Choco-praat: Mark Schimmel II: ik geloof erin

Gevraagd naar zijn lievelingsmachine twijfelt Mark Schimmel geen seconde en gaat naast zijn oven staan.

Deze in verhouding kleine oven ziet Mark als het apparaat waarmee hij de meeste invloed heeft op het eindresultaat: de repen van Krak chocolade. Daarbij passend, vertelt hij me zijn nieuwste inzicht over het roosteren: "Acidity management in plaats van Maillard-reactie, is de belangrijkste functie van het roosteren". Dat roosteren is sowieso een thema dat hem na aan het hart ligt. 

De achtergrond van veel machinebouwers is die van de koffie-industrie (ook Selmi is zo begonnen), vertelt hij. Voor koffie zijn roosterprofielen van kort hoge temperaturen met daarna een snelle afkoeling heel bruikbaar. Dan vergelijkt hij een koffieboon met een cacaoboon. De grootte en het vetgehalte zijn extreem verschillend. Voordat de temperatuur in de kern van een cacaoboon hoog genoeg is, heb je meer tijd nodig. Om te voorkomen dat de buitenste schil dan al verbrand is moet je lagere temperaturen gebruiken en meer tijd nemen. Zo niet, verlies je juist die fijnere zuurtonen en florale aroma's. Daarom zijn wat hem betreft koffiebranders en zeker de koffieroosterprofielen die zij gebruiken niet het juiste uitgangspunt om cacao te roosteren. 

Wat zijn eigen achtergrond met roosteren betreft vertelt Mark een fijn verhaal over de amandelen die hij als jochie van veertien bij zijn oma in de keuken roosterde. Later in ons gesprek komt oma nog eens langs: bij haar op de boerderij, kreeg de kleine Mark verse, volvette melk te drinken, met een lepel Nesquik erdoor. Heerlijk, vond hij dat.   

Maar terug naar het roosteren. Want daarbij hoort ook het afkoelen en Mark verafschuwt de snelle wijze waarop dit vaak gebeurt.

In zijn werkplaats wordt het vlot 30ºC tijdens het produceren en daarin zet Mark zijn kar vol met blikken geroosterde bonen, (zorgvuldig één boon dik belegd) om af te koelen. Op deze wijze houden ze lang een hogere temperatuur vast voordat ze tot kamertemperatuur afkoelen. Pas de volgende dag verwerkt hij dan deze bonen. 

Dat het element tijd van invloed is op het eindresultaat, daarvan is Mark overtuigd: "ik geloof erin". Aansluitend vertelt Mark over het deeg voor madeleines, dat ook tijd nodig heeft. En terwijl hij put uit zijn ervaringen als sterren patissier, kan ik niet anders dan wegdromen bij het beeld van de beurre-noisette dat Mark oproept om daarbij aan Marcel Proust te denken.

Wat me verbaast is de ongelooflijke hoeveelheid testbatches, gemaakt van allerlei soorten bonen die Mark me, de een na de ander, laat proeven. Met zorg gemaakte repen die toch niet in productie gaan komen. 

"Ik krijg zeker één a twee keer per week sample-zakken met bonen toegestuurd van over de hele wereld". 

Mits zorgvuldig verpakt (lees hygiënischverantwoord) maakt hij er altijd een testreep van. Hij voorziet die dan van commentaar, maar wil niet teveel praten in termen van fruit- of houttonen. Meestal blijft het bij: "die werken voor mij, of niet". Als ik hem vraag waarom hij zoveel tijd aan die tests besteedt is het antwoord: "Elke testbatch is een leerschool".

Er zijn in zijn ogen gewoon te veel bonen. Voor Krak zoekt hij toch steeds naar die bijzondere origines. "Maar als je weet hoeveel moois er in de haven van Amsterdam ligt, dan  zijn er nog steeds te weinig makers".

Ja Mark blijft een gedreven voorvechter van de bean to bar beweging. "Bean to bar moet de standaard worden" en hij vertelt dat Krak chocolade nu bij de Plus in Ermelo ligt. "Ze waren op zoek naar lokale producten". 

"Iedereen kan toch proeven!" is een mooie uitroep van hem. Maar zelf vertwijfelt hij ook wanneer we dan over fastfood en de naar niets smakende producten in de voedselindustrie praten.

Ik verlaat Ermelo met in het vooruitzicht weer heel wat initiatieven van deze chocoladetovenaar.

Om te beginnen is daar het thee-chocolade project samen met Mariëlla Erkens dat werkelijk een smaakfeest beloofd te worden. "Het mooie van thee is, dat het de chocolade niet wegblaast". 

Ook een ongelooflijk lekkere gianduja, die in de eerste plaats naar hazelnoot smaakt, in plaats van naar vet met suiker, gaat het daglicht zien. En natuurlijk repen van nieuwe origines. In de toekomst zullen sommige daarvan ook het label biologisch dragen, want Mark is bezig zijn certificering daarvoor te verkrijgen.

Mochten al zijn nieuwe projecten hem dwingen om op te schalen dan zal dat door menskracht moeten gebeuren en niet door de processen te veranderen. Hij ziet het vaak gebeuren "Opschalen leid vaak tot kwaliteitsverlies". In het inkorten van de processen ziet Mark geen heil "techniek die de processen versnelt zonder het resultaat te beïnvloeden, ken ik niet".

Dank Mark voor je tijd, en je bevlogen woorden.