Freaks, geeks en nerds

Waarom zou je je eigenlijk druk maken over hoe het stukje chocolade dat je eet smaakt?

Mensen die me meewarig aankijken, wanneer ik over mijn smaakbeleving bij het proeven van goede chocolade vertel, zeggen me eigenlijk: waar maak je je druk over.

Dat je je in samenhang met chocolade druk maakt over eerlijke handel en zaken als een living income begrijpen en accepteren de meeste mensen. Kinderarbeid is geen discussiepunt meer, want daarover bestaat algemene consensus. De chocolade-industrie heeft zich in de afgelopen decennia een zo slechte naam weten op te bouwen, dat zij nu van iedereen een rooie kaart krijgt. (De opkomst van Tony Chocolonely heeft de industrie geheel aan zichzelf te danken)

Wanneer het chocoladegesprek op ontbossing komt of op andere milieu thema's is er vaak een vermoeid zuchten, waarmee de boodschap: niet wéér zeuren wordt uitgedrukt.

Maar praten over smaakbeleving bij het proeven roept echter een andersoortige reactie op. Het is ofwel die meewarige blik die mij treft, of een verbaasde blik, ontstaan door het opleven van een ingesluimerd enthousiasme, dat met wat kietelen weer langzaam wakker gemaakt zou kunnen worden. Hoe dan ook, de blikken zijn vreemd en onderzoekend.

Kennelijk behoor je tot de categorie nerds, freaks en geeks als smaak de reden van je opwinding is.

Sprak ik vorige week met Zoe Papalexandratou, die haar repen "food for freaks" noemde, deze week sprak ik met Mads Stigborg, wiens chocolademerk zelfs Bean Geeks heet. 

In Kopenhagen, wat hij bescheiden de "food capital of the world" noemt, maakt hij sinds 2018 zijn repen.

Over de positie die chocolade in het Deense voedselaanbod inneemt is hij echter niet enthousiast. Verbaasd hoor ik dat Kopenhagen geen chocolade-speciaalzaak heeft en Mads ook geen Deense chocoladebloggers kent. 

Dat zijn merknaam niet geheel willekeurig is gekozen blijkt al snel als ik gedetailleerd naar zijn repen ga vragen. Mads selecteert de bonen die hij wil gebruiken heel precies. In Kokoa Kamili bonen heeft hij bijvoorbeeld geen zin, die gebruikt iedereen. Voor de Guatemala reep, die ik op het punt sta te gaan proeven, gebruikt hij prijswinnende Indio Rojo bonen (een Trinitario soort). Deze bonen gebruikt die andere Deense maker, Friis-Holm toevallig ook. Als bij een ware geek komen dan de roosterprofielen te sprake. "Licht geroosterd geeft deze boon juist een bittere smaak", zo vertelt Mads, "bij een donkere roostering verdwijnt het fruit uit de smaak". Het zijn zulke details waarin zich zijn freakness  manifesteert. 

Tot nu toe maakt Mads alleen repen met slechts twee ingrediënten en daarin is hij heel strikt. "Cacaoboter heeft altijd een smaak en die zal interveniëren met de originele smaak van de bonen". Hij werkt hard om zijn repen toch een goede smelt mee te geven, maar cacaoboter toevoegen wijst hij dus bewust af. Ja, ook op dit punt speelt, Friis-Holm, op de achtergrond mee die in Mads ogen een meer klassieke chocolade maakt (lees: met cacaoboter). Andere makers die Mads inspireren zijn Ara Chocolat, Dandelion en Original Beans, van laatst genoemde gebruikt hij de Chuncho-bonen voor zijn Peru-reep. 

Mocht er ooit een Been Geeks melkreep komen dan zal die vegan zijn, wat past bij zijn merk dat verder alles biologisch en verantwoord produceert.

  

Waarom ik me dus druk maak over hoe het stukje chocolade dat ik proef smaakt? Omdat er makers zijn als Mads en Zoe en met hen boeren, handelaren en god weet wat voor een soort gekken, fanatiekelingen, geeks, freaks of nerds, die hun hele ziel en zaligheid in smaak uitdrukken. Zij verdienen mijn waardering en aandacht. Maar uiteindelijk is het natuurlijk de chocolade zelf die ons aller respect verdient.   

(Of vrij naar hoe The Chocolate Shop het verwoordt: #fortheloveofchocolate.) 

 

Chocofreak als ik ben ga ik nu proeven.

Ik begin met de Bean Geeks Guatemala 70%. De reep ziet er prachtig glanzend en niet al te donker uit. De geur is bedwelmend diep met een zoet karakter. Als je de slagroom van de Schwarzwälder Kirschtorte afhaalt is dit de geur die blijft hangen. Rijpe kersen, aangevuld met zoet rood fruit. De krak klinkt mooi droog en de breukvlakken zijn recht als een liniaal. Eenmaal in mijn mond begint het feestje. Langzaam smeltend krijg ik roodfruit, met als friszuur accent de smaak van verse aardbeien mee. Als aanvulling is er een chocoladebasis zonder bitterheid of overdreven zoetheid met net voor het einde een geroosterde koffiegeur  die vooral in mijn neus gaat hangen. Een zalige ronde nasmaak blijft nog heerlijk lang aanwezig. Mooie reep.

Als tweede reep leg ik er een reep van ZOTO (dus een reep voor freaks) naast, de Mayan Red Copán Honduras 72%.

Deze reep is behoorlijk donker van kleur en een beetje kruimelig. Bij het openen van het pakje ruik ik sultana rozijnen, ook als ik een stukje apart onder mijn neus houd blijft die geur herkenbaar, maar minder intensief. Bij het breken hoor ik een licht krakje, niets bijzonders. Op het smelten moet je even wachten...... Niet dat de reep niet vet genoeg is, het is de smaak die me het woord droog laat gebruiken. Deze reep barst niet van de complexiteit, alles zit binnen het spectrum noten en koffie. En dan geen zwaar gebrande espresso met zuur en bitter die een aanslag op je maag plegen, nee, een koffie met melk en misschien zelfs wel zo'n siroop erin. Wat noten betreft denk ik hierbij aan redelijk neutrale noten: paranoten, walnoten en wel ongeroosterd. Een reep met een duidelijk bijzonder eigen karakter, al is het niet mijn lievelingsprofiel.

Wie tot hier heeft gelezen heet ik van harte welkom in de categorie chocolade freaks, geeks en nerds.