Cacaoboter, of een kleine aanvulling op de Kablon Farms

Deze week pers ik nog een kleine aanvulling uit de bonen van de Kablon Farms, mijn onderwerp van vorige week. Ik had namelijk ook nog twee repen van het Britse merk Solkiki gekregen, die zowel de regular harvest cacao, als ook de cacaoboter van dit estate gebruiken. Die cacaoboter gebruiken zij natuurlijk voor een witte chocoladereep en daar wilde ik even op ingaan. 

Net als met cacao is de ene cacaoboter de andere niet. De geur die ik mocht ervaren bij een bezoek aan de Cargill fabriek, waar een rij van machines stond, die per stuk in één uur tijd de boter uit 500kg cacaobonen wisten te persen, is nu, twee jaar later, nog steeds een misselijkmakende herinnering. Cacaoboter is namelijk sterk aromatisch en dat aroma is niet altijd prettig. 

Om dit vet, de cacaoboter, voor allerlei doeleinden (bijvoorbeeld lippenbalsem) geschikt te maken wordt het dus vaak gedeodoriseerd. Dat wil zeggen van geur ontdaan. Dat kan met behulp van verschillende processen, maar meestal met het gebruik van stoom. In de Zaanstreek is hier een hele bedrijfstak rond ontstaan. Eenmaal geur- en smaakloos kan de cacaoboter ook weer aan een reep worden toegevoegd. Wie de ingrediëntenlijst van zijn of haar repen leest weet dat er vaak cacaoboter op staat vermeld. Deze toevoeging wordt gedaan om de reep nog crèmiger te maken en kan dus zonder de smaak te beïnvloeden plaats vinden. Helaas heeft dit er ook toe geleid dat bijna elke witte reep een samenstelling is geworden van smaakloos vet met suiker en melkpoeder en als toppunt van genot is er dan de smaakstof vanilline toegevoegd om toch nog iets te kunnen proeven. 

En dan nu waar het mij om gaat. Die witte reep, die ik van Solkiki voor me heb, is gemaakt van niet-gedeodoriseerde cacaoboter geproduceerd door de Kablon Farms. Niet-gedeodoriseerd wil dus zeggen, dat de cacaoboter zijn eigen smaak heeft mogen behouden. 

Sinds ik me druk maak over de craft chocolate beweging heb ik een paar witte chocoladerepen geproefd die heerlijk waren en die naar mijn mening ook wat met chocolade van doen hadden. Die repen waren allemaal van niet-gedeodoriseerde cacaoboter gemaakt. Maar....over het gebruik van niet-gedeodoriseerde cacaoboter als toevoeging aan een pure- of melkreep hoor ik maar zelden chocolademakers praten. Om eerlijk te zijn ken ik maar één merk dat mij hierover vertelde en dat was Heinde & Verre. 

Het is begrijpelijk, want of je moet op zoek gaan naar een leverancier die je een fijne cacaoboter kan leveren, of je moet zelf de boter uit de bonen gaan persen. Op kleine schaal draagt dat natuurlijk aardig bij aan het kostenplaatje. Maar wat zou het opleveren? Cacaoboter wordt gedeodoriseerd omdat er erg veel vluchtige stoffen inzitten en dus ook veel geuren. Vaak is die geur niet prettig, maar waar geur is, is ook smaak. Met het zoeken naar goede cacaoboter kan volgens mij menig melkreep flink opknappen. Craft chocolate beweging: haal de cacaoboter uit zijn anonieme, geurloze verdomhoekje. Het is een bestanddeel van je reep en dus van belang.  

Keer ik terug naar de repen van Solkiki. Natuurlijk gaat in hun repen ook suiker, zij kiezen dan voor ongeraffineerde rietsuiker. Bij de witte reep kiezen deze makers voor een vegetarische melkpoedervervanger, in dit geval GMO-vrije sojamelkpoeder.

Over de pili noten kan ik kort zijn. Deze voor mij onbekende noot is een typisch Filipijns product en heeft de reputatie een extreem gezonde noot te zijn. Deze noten komen niet van de Kablon Farms, maar uit de provincie Albay, dat op een compleet ander eiland ligt. Op de verpakking staat "pili nuts crowdfunding" en bij navraag bleek er een inzamelingsactie geweest te zijn om deze noten in een pakhuis in London te krijgen. Het was Estela Duque van de Kablon Farms die dit organiseerde en zo deze noten bij Solkiki kon introduceren.   

Dan ga ik ze nu maar eens proeven.

De Solkiki, Salted Pili Nut, Limited Edition heeft de vriendelijke geurcombinatie van wat vers brood en nog nat houtzaagsel. De reep breekt wat onhandig, hele noten in een reep hebben altijd dat effect en deze noten zijn groter dan je denkt. En dan proeven......De lichtgezouten noten sluiten eigenlijk perfect aan bij de geur van de reep. Er zit een houtige smaak aan de noten met een geringe bitterheid die me herinnert aan mijn gekauw op dennennaalden (don't do this at home). Natuurlijk smelt deze reep als boter op je tong en geeft mij als voornaamste indruk een lepel koolzaadhoning in mijn mond te hebben. Het beetje zout dat ik proef geeft net een mooi contrast aan het zoet van de reep. Omdat dit extreem vette noten zijn (70%) lijkt het wel of ze gemaakt zijn om zich in een witte chocoladereep te verstoppen. Nadeel van een witte reep vind ik dat door het gebrek aan zwaardere, geaarde en bittere smaken, de nasmaak meestal vrij kort is. Toch wil ik iedereen aanraden zo'n reep eens te proeven. 

Dan de Solkiki, Kablon 85%, Pili Nut, Limited Edition. Hier zit meteen in de geur dus wel die aardige kern van een pure chocolade. Daarbij ruik ik ook een bedwelmende karamelgeur. Over de krak kan ik niets zeggen want de reep zit zo vol noten dat ie bijna vanzelf in stukken valt. Ik kauw er nu wel een beetje op om de noten wat kleiner te krijgen en dan proef ik een verrassende diepe bitterheid die niet bijtend hard is. Met de smaak van kruidnagels zonder de etherische olie is dit best een intense beleving. Als ik eindelijk een stukje zonder noten heb gevonden proef ik vooral bruine boter, met wat houtigs op de achtergrond. Hier is de nasmaak vooral een lang aanhoudende bitterheid, ook daar zijn liefhebbers voor te vinden.

Tot slot. De binnenkant van de Solkiki repen is voorzien van hele lijsten met smaakbegrippen en schemaatjes volgens welke je de reep zelf kunt beoordelen. Naar mijn idee een prachtige manier om consumenten hun weg te laten vinden in hun eigen smaak. Helaas schrijven ze zelf voorop de verpakking wel hun eigen ervaring en, al was ik het bij de laatste reep gedeeltelijk met ze eens, dat neemt toch wat van de onbevangenheid weg.   

Ik ga in het vervolg bij chocolademakers navraag doen over het hoe en waarom van de cacaoboter die ze gebruiken.