Zoeken naar Esmeraldas

Door de bomen de Esmeraldas niet meer zien is waarschijnlijk een toepasbare uitdrukking, want hoeveel ik ook lees over deze cacaosoort, het enige waar de experts het over eens zijn is dat het grote bomen in Ecuador zijn.

Het is met zo'n lange geschiedenis als die van de cacao begrijpelijk dat er onduidelijkheid is ontstaan over hoe die planten en de zaden die ervan afkomen heten. Maar nu chocolade wereldwijd gegeten wordt en rondom de globus verbouwd wordt zou je toch mogen verwachten dat deze grootschaligheid tot een heldere begrippenlijst heeft geleid, waarmee ook naar de consument toe duidelijk gecommuniceerd wordt.

Echter niets is minder waar, en misschien overschat ik wel het belang van duidelijkheid voor deze agrarische industrie. Maar laat ik me dan tot de craft chocolate beweging beperken, dit zijn tenslotte allemaal door smaak gedreven makers die hun klanten een eerlijk product willen verkopen.                                                         Ik zet twee lijstjes naast elkaar: de top drie van belangrijkste smaakbepalende begrippen zoals ik die van wetenschappers hoor en de top drie van wat chocolademakers de consument als informatie op verpakkingen meegeven.                                                                                                                  

Wetenschappers                                                             

1. Fermentatie                                                                      
2. Genetisch materiaal                                                         
3. "Terroir"                                                                                                                                                                                                                                                             

Craft Chocolate verpakkingen

1. "Terroir"
2. Verwerking
3. Genetisch materiaal

Onder "Terroir" laat ik alles samenvallen wat met plaatsaanduiding te maken heeft. 

Het vervelende is dat beide kampen gelijk hebben. Heus de wetenschappers kunnen prima onderbouwen hoe groot het belang van fermentatie is, maar een maker kan ook prima bewijzen dat hij daar geen repen mee verkoopt. En zo draaien discussies binnen de craft chocolate beweging vaak in een cirkeltje rond, omdat zowel de uitgangspunten als de doelen verschillend zijn. Het resultaat hiervan is echter wel dat de consument in verwarring achterblijft.

Kom ik nu terug bij mijn Esmeraldas uit Ecuador. In dit land, dat alleen al qua cacaodiversiteit tot de rijkste ter wereld behoort, ligt de Provincie (en ook de stad)Esmeraldas in het noorden van het land langs de Pacifische kust en daar komt deze cacaosoort voor. De plaatsbepaling is dus duidelijk.

Ga ik dan zoeken, lees ik dat de genetische afkomst van deze soort tamelijk onduidelijk is. Het zou een ondersoort van de Nacional kunnen zijn (de cacaosoort die bijna alleen in Ecuador voorkomt), maar ook een mix van Criollo met Nacional zou de herkomst mogelijk verklaren.

Vervolgens ga ik lezen op de verpakkingen van de drie repen die ik heb, waar op alle drie Esmeraldas staat. Ik kom dan twee keer dezelfde naam tegen, namelijk die van de Fam. Salazar wier landgoed voor het gemak Costa Esmeraldas heet. Zij hebben zowel aan Solkiki als aan White Label de cacaobonen geleverd. Maar oh schrik als ik dan de site waar hun bonen verkocht worden lees. Daar staat dat het hier een blend van de cacaosoorten EET-95, EET-96 en EET-103 betreft, hybride klonen van de Nacional cacaosoort die ergens tussen de 1950 en 1990 zijn ontwikkeld. Hebben al die hybriden de naam Costa Esmeraldas gekregen? Wel vind ik hier, onder het kopje details, dan eindelijk informatie over de fermentatie. Deze familie gebruikt een vijftraps houten cascadesysteem, waarbij 450 kilo cacao elke 36 uur wordt gedraaid gedurende vijf en een halve dag.  

Op de reep van Original Beans lees ik over een klein plaatsje Mono Bravo (onvindbaar voor mijn maps) gelegen in het nationaal park Mache Chindul waar bijzondere kikkers leven. De plek is dus duidelijk, maar bijdragend aan de verwarring gebruiken zij dan weer de naam Arriba voor deze cacaosoort, wat natuurlijk slaat op de Arriba Nacional.

Kortom, hoe je als consument je weg in deze wirwar aan namen moet vinden is mij een raadsel. Misschien dat proeven duidelijkheid brengt.  

Original Beans  Esmeraldas 42%. Eindelijk weer eens een gewone melkreep op het programma. De kleur is natuurlijk vrij licht. De geur is voor mij een karamel met slagroombasis. Het breken gaat heel makkelijk en geeft een lichte krak te horen. Bijna meteen begint het smelten en een chocolade zo zoet, vet en weldadig heb ik lang niet in mijn mond gehad. Toch is er een mooie chocoladesmaak te proeven, een smaak die wat houtigs in zich heeft met hazelnoot en me toch ook aan marshmallows laat denken. Naar frisse smaken moet je bij deze reep niet zoeken, prettig rond blijft de smaak maar wel wat eendimensionaal. Voor je het weet is je chocolade weggesmolten, wat dan blijft is een diepere nasmaak dan verwacht waarin vooral het notenkarakter sterk naar voren komt.  

White Label Chocolate Ecuador Costa Esmeraldas 77%. Dit Amerikaanse merk presenteert een prachtige reep, die breekt als een glasplaat zo strak. De krak is helder en luid. Wat de geur betreft ben ik echt aangenaam verrast. Ik zou het als een gedroogd portvat willen omschrijven, met een paar krenten erin verstopt. Heerlijk snuffelen. In alle rust smelt deze reep en wat ik dan proef is ook weer droog, maar oh zo lekker. De eerste smaakimpressie is die van honing, maar aansluitend graaft deze reep dieper en kom je bij donkere aardesmaken uit. De bitterheid wordt net niet scherp, terwijl die wel lang in de nasmaak aanwezig blijft. Denk aan het aflikken van een laurierblaadje uit de goulash, daar kun je ook lang van nagenieten.

Solkiki Costa Esmeraldas 64% Dark Milk. Deze reep is met kokosmelk gemaakt en dus vegetarisch, zoals alle repen van Solkiki. Verbazingwekkend dat deze reep van dezelfde plantage afkomstig is als de reep van White Label. De geur alleen al is zo compleet anders. Hier ruik ik een scherpe hout lucht, met dennennaalden gemengd. De reep ziet er prachtig uit en hierbij hoor ik de meest solide krak van dit setje. Makkelijk smelt deze reep op mijn tong, en hoe ze het doen bij Solkiki weet ik niet, maar hier is juist een fris zuur de eerste indruk, maar ook de tweede indruk is fruitig zuur, al komt dan een beetje de kokos meespelen op de achtergrond. Mandarijntjes of gekonfijte sinaasappelschilletjes daarnaar smaakt deze reep. Zelf schrijven ze karamel op de verpakking, dat proef ik pas in de nasmaak. TOP! 

Conclusie na het proeven: de variëteit in smaak is zo groot dat alleen door te proeven de consument tot een keuze kan komen. Maar het gebruik van eensluidende namen en aanduidingen door de craft chocolate beweging zal zeker helpen in de communicatie met de consument.