Slechts 100 procent is transparant

De waarheid kent wellicht verschillende vormen, transparantie slechts één.

De afgelopen week bracht Barry Callebaut zijn Sourcing Map uit, een kaart waarop te zien zou zijn waar jouw Callebaut-cacao vandaan komt. Binnen een week volgde ook Mars/Wrigley met hun versie van een Transparency Map. (Zouden deze twee cacaogiganten geheel toevallig hetzelfde idee hebben gehad?) 

Wie transparantie (het inzichtelijk maken van je productieketen) toepast op chocolade zou uit moeten komen bij een cacaoboer. Op bovengenoemde kaarten staan echter handelaren vermeld. Al heten veel van deze bedrijven in Afrika coöperaties, het zijn niet, zoals wij het kennen, samenwerkende boeren, maar juist samenwerkende handelaren die bonen kopen. Vaak worden die bonen niet door de boeren aangeleverd, maar door een keten van tussenhandelaren die bij de boeren langs gaan om de bonen op te kopen. De daadwerkelijke boeren kun je dus op deze kaarten niet terugvinden. Zij worden in een getal samengevat dat bij de handelaar vermeld staat (soms wel met enkele duizenden tegelijk). Natuurlijk is iedere stap naar transparantie een stap op de goede weg, maar van transparantie kan pas sprake zijn bij 100% helderheid. Minder dan die 100% is niet transparant, geeft altijd een vertroebeld beeld en zal daarom ook altijd voor vragen blijven zorgen. 

Met of zonder mooie kaartjes, ik vrees dat we deze discussie nog wel een tijdje zullen voeren. Want zolang er meldingen over misstanden in de cacaoproductieketen blijven komen, zolang zal de roep om transparantie niet verstommen. 

Nou is het makkelijk om op de grote jongens af te geven, maar laten we de hand eens in eigen boezem steken. Op kleinere schaal speelt namelijk het zelfde probleem.

Ik heb van het Duitse merk Coppeneur twee repen voor me liggen. Op beide staat single origin en bean to bar geschreven, maar ga ik dan zoeken, dan kan ik zowel op de verpakking als op de website niet meer aanwijzingen vinden dan dat de cacao respectievelijk uit Madagaskar en de Solomon Islands afkomstig is. Geen boer, handelaar of ook maar een plaats aanwijzing wordt genoemd, terwijl de bean to bar koper wellicht om nog meer transparantie vraagt. Zo zou de cacaosoort zeker niet misstaan op deze verpakkingen. Hoe trots en blij ik ook ben op de craft chocolate beweging, Coppeneur bewijst dat de mate van transparantie ook hier nog lang geen 100% is. 

Ter zijde: Oliver Coppeneur richte in 1993 Coppeneur et Compagnon op. Die "Compagnon" was Georg Bernardini, die we nu kennen van zijn eigen merk Giorgia Ramon en van zijn dikke boek Schokolade-das Standardwerk. De single origin serie van Coppeneur is door hem op poten gezet. Behalve deze serie maakt Coppeneur vooral veel bonbons en repen met zoete inclusies. Voor bijzondere smaakervaringen is dit niet het aangewezen merk. Pluspunten verdient Coppeneur met het Fair Cacao project, dat vermeld staat op de Madagaskar reep. Door een code met een QR code te combineren kun je bijdragen aan het herplanten van het Braziliaans regenwoud.

Dan begin ik het proeven met deze 100% Madagaskar biologische reep. Ik moet daarvoor eerst een gevecht met het plasticfolie leveren, waarbij de reep al breekt. Uiteindelijk heb ik een niet eens heel donkere reep in mijn handen. Mooi glimmend breekt die met een glasheldere krak. Het woord dat me voor de geur te binnen schiet is "agressief". Ik ruik de bijtende scherpte van bourbon-vaten. Die mogen van vers hout gemaakt zijn, dit in tegenstelling tot whisky-vaten, die moeten altijd al eens gebruikt zijn. Dat houtige in de geur heeft sterk de overhand, maar bij dieper snuffelen komt een zoete dropgeur tevoorschijn. De reep voelt opvallend glad. Als ik dan een stukje in mijn mond stop ben ik toch verrast. Misschien is de geur agressief, de smaak is dat zeker niet. Die houtsmaak komt wel als eerste naar voren, maar blijkt veel ronder te zijn en hoewel het een 100% reep is geeft hij me toch een zoete indruk. Wat me ontbreekt is het florale karakter dat Madagaskar cacao vaak heeft. Deze reep heeft meer de smaak van bittere kruiden als begeleidend aroma. De nasmaak is mooi lang en komt min of meer in het midden uit van wat je van een 100% reep verwacht. Astringent is deze reep wel, maar in beperkte mate. Ik kan nog praten na afloop en begin niet meteen te hoesten. Niet bijzonder, wel goed gemaakt. 

Als tweede reep proef ik de 75% Solomon Island. Na me ook hier door een rotverpakking heen te hebben gewerkt, zie ik dat de reep wat kruimelig is en vrij licht van kleur. Licht gerookt is wat me aan de geur opvalt, samen met de stroperige zoetheid. Een beetje een lobbige krak is te horen als ik de reep breek, waarbij de kruimels in het rond vliegen. Wat mondgevoel betreft schommelt deze reep tussen waterig en lekker vol op en neer. Ik heb even de indruk dat ik een melkreep proef. De smaak vind ik vrij zoet voor een 75% reep. Naast de rooksmaak verschijnt er een koffiesmaak die mooi getroffen is, niet bitter of espressozuur, maar juist een droge pittigheid. In de nasmaak blijft die koffiesmaak samen met een vanillegeur in mijn mond hangen. Deze reep is echt een allemansvriend.

Op de website van Coppeneur staat als mede oprichter "een vriend" vermeld en wordt Georg Bernardini niet genoemd. De waarheid en transparantie gaan niet altijd gelijk op.