Chocolade ervaren met Caroline Lubbers

Hoe ervaar je chocolade? Met het antwoord op deze vraag kun je iemands mate van chocofilie bepalen. Stel je deze vraag aan Caroline Lubbers dan blijkt een woordenstroom van twee uur ontoereikend.

Bij sommige mensen treffen we de minste mate van chocofilie aan, zij beantwoorden bovenstaande vraag met:.....eehhh????? De tweede categorie, de liefhebbers, eten graag chocolade en spreken van een verwennerij. Chocoholics gaan verder, zij beleven de smaak van chocolade in facetten, kleuren en emoties.En ja, dan blijkt er een buitencategorie te bestaan. Hierin moeten we Caroline plaatsen, want zij ervaart chocolade zowel emotioneel als fysiek en spreekt over 3D-ervaringen. Maar daar houdt het niet op. Als uiterste consequentie van haar omgang met chocolade voelt zij zich soms lastiggevallen door dit genotsmiddel. Een opgedrongen proeverij kan voor haar een ongewenste intimiteit worden. 

In de IJsbreker in Amsterdam tref ik Caroline Lubbers, het idee is een gesprek over chocoladethema's te voeren aan de hand van een paar repen. Nog voor ze gaat zitten tovert ze een hele stapel repen uit haar tas. Als excuus zegt ze "niemand te willen voortrekken of promoten". Zij breidt een prachtige selectie repen op de tafel uit waar ik mijn drie repen met enige schroom naast leg. Later vertelt ze dat "abundance" belangrijk voor haar is. 

"Abundance is belangrijk"

Voor wie Neerlands Grand Dame du Chocolat niet kent, hier haar chocoladecarrière in drie steekwoorden:  

- Grenada Chocolate Company: na een eerste kennismaking met dit merk en een bezoek aan de plantage begon haar fascinatie voor chocolade. Ze was ooit 's lands eerste chocoladesommelier.

- Equipoise / Chocoa Festival: haar bedrijf en werk (samen met Jack Steijn natuurlijk). Alles wat mogelijkerwijs aan betere, eerlijker, kortom goede chocolade kan bijdrage heeft haar belangstelling.

- Systeem verandering: hier is het Caroline om te doen. Of het nu via de Europese denktank Leap 2020 is, of zoals nu, door Solidaridad, deze vrouw wil onze wereld verbeteren. Te beginnen bij de chocolade. 

   

"Matig positief" is ze over waar we nu zijn met die systeemverandering, het onderwerp waarmee ons gesprek begint. Het mid-segment ziet zij als "nog niet ontwikkeld", en daarbij is zij ook nog "verbaasd over de industrie". We gaan lekker van start, want zonder tussenstappen neemt Caroline me mee in haar denkwereld waarin de marges die industrie en retailer hanteren afgezet worden tegenover de bereidheid van de consument voor eerlijke producten te betalen. We zouden omgekeerd moeten denken stelt zij: binnen Europa alleen toelaten wat aan de eisen voldoet. Standaarden stellen voor wat er op de markt komt. Dat verandering mogelijk is, daarvan is ze overtuigd en zo is zij ook in de cacao- en chocoladewereld terechtgekomen. Het praktische voorbeeld van de Grenada Chocolate Company die met zijn boot impact probeerde te maken, had haar van origine marketeershart sneller doen slaan. Eenmaal in de ban van chocolade bleek dit product helemaal bij haar persoon aan te sluiten. 

Ze omschrijft zichzelf als hedonist, houdt van het genieten en deelt deze genoegens graag door voor gasten te koken. "Overdaad, variatie, veel en goed", ze leeft graag "groots en meeslepend".  

Dan gaan we met het proeven beginnen, of beter, met ruiken. Nina Chocolates 85%, Peru is als eerste aan de beurt. Een chocoladebeleving begint voor haar altijd bij de geur. Caroline vertelt trots dat ze deze reep regelmatig had geroken in de voorbereiding op haar grade III examen en dat zij aan hand van de geur kon determineren. Geur speelt sowieso een belangrijke rol in haar professionele leven. Zo is zij ook werkzaam geweest als marketeer in de parfumindustrie.

Zelf chocolade maken is nooit een optie voor haar geweest. Net als bij schilderijen of muziek geniet Caroline erg van de prestaties die anderen bereiken. Van de Nederlandse makers heeft ze een hoge pet op. Lachend kijkt ze naar de Gold Piura Peru reep van Heinde & Verre, die ze ooit als wit goud omschreef en wat nu de naam van de reep is geworden.

Uiteindelijk was het toch onvermijdelijk dat ze de hand zou hebben in de totstandkoming van een reep. Ik krijg van haar de Chocoa 2018 reep cadeau, gemaakt van bonen die op de eerste Chocoa-veiling zijn verkocht. Hier gaan we wat dieper op de geur in: gedroogd fruit, pruimen, honing en abrikoos, zelfs wat sinaasappel ruikt Caroline. Ze noemt de reep al met al "warm". Bij het proeven valt haar dan op dat het citrusfruit, met de tijd, toch uit deze reep is verdwenen. De smaak is volgens haar meer noot en earthy geworden.

Het zijn echter die fruitsmaken die voor haar het meest interessant en nastrevenswaardig zijn. Dan vertelt zij zichzelf ook op deze manier te zien: "liever met het hoofd in de lucht dan met de voeten in de aarde". Fruitsmaken koppelt ze aan lucht en verbindt die met zichzelf als denker. Aardse- en kruidigesmaken staan meer voor het doen, en dat is niet per se haar sterkste punt. Zeker de eerste Chocoa festivals hebben haar dan ook heel wat zelfoverwinning gekost, vertelt ze. 

Aansluitend op het woord kruidig moet ik een heel klein stukje proeven uit een minuscuul klein plastic zakje. Hierin zitten twee stukjes chocolade van de nieuwste Rokbar. Caroline bewondert de reep om zijn smaak om daarna te zeggen dat deze kruidigheid dus niet haar lievelingssmaak is. Ik proef en.......hier ga ik een ChocoladebloG aan weiden. Deze reep, afkomstig uit Ghana is lebkuchen in chocolade vorm. Ik ben helemaal perplex.

Na het ruiken en proeven snijdt ik het thema mondgevoel aan. Daar is ze blij mee want volgens Caroline is dit "een ondergeschoven aspect van de chocoladebeleving". Ik heb de Soma Chocolate, Milk Old School reepjes meegebracht. Voor haar onbekend, "wekken deze een verwachting op". Rough, warm en comfort, zo omschrijft ze het mondgevoel. Toch zullen "repen die niet gelijkmatig smelten" volgens haar "geen optimale smaakbeleving" geven. Maar "chrunch en bite" heeft ze wel graag in haar repen. Deze Soma-reep komt er dan toch weer goed vanaf, aangezien de consistentie werkelijk afwijkend is. Voor stone grind heeft ze dan weer minder waardering, die omschrijft ze als "niet af". Als ik haar vraag bij welke repen ze zelf nou echt wegsmelt, gaat haar hand bijna vanzelf naar de Krak-reep die op tafel ligt. "Bij verscheidene van deze repen ben ik toch wel weggesmolten" bekent ze haast verlegen.

Zelf zou Caroline als puriste haar ideaal bij de 70% leggen, maar ze zwaait met de Amma Chocolate 100% reep. Haar meest intense chocolade-ervaring wil ze nog graag met me delen. 

Op de terugweg van een bezoek aan de cacaoplantage van Amma in Brazilië, gaf Diego, de man achter Amma, maar ook de man aan het stuur van de Jeep, haar een stuk chocolade. Niet een beschaafd klein stukje, nee, een kwart reep 100% chocolade. De aanwijzing die ze erbij kreeg was, deze geheel in haar mond te stoppen. Met opengesperde ogen dwaalt haar blik door de ruimte, op zoek naar de vervlogen beelden van haar chocoladetrip die wel twintig minuten duurde. "De smaak, mijn mond vol chocolade, die rode aarde, de jungle". Opgesloten in mijn eigen wereld, mijn eigen bubbel. "Ik heb geen woord gesproken". De ontsteltenis staat nog op haar gezicht geschreven.

De nasmaak van ons gesprek: Caroline Lubbers ruikt, voelt, proeft en leeft chocolade, maar bovenal ervaart zij chocolade.   

Thuis proef ik nog eens die Old School reep, hier mijn notities.

Soma, Milk Old School, 38%, Chuao, Criollo: de geur is werkelijk zoete melk. Bijna weemakend, ruiken deze stukjes chocolade naar goedkope chocolademousse met slagroom. Bij het breken verkruimel ik bijna een deel van de reep. Ongetempereerd is er geen sprake van een krak. Deze chocolade breekt als droog hout. In je mond ontstaat ergens tussen smelten en verbrokkelen een wat droge massa in je mond waar na verloop van tijd toch de wat grovere cocoanibs van overblijven. De smaak heeft naast de volle melkbasis een donkerdere chocoladesmaak dan ik verwachtte. Kokos met hazelnoot, helaas geen citrustonen, lijken deze reep wat vlak te maken, maar in de nasmaak proef ik gelukkig melkzuur.