Chocoladeromantiek

Laboratoria vol meetapparatuur, chemische analyses van smaak en geur, microscopisch onderzoek naar structuur, maar vooral genetische modificatie, dit zijn niet de woorden die je graag in het verhaal op je chocoladereep wilt tegenkomen. Toch schetsen deze woorden een beeld dat wij graag aan industriële chocolade koppelen. Tegelijkertijd laten we ons door deze industriële makers reclames voorschotelen over paarse koeien, en "maitres chocolatiers" in smetteloos witte outfits, maar wie gelooft dat nog. 

Ik heb de twee repen op de foto voor me liggen.

Op de ene verpakking staat een verhaal over een coöperatie in Mexico die zich inzet voor het behoud van oude cacaosoorten. Op de andere verpakking staat een verhaal over de tweedaagse kanotour die je moet maken om bij het dorpje in Honduras te komen, waar de gebruikte cacao vandaan komt.

Mooie romantische verhalen, ze zouden op geen enkele industriereep misstaan, maar deze staan op twee repen van bean to bar makers. Omdat ze op een vreemde zeldzame verpakking staan en de maker het woord hand craft chocolate gebruikt, nemen we dit aan voor zoete koek. 

Nu is het niet zo dat deze verhalen niet waar zouden zijn en deze details zijn zeker onderdeel van de desbetreffende chocoladevertelling. Echter ook bij kleine chocolademakers kom je veel techniek, digitaalgeweld, chemie en zelfs genetisch onderzoek tegen. Dat laatste om het behoud van oude cacaosoorten te ondersteunen.

Maar terug naar die machines. Alle makers hebben prachtige verhalen over de krakkemikkige machines waarmee ze zijn begonnen. Veel van het merk eigenbouw en altijd met een geleende föhn. Maar eenmaal opgestart staan deze makers voor het roosteren machines in alle maten en soorten ter beschikking. Ook melangeurs en concheermachines zijn er in overvloed, de een nog geavanceerder dan de ander. En dan dat beroemde tempereren, er is geen chocolademaker die nog met de hand tempereert. (Met de hand tempereren is bijna alleen nog iets voor chocolatiers die er een publieksattractie van maken).

Er zijn grofweg drie handelingen die bean to bar makers vaak nog wel met de hand doen. Te beginnen met het sorteren van de bonen. De invloed hiervan op het eindresultaat kan niet onderschat worden en is wellicht het grootste verschil met de bewerking in de industrie, waar alle shit gewoon meeverwerkt wordt. Dan worden vaak de molds (de vormen waarin de repen gegoten worden) onder de tempereermachine gehouden, om ze te vullen. Niet van invloed op de smaak, maar niet iedereen heeft een compleet automatische productielijn. En dan, op het einde van de rit, bij het verpakken van de repen, is weer handwerk nodig. Pakmachines zijn namelijk onwaarschijnlijk duur en staan nooit bovenaan op het wensenlijstje van de beginnende chocolademaker. 

De pakmachine is misschien wel de ware graadmeter voor de omvang van de maker. Wie er een heeft, heeft een eigen chocolade-imperium opgebouwd. 

Nou die twee repen met die mooie verhalen maar eens proeven.

Primo Botánica, Rayen Co-op, Mexico, 75% dark vegan chocolate. Deze in de staat New York gevestigde maker zet zich in voor een langetermijnsamenwerking met zijn cacaoproducenten. Zij werken uitsluitend met Zuid- en Midden-Amerikaanse cacao, in dit geval dus van de Rayen Co-op uit Mexico. Dit collectief wijd zich aan het behoud van oude cacaosoorten, maar vermeldt niet welke dat dan zijn. 

Primo Botánica gebruikt voor al hun repen panela, ongeraffineerde suiker uit Colombia.

De reep is donker glanzend en ruikt vrij zoet. In het zoet zit een bitterelement van gebrande suiker, maar ook van shiitake paddenstoelen. De krak is niet spectaculair. Neem even de tijd voor deze reep, want smelten wil hij niet. Heel geleidelijk geeft hij smaak af. Laat ik beginnen met de espressosmaak te vermelden waarin ook het zuur aanwezig is. Wanneer ik wel kauw op deze reep zijn de paddenstoelen veel dominanter.

De nasmaak trekt dan toch vooral naar het (te) donkere deel van het roosteraroma. Een zware jongen.  

Crow & Moss, Honduras, Wampusirpi 70%. Hier dus de cacao die twee dagen kanoën in Honduras vergt maar die Crow & Moss gewoon inkoopt via Cacao Direct. Hier kan ik wel terugvinden dat we met een biologisch gecertificeerde Trinitario cacao van doen hebben. Verder geven Crow & Moss op hun site wel een mooi overzicht van hun machinepark. 

De reep ziet er kruimelig uit en heeft flink wat luchtblaasjes. De kleur iets rood met een goede glans. De krak is krachtig en de breuk strak. De geur is dikke basterdsuiker en natte bosgrond. Vrij vlot begint het smelten, de chocolade voelt lekker dik aan in mijn mond. De smaak is voor mij als eerste walnoot, inclusief het beetje bitter dat erbij hoort. De zoetheid is dan toch best wel overweldigend en geeft een zwaardere honingsmaak, dennenhoning. Geen frisheid of zuur te bekennen in deze reep, maar ook geen scherpe randen. Lijkt me een goede reep om chocolademelk van te maken. 

Hoe zeer ik ook op de craft chocolate makers gesteld ben. Laten we eerlijk zijn: het is een moderne industrie waarin geld verdiend moet worden. De romantiek is prima voor de verkoop, maar de realiteit is er een van digitaalbestuurbaar blinkend staal in behoorlijk steriele ruimtes.

Gelukkig maar, het levert heerlijke chocolade op.