Digi-chocolade

De vitaliteit van de cacao- en chocoladewereld laat zich wellicht het best herkennen in de manier waarop zij zich heeft aangepast aan de huidige tijd. 

Over de hele linie, van cacaoboer tot producenten, van bean to bar maker tot groothandelaar, ja werkelijk overal is men het digitale experiment aangegaan.

Vrijwel meteen nadat de lockdown het noordelijke deel van de wereld in zijn greep kreeg, verschenen de eerste online tastings. (Hulde aan The Chocolate Shop en Lauriane Avril)

Winkeliers die nog geen webshop hadden, werden gedwongen hun achterstand in te halen en bekende instituten (FCCI) en influencer (Helen Chocolate) verschenen met webinars en Facebook Live presentaties. 

De gekozen media verschillen nogal, zowel in gemak als in bruikbaarheid. Instagram Live is natuurlijk makkelijk toegankelijk, maar de interactie is beperkt. Een zoom-sessie biedt natuurlijk meer beslotenheid en geeft meer ruimte om de ervaringen te delen. (Geen wonder dat de The High Five Company de private tastings van To’ak nu in deze vorm gaat gieten.) 

De komende tijd kunnen we ook de eerste online-chocoladefestivals gaan beleven. Zo kun je van 25 tot 27 september het Schokoladen Gourmet Festival (Hannover) in digitale vorm bezoeken. Op 7 en 8 november kun je dan bij het North West Chocolate Festival (Seatle) inloggen. 

Ons eigen Chocoa Festival (Amsterdam) geeft aan nog geen beslissing te hebben genomen, maar dat de vorm anders gaat worden staat vast. Hou hun site dus in de gaten voor meer info.

Positief aan deze gedwongen ontwikkeling binnen de chocoladewereld is de toename van informatie. Elke webinar, podcast of YouTube-kanaal dat erbij komt kan helpen de consumentenbewustwording te vergroten en zo bijdragen aan bewustere chocoladekeuzes. Ik hoop dan ook dat deze innovaties niet samen met het virus weer verdwijnen, maar juist een blijvende toevoeging aan de festivals gaan worden.

Als grote uitdaging voor de digitale festivals zie ik het bereiken van de consument. Het gevaar van preken voor eigen parochie is toch al een probleem binnen de craft chocolate beweging en het zal veel werk vergen om niet in een hoekje van het internet verstopt te blijven.

Als nadeel ervaar ik het gebrek aan spontaniteit binnen deze digitale vormen. Je moet je van te voren aanmelden en dat wat je kunt proeven is beperkt tot wat er naar je toegezonden kan worden. 

Voor mij is ook de non-verbale communicatie die het proeven van chocolade begeleidt een gemis. Samen proeven is één van de meest intieme activiteiten die mensen met elkaar kunnen delen. Blikken van verbazing, vertrokken gezichten, tranende ogen, spontane zweetuitbarstingen, al zulke ervaringen, soms met compleet onbekenden gedeeld, ontbreken helaas in de virtuele wereld.

Als repen voor deze week heb ik het first nibs pakket van Raaka Chocolate gekozen. Met digitale middelen laten deze New Yorkse makers hun assortiment bepalen. Elke 15e van de maand brengen zij een set van drie repen uit, waarvan één uit hun vaste assortiment. Raaka vraagt je dan om online commentaar op de twee nieuwe soorten te geven, met de bedoeling aan het einde van het jaar de meestgeliefde reep aan het vaste assortiment toe te voegen. 

Ik heb de doos van de maand juli voor me, daarin bevinden zich: 

- 64% Fig Fenugreek Tahini. De cacao bij Raaka is ongeroosterd, zo ook deze Ugandese Semulki Forest cacao.

-70% Date Za'atar. Voor deze reep zijn Kokoa Kamili bonen uit Tanzania gebruikt.

- 71% Pink Sea Salt is de vaste collectie reep die gemaakt is van Zorzal cacao uit de Dominicaanse Republiek. 

Het mooie aan dit aanbod vind ik, dat er bij elke vulling een andere cacaosoort gezocht is. Deze mate van verfijning is zelfs in de craft chocolate beweging niet gangbaar. Makers als Giorgia Ramon of Zotter gebruiken meestal toch hun standaard cacao (Öko-Caribe) voor hun repen met vullingen of smaken. Alleen de creaties van Carambole gaan nog een stap verder en gebruiken soms zelfs meerdere cacaosoorten in één bonbon. 

Verder staan op het briefje in de verpakking alle toeleveranciers met naam en toenaam genoemd. Een toonbeeld van transparantie is Raaka altijd geweest. Ik ga proeven.  

De vijgenreep heeft een zeer donkere kleur. De geur is frisfruitig tot aan het zure toe. Opvallend makkelijk breekt de reep met een onopvallende krak. Heerlijk makkelijk begint het smelten en je moet goed opletten als je wilt proeven, want deze reep verdwijnt als sneeuw voor de zon. Welk deel in deze samengestelde smaak nou precies waarvan afkomstig is vind ik moeilijk te bepalen. De vijgen proef ik wel direct, de tahin is voor mij lastiger te proeven. Het samenspel van smaken zorgt voor een smaakverloop van vijgen naar chocolade, naar koffie met sinaasappel, uitlopend in een fruitige nasmaak gelardeerd met een kruidig karakter (komt toch die fenegriek te voorschijn).

De dadelreep maak ik open en ik hoor de kerstman al aankomen, zo kruidig is de geur. Ook deze reep is donker van kleur, maar hier een ferme krak bij het breken. Het smelten is voor mij geen genoegen, ik vind deze reep te droog en de fijnheid van de chocolade net te korrelig. Ik heb gewoon zand in mijn mond. Zonder veel omhaal is de eerste smaak tijm, vrij direct in je gezicht, waarna de smaak overhelt naar zoethout om te eindigen als een arabica koffie. Om eerlijk te zijn heb ik hier medelijden met de mooie cacao die naar mijn mening een beetje verprutst is. Mij ontbreekt de luxe van cacaoboter, en een smaak die tegen de droogheid vecht, want al is deze reep niet astringent, ik vind hem zo droog als sinterklaas zijn .... ! 

De zeezoutreep glanst me tegemoet en de achterkant glittert van de zoutkristallen. Ook hier een donkere kleur, maar bij het breken een wat doffe krak. Omdat hier geen extra's in de chocolade zijn verwerkt kan ik hier de eigen geur van de chocolade ruiken. Floraal is dan het woord, maar denk niet aan orchideeën of rozen, nee het is lichter van karakter. Wanneer echter de reep in mijn handen iets warmer wordt, krijgt de geur voor mij een kruidig karakter, zelfs een beetje rokerig. Zoals gezegd ligt het zout op de achterkant verstrooid en daardoor krijg je direct die zoutervaring bij het in je mond stoppen. Die tinteling verdwijnt echter snel, net als de rest van de reep, want deze smelt weer heerlijk weg. Het moment waarop zout en chocolade op je tong samenkomen geeft een azijnzure plaagstoot. Daarna is de bühne aan de chocolade en die mag er wezen. Er zit in ongeroosterde cacao een houtige bitterheid die naar het zure nijgt. Die is hier onmiskenbaar aanwezig, maar daaronder zit een solide chocoladebasis die ook sporen van fruit en karamel in zich heeft. Hier is de nasmaak donker en lang aanhoudend.        

Met spanning kijk ik uit naar wat de digi-chocowereld nog in petto heeft. Alleen, hoe vitaal die ook is, de reclames van de grote chocolademerken houden nog steeds vast aan het beeld van chocolatiers in een mooie tuniek, (al dan niet paarse) koeien in een alpenweide of krullende gouden letters op de verpakking. Tijd voor verandering.