Chocolate Experience met Marjan Luttik

Helaas staat het niet heel groot op de site van Chocolate Makers, het woordje "tours".

Jammer, want deze tour (die tot voor kort "experience" heette), bestaande uit een rondleiding met proeverij, biedt een goed inzicht in wat er zoal komt kijken bij het maken van een verantwoorde reep chocolade. 

De anderhalf uur die ik vorige week doorbracht in de fabriek van Chocolate Makers in de haven van Amsterdam is niet alleen een top-toeristische attractie, deze tour zou ook onderdeel van menig schoolplan kunnen zijn. Variërend van basisschoolleerlingen tot bakkersleerlingen, aan een eerlijke reep chocolade zijn ongeveer alle denkbare leerdoelen wel op te hangen.  

Op zich wordt er in Nederland op elk denkbaar niveau chocolade geproduceerd, maar Chocolate Makers is wellicht de enige in Nederland die het hele maakproces op een overzichtelijke schaal in eigenhuis kunnen laten zien. 

Mijn chocoladevriendin Marjan Luttik was mijn rondleidster en zij vertelde niet alleen een zeer deskundig verhaal, er bleef ook goed ruimte voor vragen. Zo ontsponnen zich mooie gesprekken over duurzaamheid en hergebruik van verpakkingsmateriaal.

Marjan had ook goed oog voor de innerlijke mens, tenslotte ervaar je chocolade het beste door te proeven. Op gepaste tijden toverde zij een reep tevoorschijn. Zo liet ze liet ons de nibreep proeven terwijl we voor de machine stonden die deze nibs produceert en op maat sorteert.

Deze machine, van model eigenbouw, is voor mij een prachtig voorbeeld voor de schaal waarop Chocolate Makers opereert,. Het is een apparaat van imposante omvang, met nog wel de romantische uitstraling van de beginjaren, waarin inventieve oplossingen gevonden moesten worden voor industriële processen. Zo staat het ook met de productie van Chocolate Makers, die bevindt zich ergens tussen servet en tafellaken in. Van 60 kilo in 2011 zijn ze gegroeid naar 60 ton nu. Voor veel bean to bar makers is 60 ton chocolade een onvoorstelbare hoeveelheid. Maar als Chocolate Makers over de schutting kijkt bij de chocoladeburen, de haven van Amsterdam en de fabrieken in de Zaanstreek, is dat toch nog klein bier.

Marjan legt goed uit hoe de ligging van het gebouw ten opzichte van de zon en de daarmee samenhangende temperatuurverschillen in het gebouw, meewerkt aan het duurzaam produceren. 

Natuurlijk komt het verhaal van het zeilschip de Tres Hombres aan bod en de oude inpakmachine (1932) die hier aan een nieuw leven is begonnen oogst veel lof. Aan het einde van de rondleiding verschijnt ook nog Enver, een van de oprichters van Chocolate Makers ten tonele. Hij beantwoordt enkele vragen over de rol van de vrouw in de verschillende coöperaties waarvan Chocolate Makers de cacao inkoopt. De invloed die zij als Chocolate Makers hebben is beperkt en indirect, zegt Enver.

Dan begint de proeverij. We snoepen ons door het hele Chocolate Makers aanbod heen. Voor mijn blog neem ik twee repen mee van de chocolade die mij tijdens de rondleiding het meest verraste. 

Marjan had ons de cacao liquor laten zien die Chocolate Makers inkoopt van de Norandino Coöperatie in Peru. Chocolate Makers heeft samen met Norandino een fabriek opgezet, waar een deel van hun oogst wordt verwerkt. Vanuit deze fabriek worden grote brokken cacao liquor naar Amsterdam gebracht. Hierdoor blijft er meer werk en geld in Peru en ook de husk (de cacaoschil) wordt niet geheel zinloos over de oceaan gesleept. Chocolate Makers brengt de cacao liquor op recept en tempereert de chocolade. 

Cacao liquor. Foto Marjan Luttik

En hoe smaken die repen dan?

Chocolate Makers, Melk 52% is mat van kleur. De geur van melk is sterker aanwezig dan ik bij een dark milk reep verwacht. De karamelgeur heeft als extra accent wat kokos meegebracht. De krak is niet spectaculair, gewoon goed. Smelten wil deze reep graag en daarbij draait de verder overheersende zoete karamelsmaak een beetje naar de zure kant van yoghurt. Het vette mondgevoel tijdens het smelten laat me na afloop wel achter met een vrij droge keel. 

Chocolate Makers, Puur 80%, donker glanzend lacht deze reep me toe. De geur heeft wat van nat gras. Verder ruik ik mandarijntjes en houtvezels voor in het konijnenhok. De krak noem ik een lekker kletsende snap, die strakke breuklijnen geeft.

Terwijl het smelten vlot begint vraag ik me af welke van de drie smaken voor mij de overhand heeft. 

Aan de ene kant heeft deze reep een behoorlijke zoetheid, Met tachtig procent ga je dan toch denken dat deze chocolade van zichzelf ook wat zoets moet meebrengen. 

Aan de andere kant proef ik een straffe bitterheid van een, naar mijn smaak, net iets te zwaar aangezette roostering. Is dit bewust zo gekozen? Zou deze reep anders wat licht overkomen voor een tachtig procent en is op deze manier er toch wat "diepte" in te vinden?

Tot slot is er nog die smaak die mij het best bevalt, het zure in deze reep. Er zit een fruitig zuur in deze reep dat me laat twijfelen tussen framboos en mandarijntjes. Helaas is dit niet de krachtigste smaak en dat roept ook weer vragen op. Is er, om deze reep binnen de grenzen van het algemeen acceptabele te houden,  zolang geconcheerd tot deze zuren niet meer zouden storen? Voor mij had dit zure element meer in balans ten opzichte van het zoet en bitter mogen staan. 

Desalniettemin vind ik dit de meest interessante reep van Chocolate Makers.

Wie een top chocolade ervaring wil hebben boekt een rondleiding. Druk op deze link, een must voor iedere chocoholic. 

Met dank aan Marjan Luttik, voor de rondleiding, de informatie en de foto.