordt geplakt. Dan zijn we er nog niet, want de chocolademaker Marcolini spreekt over de Amelonado-cacaosoort die hij van GoGround koopt en op de site van Solkiki staat een definitie die spreekt van lokale hybride soorten die wijzen op Forastero met af en toe een verdwaalde witte boon.

Nou, ik ben de weg al lang kwijt, geen idee wat ik zo dus ga proeven. Ik zal dan ook niet verder uitweiden over de verschillen in aangegeven fermentatietijd of het aantal boeren dat overal weer anders vermeld staat. Oh ja, er is één stukje informatie waar alle makers die ik onderzocht heb het over eens zijn of van elkaar kopiëren: de Idukki-bergen zijn prachtig en het klimaat is vochtig in Kerala.  

Ik ben toe aan een reep.

Mike & Becky, Light Roast, Idukki Hills, 70%. De reep ziet er prachtig uit, een nieuwe mold, maar achterop zitten toch wel de nodige luchtbelletjes en de reep is nogal verschillend in dikte. De geur is melasse met roggebrood. De krak klinkt vol en zelfbewust. Een makkelijke smelt waarbij ik meteen een haversmaak in mijn mond krijg, maar dat blijkt slechts de basis te zijn. Met iets geduld krijg je fruitjams als beleg erbij, sinaasappelmarmelade en wat vijgenjam. Ergens piept er nog kort een zuur doorheen dat vers fruit suggereert. Bessen zijn het, vlierbessen. Prettige reep, want geen scherpe kanten of vreemde smaakafwijkingen.

Millésime, India, Kaithapara, Harvest 2019, 74%.  De reep zit dichtgeknald in een mooie mat zwarte verpakking. Dit is andere koek. De reep is dik en glanzend. Er zit een houtelement in de geur, maar ook een alcoholische pruimenmousse schiet in mijn neus. De krak is helderder van toon dan verwacht, de breuk is wel mooi strak. Het smelten verloopt slepend. Het mondgevoel is helaas wat zandig, net niet fijn genoeg. Maar dan de smaak, die begint als een etherische eucalyptus verkoudheidsbonbon om dan langzaam af te dalen naar aardsere smaken als droog hout, zoete kersen en tenslotte een beetje mango. In de nasmaak zit dan de zure frisheid van knettersuiker. Mooie reep, die zeker niet naar chocoladige chocolade smaakt.  

Voor de speurneuzen:

Mijn weg zoekende in de topografie van India kom ik tot het volgende: Kerala is een deelstaat in het zuidwestelijke puntje van India. Bijna zo groot als Nederland met 33 miljoen inwoners (slik). Die deelstaat is opgedeeld in districten en de cacaoteelt vind plaats in het district Idukki, niet helemaal in het zuiden en een ietsje van de kust af, daar in die mooie bergen dus.