Haute cuisine et chocolat

Voedsel maakt altijd onderdeel uit van de cultuur van een land. De beschikbaarheid van voedsel en de omstandigheden bepalen of er naast een volkskeuken ook ruimte is om tot een culinaire hoogcultuur te komen.

In Frankrijk is met de "haute cuisine" zeker een hoogtepunt binnen de kookkunst bereikt.

Het begrip haute cuisine is afkomstig van Marie-Antoine Carême (1784-1833). Deze ster aan de Franse culinaire hemel begon zijn carrière als patissier en werd pas later chef-kok. In de moderne haute cuisine, die strikt hiërarchisch georganiseerd is, komt zijn functie van patissier pas na de chef en de sous-chef. Een van de afgeleide functies van de patissier kan ook die van chocolatier zijn. Als je naar de jaartallen van Carême kijkt snap je dat hij niet als chocolatier gewerkt zal hebben. Cacaopoeder zoals wij die kennen werd pas aan het eind van zijn leven (door Van Houten 1828) ontwikkeld. Toch werkte de vader van de haute cuisine wel met cacao en voor de aardigheid voeg ik een chocoladerecept van hem toe.

(Dit recept begint met eerst zelf de cacaobonen roosteren en malen in een vijzel.)

Le pâtissier royal parisien II, 1815

Kijken we nu rond buiten de restaurantmuren in de Franse steden, dan spelen de patissiers en chocolatiers zeker geen ondergeschikte rol meer. Wel zie je vaker dan bij ons dat deze twee beroepen nog hand in hand gaan.

Al is de Franse invloed binnen de chocoladewereld misschien niet zo groot als die van Carême op de culinaire wereld, toch is er een naam die in elk boek over chocolade opduikt: Bonnat.

Deze chocolademaker en chocolatier wordt met zijn single origin repen, die begin 80er jaren werden geïntroduceerd, als het begin van de craft chocolate beweging gezien. Kijk je naar de geschiedenis van Bonnat, dan zie je nog iets wat we in Nederland weinig tegenkomen. Opgericht in 1884 is dit bedrijf nu nog steeds een familiebezit en zo zijn er dus opeenvolgende generaties van chocolatiers. 

 

Twee andere bekende Franse chocolatiershuizen zijn A. Morin (1958) en Chocolats Pralus (1948). Beide merken voeren ook een single origin lijn en daaruit heb ik de repen, gemaakt van cacao uit Papoea Nieuw Guinea gekozen om deze week te proeven.

Cacao uit deze cantorijen heeft vaak een rokerige smaak, vanwege het drogen van de cacaobonen boven houtvuur. Via de site van Morin kan ik iets meer informatie vinden over de cacao op deze eilandengroep.

In 1990 heeft de regering in samenwerking met buitenlandse hulporganisaties hybride cacaoplanten verdeeld onder de boeren. Het betrof een kruising van Venezolaanse Criollo met West Afrikaanse Amelonado en Trinitario. De cacao van Morin komt van het eiland New Britain. Ik ben erg benieuwd naar de verklaring voor het woord "SIDO" op de verpakking van Morin. Ik heb nog geen antwoord hierop gekregen. Wel vind ik een site over de mythische Sido, die voorkomt in verhalen op Papoea Nieuw Guinea.

Pralus geeft slechts aan dat we met een Trinitario cacao van doen hebben. Een nadere plaatsbepaling kan ik niet vinden.  

  

A. Morin, Papouasie Nouvelle Guinée, SIDO, Noir 70%. De geur van deze reep is zo sterk dat ik hem, na het openen eerst even laat ademen. Vooral in het zuurspectrum zijn scherpe aroma's aanwezig, ik krijg beelden van uitgeperste dennennaalden voor me en het uitgedroogde hout van afgedankte sherryvaten. 

Na even wachten ruik ik juist een vettige geur van spek, maar ook van oude koffiefilters die ik vergeten heb uit de machine te halen.

De reep is een hoogglansspiegel met een beschaafde krak. 

Oooh, heerlijk smelt het eerste stukje op mijn tong, cacaoboter genoeg. Na twee seconden proef ik de karakteristieke rooksmaak, die ik vooraf niet per se rook. Verder zit er zowel een fruitsmaak in deze reep, ik proef een beetje kersen, als ook de smaak van gegrilde paprika's. Maar zowel de kersen als de paprika zijn hier in zoete vorm aanwezig en dat maakt deze reep veel zoeter dan ik verwachte. 

Francois Pralus, Papouasie Trinitario, 75%. Hier is de geur wel een rookaroma (ja, ik denk even aan ham) maar nu gemengd met de geur van tulpen. Uiterlijk is de reep een topper met een lichte heldere krak. 

Eenmaal op mijn tong is het smelten een feestje, langzaam en gelijkmatig. Dat geeft je alle tijd om de zoete  smaak van deze reep te onderzoeken. Fenomenaal vind ik de langzame ontwikkeling van de zuurtonen in deze reep. Vanuit een milde zoetheid, die me aan banoffee pie doet denken, komt er geleidelijk een gebrande koffiesmaak naar boven, waaruit zich een zuur ontvouwt dat pas in de nasmaak, door zijn aardse bitterheid, je duidelijk maakt dat je geen melkreep, maar juist een flinke pure chocolade hebt gegeten. Dit alles zonder ook maar ergens scherp, hard of over de top te zijn. De nasmaak kleeft hoog tegen mijn gehemelte, minuten lang.

Deze repen zijn misschien geen "frisse" jongens, maar, dat rokerige, ik heb er een zwak voor.