Da's andere melk

Chocolademakers kun je in twee categorieën onderverdelen: zij die twee ingrediënten gebruiken en zij die meer ingrediënten gebruiken.

Binnen het chocolademakersgilde worden zij die zich uitsluitend wijden aan het maken van twee-ingrediëntenrepen met respect bejegend, alsof zij de Olympus beklimmen met als hoogste doel die ene goddelijke reep te maken.

Dat 'twee-ingrediënten" slaat natuurlijk op cacao en suiker en makers met die aanduiding concentreren zich dus gewoon op de productie van pure repen. De uitdaging voor deze categorie makers zit 'm vooral in de kleine foutmarge die het werken met slechts twee grondstoffen met zich meebrengt. Er is geen mogelijkheid een slechte keus of een minder goed uitgevoerde bewerking te maskeren door het toevoegen van een derde of vierde grondstof. Anders gezegd: verdunningen van de cacaomassa verbloemen eventuele fouten.

Maar hoe hoog ik de prestaties van die twee-ingrediëntenmakers ook aansla, er schuilt ook het gevaar van gemakzucht in, om je als maker niet met andere grondstoffen en hun toepassing bezig te houden.

Een derde ingrediënt betekent meestal op het gebruik van een melkpoedersoort. 

De foutmarges stijgen wellicht met elke grondstof die je toevoegt en dat klinkt makkelijk, er ontstaan echter ook nieuwe uitdagingen mee. Om met de smaak te beginnen: zelfs slechte pure repen smaken altijd nog wel naar iets van chocolade, terwijl dit bij melkrepen geen vanzelfsprekendheid is. Laat ik maar eens lekker provocerend stellen dat: een goed smakende melkreep moeilijker maken is, dan een gemiddeld smakende pure reep. 

Wat het maken betreft heeft het toevoegen van een (melk)poedersoort invloed op de vetbalans in de reep en dat vet is nu juist van cruciaal belang voor het tempereren. Vooral alternatieve melkpoeders hebben tot gevolg dat een reep zachter wordt en geen fijne krak meer geeft (zo ook de repen die ik deze week geproefd heb).

Er zijn natuurlijk makers die uit overtuiging voor melkpoederalternatieven kiezen. Maar de meeste makers doen dit om hun vegetarische of lactose-intolerante  klanten ter wille te zijn. 

Voor al die melkpoederalternatieven zijn er overwegingen denkbaar waarom je het ene boven het andere zou kiezen. Maar veel makers kiezen simpelweg die soort waarmee ze goede ervaringen hebben opgedaan. 

Gelukkig zijn er ook smaakavonturiers onder de makers, die spannende melksoorten zoeken ter wille van de smaak.

Ik heb voor deze week zowel een vega-melkreep en een alternatieve-melkreep geproefd. Beide zijn zogenaamde dark milk repen, dus met een opvallend hoog cacaogehalte.

Raaka Chocolate Coconut Milk 60%. Een beetje mat is de uitstraling van deze reep, maar de geur compenseert dit met een frisse kokosgeur die niet te missen is. Ik hoor überhaupt geen krak, deze reep is echt zacht van structuur. Het voordeel is dan dat deze reep heerlijk makkelijk weg smelt. Kokos is natuurlijk ook het eerste wat je proeft, en een vrij lange tijd is er ook geen ruimte voor een andere smaak. Pas tegen de tijd dat het hele stuk in m'n mond opgelost is ontdek ik nog een andere smaak. De cacao voor deze reep komt uit het Semuliki park in Uganda en is, typische voor Raaka, ongeroosterd verwerkt. De smaak die ik ervan meekrijg is tamelijk scherp bitter, met toch ook een mangofrisheid. Naar mijn gevoel ontstaat er even een mengsmaak van de kokos met die bitterheid, die me haast kunstmatig voorkomt. In de nasmaak zwakt dit effect langzaam af en blijft er een bittere aardetoon met een karamelaroma over. Deze reep is behoorlijk astringent en maakt op mij geen harmonieuze indruk.

Escazū Chocolates Goats Milk 60% Carenero Venezuela. Deze donkere melkreep glanst prachtig. De geur is opvallend zoet met honing- en haver-aroma's. De krak is een flauwe plop. Het smelten van deze reep verloopt in een heel kalm tempo. Net zo langzaam ontwikkelt zich de smaak tot zich een volle zoetheid in mijn mond heeft gevestigd, die bestaat uit geroosterde granen met wat karamel, hazelnoten en vijgen, alles overgoten met een lichte koffieroostering. Tussendoor zijn nog zoete bloemen te ruiken, maar frisheid is in deze reep niet te vinden. 

Ik kan de geitenmelk niet als smaak terugvinden. De bijzonder milde nasmaak is helaas niet van lange duur. Met deze reep ga je wel vrienden maken. 

Die ene goddelijke reep hoeft niet persé een pure reep te zijn. 

Langs meerdere chocoladewegen kan de Olympus worden beklommen.