Bomen proeven

Bomen zijn essentieel voor de mens, omgekeerd is dit niet het geval. Sterker nog, voor een boom is de mens een bedreiging.

Wat je niet kent kun je niet zien, is kort samengevat de strekking van de vertelling over de eerste ontmoeting tussen de Spaanse kolonisten en de bewoners van midden Amerika. Omdat zeilschepen onbekend waren zagen de oorspronkelijke bewoners deze niet aankomen. 

Dat de kolonisten net zo'n blinde vlek hadden is op te maken uit hun notities over het grondgebruik door de oorspronkelijke bevolking. Europeanen kende landbouw alleen in de vorm van rijtjes en gescheiden soorten. Het regenwoud, dat voor de inheemse bevolking een grote voedseltuin was, werd door de kolonisten echter als ongebruikte grond beschouwd. 

Het eindresultaat van deze beperkte blik is kaalslag en monoculturen. En ondanks alle waarschuwingen, die begonnen in 1800 met Alexander von Humboldt, zijn er nu nog steeds enkele presidenten die geloven in ontbossing. 

(Ikzelf word altijd erg treurig bij het zien van omgezaagde bomen. Steeds, wanneer ik een man met een kettingzaag een eeuwenoude woudreus te lijf zie gaan, vraag ik me af: hoe hij zich voelt? Maar vooral: of zijn kleinkinderen hem dankbaar zullen zijn?)

De cacaoboom is een boomsoort die hoge eisen aan zijn leefklimaat stelt en veranderingen niet waardeert. Die eerder genoemde von Humboldt was ook degene die als eerste schreef over de verschillende niveaus van begroeiing in de tropen en dan zie je dat de cacaoboom graag onder grotere bomen staat. De cacaoboom is dus een gevoelig typetje, en de ideeën achter de Agroforestry zijn dan ook geen vreemde begrippen binnen de cacaowereld.

Ontbossing ten behoeve van de cacao-aanbouw heeft de grootste impact gehad op Ghana en Ivoorkust. Gelukkig vallen de zorgen van deze landen langzamerhand samen met het eigenbelang van de cacaoproducenten en de grote cacaoverwerkers. Dit leidde in 2017 tot de oprichting van het CFI (Cacao & Forests Initiative), een organisatie met het doel ontbossing voor cacao-aanbouw tegen te gaan. Door het toepassen van agroforestry wordt zelfs naar herbebossing gestreefd.

Aan dit CFI hebben we de plotselinge stroom van traceability projecten van het laatste jaar te danken. Zo zijn verschillende kaartjes en systemen gelanceerd waarop grote cacaoverwerkers proberen aan te tonen dat voor hun cacao geen bomen zijn gekapt. 

Kijk maar eens naar de lijst met deelnemers van het CFI, bijna alle grote spelers doen mee. 

Het klinkt best mooi en in de rapporten worden zelfs aantallen geplante bomen genoemd. Niet alleen zorgen deze bomen en gewassen voor inkomstendiversificatie van de boeren, dat is mooi meegenomen, het is ook een uitstekende manier je merk te "greenwashen". 

Ondertussen weten we dat het nog best wel tegenvalt wat echte traceability betreft. Zo geeft de Barry Callebaut kaart alleen adressen aan van coöperatieven waarvan zij inkopen. Dit zijn dus niet de boeren, maar gewoon tussenhandelaren. 

Echte duidelijkheid over ontbossing of herbebossing blijft dus uit. Maar wat wil je: aan het begin van de CFI overeenkomst staat, dat elk bedrijf zelf bepaalt hoe zij invulling aan de doelstellingen gaan geven. 

Ik wil echter positief naar deze ontwikkelingen kijken en hoop dat door het toepassen van de agroforestry de wereld weer wat groener kan worden. Maar het mag niet net zo'n "schuif-maar-op-de-lange-baan-probleem" worden als kinderarbeid in de cacaoindustrie. De overeenkomsten tussen kinderarbeid en ontbossing zijn echter duidelijk: kinderen en bomen zijn beide weerloos en beide zijn een schande voor de cacaoindustrie.  

Eigenlijk zien we dus met de groei van de agroforestry een heel langzame beweging van "terug naar af".

Zoals de oorspronkelijke bewoners van Zuid-Amerika hebben geleerd zeilboten te zien, zo leren wij langzaamaan andere manieren van landbouw te bedrijven. Het voortschrijdend inzicht andere gewassen boven, tussen en onder de cacao te laten groeien, zou je ook het failliet van de conventionele westerse landbouwmethode kunnen noemen.

Voor deze week vond ik het passend twee repen te proeven die beide toevoegingen van andere bomen hebben. Dat beide makers kiezen voor toevoegingen van regionale bomen is typisch voor bean to bar makers. Goodnow Farms uit Massachusetts (VS) kiest voor maple sugar (ahornsuiker) en Karuna uit Zuid-Tirol (Italië) kiest voor pijnboompittenolie. 

Goodnow Farms Chocolate Asochivite with Maple Sugar 70%. Voor deze reep zijn zogenaamde Asochivite bonen gebruikt. Asochivite is een associatie van de cacaoboeren uit het dorp San Juan Chivite in het hart van Guatemala. De Amerikaanse maker Goodfarms Chocolate neemt dan ook nog de moeite om zelf cacaoboter uit deze bonen te persen. En de maple sugar smaakt.....?

Beginnen we met de geur, die mij als eerste aan drop doet denken, zoete zachte katjesdrop. Er zit ook een beetje witte peper in de geur en bij diep inademen ontdek ik de geur van gebakken spek met stroop, maar dan zonder de pannenkoek. De reep ziet er prachtig glimmend uit, is vrij donker van kleur en breekt met een heldere krak. Eenmaal op mijn tong.....hmmmmmm dit is het ware smelten. Al begint de smaak zeer chocolade-achtig en rond, na een paar seconden komt daar een fruitige frisheid bij die me echt verrast en waarvan  de intensiteit best heftig is. Denk hierbij aan sinaasappelen met mango, maar ook aan groene appels. Als de chocolade langzaam is weggesmolten blijf je met een karamelnasmaak achter die astringent is. Wauw wat een chocolade....heerlijk. En dan vraag ik me af: waarin heeft die maple sugar zich nou laten proeven? Ik kan als antwoord alleen de nasmaak bedenken, in het karamelachtige, verder vooral als een niet storende zoetmaker van een heerlijke cacao.

Karuna Chocolate 70% Stone Pine & Cocoa from Tanzania. Voor deze reep heeft dit Italiaanse makerspaar samenwerking gezocht met de aromatherapeute Doris Karadar. Zij heeft voor de etherische olie van de stone pine (of pino cembro) gezorgd. Dit keer zijn de pijnboompitten dus niet in z'n geheel toegevoegd maar puur als aroma en dat ruik je ook meteen. 

Precies die scherpere geconcentreerde geur die veel weg heeft van bergamot schiet in mijn neus. De reep is ietsje rood van kleur en geeft bij het breken een decente krak. Het smelten begint vrij vlot, maar duurt dan toch een tijdje. Het mondgevoel is bijzonder fijn. 

De smaak begint direct met deze hoge etherische-oliesmaak die ook bij het proeven direct mijn neus vult. Deze toptoon is lastig te negeren en heeft smaken van tijm en oregano in zich. Pas na een tijdje krijg ik de kans de chocolade erbij te proeven, die door zijn aarde- en fruittonen zich met de toptonen vermengt tot een samenklank die mij aan kersenbonbons doet denken. De nasmaak is een wirwar van smaken, hoog in mijn neus nog steeds wat kruidigs, achter op mijn tong een zoete chocolade. Maar voor op mijn tong voelt het aan alsof ik een lichte verdoving heb gehad. Een eigenaardige reep. 

(Alleen de jeneverbesreep van Krak is vergelijkbaar met deze reep, maar Krak is dan wel scherper in zijn smaakstelling)   

(Een typisch beeld van een maple sugar farm. Maple syrop (ahornsiroop) wordt van de bomen afgetapt. Door de bomen met slangen aan elkaar te verbinden loopt de siroop vanzelf naar een centraal verzamelpunt.)