Al ben ik meestal in mijn chocoladekeus zowel letterlijk als figuurlijk een purist, ook mij fascineren natuurlijk de combinatiemogelijkheden van chocolade. Maar vrij naar Johan Cruijff zou ik willen zeggen: "Je gaat het pas proeven als je het door hebt".
"Door hebben" wil in dit verband voor mij zeggen, begrijpen waarom de maker uitgerekend die smaak of smaken aan zijn chocolade heeft toegevoegd. Chocolade is van zichzelf al een complex van verschillende smaken. Wie hier iets aan toe wil voegen moet van goede huize komen om overtuigend te zijn.
Mij overtuigen die combinaties die ook werkelijk combineren. Anders gezegd: in het samenspel van smaken zou zowel de chocoladesmaak, als de smaak van het toegevoegde product, de ruimte moeten krijgen zich te ontplooien tot een aanvulling, contrast of een verrijking van elkaar.
Om volgens deze wijze tot een goede beoordeling te kunnen komen zou je daarom alle ingrediënten in hun zuivere vorm moeten kennen.
Helaas voor mij als purist moet ik toegeven regelmatig hiaten in mijn productkennis tegen te komen.
In zulke gevallen moet ik natuurlijk op de maker vertrouwen, maar daarnaast nog intensiever proeven en ruiken. Zijn de verschillende grondstoffen herkenbaar en proef ik waarom deze smaakcombinatie gemaakt is, dan laat ik me graag overtuigen. De grens ligt voor mij bij het verstikken van de chocoladesmaak. Daarmee diskwalificeert een reep zich voor mij.
Ik ga maar eens proeven in hoeverre goed gelukt de toch behoorlijk bizarre combinaties van de twee repen van deze week goed gelukt zijn.
Van het Nieuw-Zeelandse merk Hogarth heb ik de reep met de naam
Kumara, oftewel zoete aardappel voor mij liggen. Deze zoete aardappels halen zij heel milieubewust seizoensgebonden van een regionale boerderij. De cacao die ze gebruiken voor deze 46% melkreep is een Peruaanse Criollo.
De geur is wat verwarrend. Oppervlakkig ruikend maakt hij een frisse indruk (bosbessen). Bij intensief ruiken komt een karamelzoetheid van shortbreadkruimels met krenten tevoorschijn. De krak is helaas een zachte plop en de reep kruimelt wat. De reep smelt als sneeuw voor de zon weg en het mondgevoel is super crèmig. De smaak is direct intrigerend, een dichte zoetheid met een specerijenaroma (kruidnagel), waarin bij vlagen ook een lichte fruit-frisheid opduikt. De chocoladesmaak is naar mijn idee wat vlak, maar werkt wel mooi als karamelbasis. De eerlijkheid gebied me te zeggen dat ik zoete aardappel niet had herkend als ik het niet had gelezen. In de nasmaak zijn de krenten terug te vinden.
Van Soklet bezit ik de Black Garlic 70% Dark Chocolate. Alleen al voor de geurervaring moet je jezelf deze reep eens kado doen. Dit soort combinaties staan of vallen altijd met de balans. Ik ruik zeker intensief de knoflook geur, maar hier is die precies zo afgewogen dat het ook een extreem intensieve rozijnengeur zou kunnen zijn. Er zit meer bitter dan zoet in de geur en ik moet aan goed ingedikte hachee denken, (uien kunnen ook intensief zoet zijn). De krak is helder van klank. Op het smelten moet je even wachten, maar komt die op gang dan beleef je echt wat. Houtig zuur noem ik de eerste smaakindruk, maar met genoeg aardetonen in de cacao trekt deze reep je ook stevig de bittere hoek in. Nergens wordt de smaak echt scherp, ik zou het meer energiek willen noemen. Lichtheid en veel aroma's die achterlangs naar je neus opstijgen zijn er niet, daarvoor is de knoflook dan toch te dominant. Terwijl deze reep een zeer krachtige smaakbeleving is tijdens het proeven, is de nasmaak vrij weeïg.
Reacties
Een reactie posten