Alhoewel er "
single plantation" op de verpakking staat, is deze aanduiding niet simpel of eenduidig in het geval van
Åkesson's, misschien wel een van de bekendste namen in chocoladeland.
De verwarring schuilt hem in de woorden plantation en estate.
De naam Bejofo Estate op de verpakking is de overkoepelende naam voor alle plantages van de firma Akesson Organic op Madagascar. Al deze plantages liggen in de Sambirano vallei en beslaan samen zo'n 2000 hectare waarop twee soorten cacao worden verbouwd, die apart staan en apart verwerkt worden. Naast ruim 300ton Trinitario cacao wordt er een kleine twee ton aan Criollo cacao verbouwd. De Criollo heeft zijn weg naar Madagascar gevonden via La Reunion, Mauritius en Java.
De Bejofo Estate op Madagascar is in 1924 opgericht door Mr. de la Motte St-Pierre als een cacaoplantage. De
geschiedenis van Madagaskar is roerig. Voor de geschiedenis van deze estate is het van belang dat de oprichting plaats vond tijdens de Franse koloniale overheersing. Na de onafhankelijkheid in 1960 werd Madagascar in 1975 tot een
Democratische Republiek omgevormd en werd veel bezit onteigend.
In al dit politiek geweld koopt in 1979 de Zweedse zakenman Bertil Åkesson Sr. de Bejofo Estate. Na een periode van economisch verval en een autocratische regeringsvorm keert in 1991 de democratie terug in het land. In 2006 wordt Akesson's Organic Cacao opgericht met Bertil Akesson Jr. aan het hoofd. Na aankopen en fusie's groeit de Bejofo Estate uit tot een indrukwekkende 2000 hectare, verdeeld over meerdere plantages, bijvoorbeeld: Ambolikapiky.
In de afgelopen jaren zijn ook een plantage in Brazilië (120 hectare) en een plantage op Bali (Indonesië, 7 hectare) aan het Åkesson imperium toegevoegd.
Nu komen we in de craft chocolate winkel zowel repen van het merk Akesson's tegen als repen van andere makers waarop Åkesson cacao vermeld staat. Om te weten wat je voor je hebt is er dan altijd een aanvulling nodig. Pas de naam van een land en in geval van Madagascar ook de naam van een plantage en de soort cacao geven uitsluitsel. Maar dan zijn we er nog niet.
Wanneer makers cacao bij de firma Åkesson Organic kopen zijn ze niet verplicht de naam te vermelden. Sommige vermelden wel Bejofo Estate, anderen gebruiken de naam Sambirano of Ambanja. De firma Nihant gebruikt de naam: Ambolikapiky, de naam van een van de plantages en Callebaut gebruikt de naam: Madirofolo.
Jawel, ook Callebaut koopt cacao van Åkesson voor hun betere productlijn Cacao Barry. Voor de aardigheid plak ik onderaan een overzicht van chocolademakers die Åkesson cacao gebruiken.
Momenteel kopen alleen de merken Bonnat, Chapon, Pump Street en Roszavolgyi ongeveer een zak criollo cacao per jaar naast de Trinitario. De Criollo van Åkesson is door de Heirloom Cacao Foundation getest op 80% genetisch zuiver.
De rest van de Criollo wordt gebruikt voor repen die onder de eigen merknaam Åkesson's in de winkel liggen naast natuurlijk de Trinitario repen.
Alle repen van Åkesson worden in Europa, voornamelijk in Frankrijk, gemaakt. Maar ook hier zit weer een verhaal achter.
Bertil Åkesson ziet zichzelf wel degelijk als chocolademaker, alleen zegt hij zelf "geen zin te hebben in kapotte machines en verwende Europese werknemers". De vraag om zelf een fabriek in Madagascar op te zetten ontlokt hem de opmerking "waarom investeren in een land waar je van de ene dag op de andere alles kwijt kunt raken". (Een opmerking die we in het historiesperspectief van Madagascar moeten lezen.) De productie van de Åkesson's repen vindt dus plaats door gebruik te maken van de overcapaciteit van verschillende makers. Momenteel zijn dat Pralus, Bonnat en Morin die couverture produceren. Maar bijvoorbeeld van Zotter's diensten is ook wel eens gebruik gemaakt. Dat wisselen van couverturemakers is afhankelijk van wie al dan niet bio gecertificeerde is. De repen worden uiteindelijk altijd door Damiens gemaakt.
Al met al vind ik het een nogal moeilijk gedoe. Verschillende cacao-soorten op verschillende plantages en zelfs op verschillende werelddelen onder één naam willen vatten, terwijl de bewerking weer door andere bedrijven op een ander werelddeel plaatsvindt.
In een mail laat Bertil Åkesson weten "dat het ondoenlijk is om voor iedere batch een afzonderlijke verpakking te maken". En al klinkt dit logisch, het eindresultaat is dat deze gordiaanse knoop voor geen enkele consument nog overzichtelijk is en dat het woord "single plantation" op deze wijze gebruikt, niet bijdraagt aan de transparantie, die binnen de craft chocolate beweging wordt nagestreefd.
En al is het natuurlijk niet mijn geld waarover ik praat, in mijn ogen blijft het een gemiste kans voor Madagascar, dat Akesson's niet ter plaatse zelf chocolade produceert. Zijn cacaoboter laat Åkesson's namelijk maken door
Chocolaterie Robert de eerste chocolademaker op Madagascar. En naast deze Chocolaterie Robert produceert bijvoorbeeld ook Beyond Good, voorheen Madécasse ook op Madagascar chocolade. (Wellicht dat zij de investeerdersrisico's anders inschatten.)
Tot slot heb ik het nog niet over het belangrijkste smaak bepalende proces gehad: de fermentatie. Je moet lang zoeken om daar iets over te vinden: 6 dagen in houten kisten.
Tijd om te proeve. Ik heb er twee repen bij gepakt van makers die trinitario cacao van Åkesson gebruiken: een van de New Yorkse maker
Fruition Chocolate en een van
Chocolatoa het Belgische merk van Mario Vandeneede, die we ook kennen als maker van Cinta chocolade. Tot slot dan de Åkesson's Criollo reep.
Met de Fruition, Madagascar Sambirano, 74% is tussen de fabriek en mijn huis duidelijk wat mis gegaan. De reep is te warm geworden, wit uitgeslagen (fat bloom) en is nu knetterhard. Over uiterlijk en krak hoef ik dus verder niets te zeggen, maar smaak en geur zijn er nog steeds.
De geur heeft twee gezichten, ik ruik als eerste een kruidig aroma, van lange peper en wat oregano. Het andere gezicht is dat van fruit, physalis en rode bessen. Het is slechts een associatie, maar ik kom uit bij helder blauw.
Voor de smaak moet je even wachten, maar dat frisse van physalis komt echt los in de smaak en zit zelfs tegen het citrusachtige aan. Wanneer ik dan langzaam terugkeer naar de chocoladekant van de smaak meldt de peper zich als een fijne prikkeling. In de nasmaak blijft de frisheid overheersen en kun je nog lang genieten van deze fruithap.
Chocolatoa, Madagascar, Sambirano Valley, Dark Milk 55% is een zeer kruimelige reep. De geur van notenmelk verrast mij zeer. De krak is okay. Als ik de reep proef, kan ik werkelijk niet begrijpen dat hier dezelfde plantagenaam op staat als op de Fruition reep. Natuurlijk, dark milk is anders dan een pure reep, maar zelfs niet een spoortje van overeenkomst valt er tussen deze twee smaken te bekennen. Deze reep smelt meteen op je tong en ik proef haver met hazelnoot. Het mondgevoel is droog, korrelig. De nasmaak is redelijk lang en heeft iets van zoet brood. Waar is het fruit gebleven, waar de frisheid?
Beste Mario, misschien kun je me ooit eens uitleggen waarom je aan deze reep
Calciumcarbonaat hebt toegevoegd. Een middel dat gebruikt wordt om te "ontzuren" toevoegen aan deze cacao verwart me en knaagt aan mijn begrip.
Dan het origineel, al weten we dus niet precies wie die gemaakt heeft.
De Åkesson's, Madagascar, Bejofo Estate, 75% Criollo Cocoa, is voor mij zo'n gouden standaardreep en verscheen natuurlijk al eens op deze ChocoladebloG. Maar goed, hier nogmaals.
Al is de cacao uit hetzelfde gebied afkomstig als de andere repen, dit is een andere cacaosoort en dus fundamenteel verschillend van de vorige cacao.
De geur bij het eerste snuffelen is scherp hout, dat dan steeds zoeter wordt om via blauwe druiven, oregano en vanille bij frambozen en chocolade uit te komen. Hieraan kan ik uren snuffelen.
De reep is een plaatje, glanst prachtig, de krak is prima. Het smelten begint meteen. Oooh ja, framboos, dikke stroop op je tong, geen bitterheid, een beetje hout, langzaam aan een steeds meer etherisch gevoel hoog tegen mijn gehemelte om dan te merken dat chocolade zo anders kan zijn. Mijn tongwortel neemt heus dat donkere aardse van chocolade waar, maar daarboven zweeft zoveel licht, aroma's van framboos, wat munt en goed rijpe blauwe druiven.
Misschien ben ik wel verwend, maar dit blijft een reep waar ik steeds naar teruggrijp.
Tenslotte een, niet meer helemaal up to date, lijst van chocolademakers en handelaren die met Åkesson cacao werken. Met dank aan Bertil Åkesson.
Aruntam, Asantawaa, Askinosie, Atelier Alexandre, Atypic, Bahen, Bar au Chocolat, Barry-Callebaut, Bell
Flower, Bernachon, Black Mountain, Blondell, Bodrato, Boho, Bonnat, Boulanger, Bright Chocolate, Butterfly,
Castagna, C dric de Taeye, Chapon, Chequessett, Chocanory, Chococard Bean to Bear, Chocola, Chocolarder,
Chocolate Explorer, Chocolate Tree, Chocolate Makers, Chocolatoa, Chokola, Cicada, Coco, Cloudforest,
Cokobanka, Coppeneur, Cravve, Daarnhouwer, Daito, Damson, Dandelion, Darcis, Dark Forrest, De Villiers,
Deremiens, Dick & Taylor, Dobble & Bignall, Domori, Dona Elvira Dolceria, Durci, East Van Roasters, Ecom,
Ecotrade, El Buen Cacao, El Celler de Can Rocca, Encuentro, Escalier, Etherheal, Ethicable, Ferrier, Fine & Raw,
Fjak, Fonte, Fossa, Fresco, Fresh Coast, Fries-Holm, Fruition, FuWan, Gelencser, Georgia Ramon, Gnosis,
Good Chocolate, Goodio, Goodnow Farms, Green Beans to Bar, Grimompon, Guittard, Harald, Hasna , Hazel
Mountain, Herufek, Hogarth, Holy Cacao, Honey Moon, Hummingbird, ICAM, Indi, Jordi’s, Thomas Keller +
Manni, L derach, Lake Champlain, Lana, Lanyze, Lapos, La Schoggi, LetterPress, Levi, Lillie Belle Farms,
Lucocoa, Mad pices, Malm Choklad, Manoa, Manufaktura Czekolady, Map Chocolate, Marcolini, Marigold’s
Finest, Mast, Matale, Meiji, Menakao, Mesjokke, Metropolitan Deli, Mettisto, Middlebury, Mill sime, Milton,
Monsieur Truffe, Monsoon, M rk, Morin, Moser, Muhlhaupt, Mutari, Na ve, Nespresso, Nihant, Nostalgia
Chocolate, Octo, OmNom, Orf ve, Palette de Bine, Paries, Parliament, Patric, Patrick Roger, Petit Chocolatier,
Piatkowski, Pitch Dark, Porvoo, Potomac, Pralus, Pump Street Bakery, Quilter & Co, Raaka, Raw Cacao, Ritual,
Robert, Rogue, Rozsav lgyi Csokolade, Saveurs et Nature, Scharffen Berger, S ve, Sirene, Sol Cacao, Solstice,
Soma, Soul, Standout Chocolate, Steve de Vries, Stone Grindz, Storck, Svenska Kakaobolaget, Tachibana,
Taste, Tcho, The Well Bean Company, Tejas, Teroir Chocolate, Theo, Theobroma, Tibor Szanto, Triangle
Roasters, Valrhona, Vestri, Vincent Guerlais, Vitoria, Wayfarer Chocolate, Wellington, Wild Sweets, Willie’s
Cocoa, Woodblock, Xocolatl, Zak’s, Zotter…
Reacties
Een reactie posten