Het pril begin krijgt een vervolg

Enkele maanden terug beleefde de chocoladewereld de herintroductie van Angola als origine voor cacao. Ik was zeer vereerd de eerste in Nederland geproduceerde reep met deze herkomst te mogen proeven. De maker toen was Kinito van-Dunem de man die je altijd gastvrij en met een lach zal ontvangen in zijn winkel Smells Like Chocolate. 

Ondertussen heeft Kinito ook de rol van handelsattaché aangenomen, want met een paar kilo hierheen halen houden zijn inspanningen niet op. Hij gaat nu met zijn cacao de boer op of beter gezegd, betreedt de markt. En bij de cacaomarkt hoort een belangrijke vraag: is het bulk of fine flavour cacao? 

Het ICCO (The International Cacao Organization) stelt regelmatig een lijst op van welke landen fine flavor cacao produceren en hoeveel procent van hun productie hieronder valt. Bijvoorbeeld 100 % van de productie uit Madagascar geldt als fine flavour terwijl van Indonesië slechts 1% als zodanig wordt aangemerkt. Alle overige cacao op de wereld valt dan automatisch onder de categorie bulk oftewel gewone standaard cacao. 

Zoals bij veel thema's in de cacao- en chocoladewereld heerst er flinke onduidelijkheid over de criteria waaraan fine flavour cacao zou moeten voldoen. Grofweg werd altijd de regel gehanteerd dat Criollo en Trinitario cacao onder de noemer fine flavour vallen en dat Forastero cacao altijd voor bulk doorgaat. Op deze regel waren dan weer allerlei uitzonderingen zoals de Nacional soort in Ecuador. Het ICCO liet daarom in 2007 een dik rapport opstellen om duidelijkheid te verschaffen. Conclusie van dat rapport was dat er meer studie nodig was. 

Tenminste niemand twijfelt aan de kwaliteiten van Criollo cacao om voor het predicaat fine flavour in aanmerking te komen. Maar bij de andere soorten ontbrandt het dispuut. 

De verhoudingen van theobromine/caffeine in bepaalde cacaosoorten geven een indicatie. Echter, dat magische proces van fermentatie blijkt van zo grote invloed op de smaak, dat genetisch bepaalde eigenschappen hierdoor geheel te niet gedaan kunnen worden. Verschil in zuurgraden en suikergehalte laten zich prima meten voor en na de fermentatie. Deze cijfers zeggen zeker iets over de mate van fermentatie. Dat is mooi, maar er blijken dan nog Pyrazine, ontstaat door de maillardreactie bij het roosteren van de bonen, en diverse vluchtige verbindingen te zijn die grote invloed blijken te hebben op het aroma van de cacao.  

Ik begrijp dat bij verschillen op een markt het onvermijdelijk is dat aan die verschillen een prijskaartje hangt en daarin schuilt natuurlijk ook het belang van de producenten.

Mijn belang als chocoholic ligt echter in de smaak en helaas zegt de aanduiding fine flavour cacao niets over de kwaliteit van het eindresultaat, de chocoladereep. Een goede maker kan een slechte cacao op een hoger plan tillen. Een slechte maker kan de beste cacao vernaggelen. 

Keren we nu terug naar Kinito en zijn cacao uit Angola. Dit land is in de beginfase om een cacao-exporteur te worden. Als nieuwkomer moeten ze zich eerst bij het ICCO aansluiten voordat er naar hun cacao gekeken wordt. Ondertussen hebben de boeren in de regio Kabinda al 500 ton van deze Forastero cacao geproduceerd. En fine flavour of niet, Kinito heeft ervoor gezorgd dat een lading van deze cacao naar Nederland onderweg is en gaat daar nu de boer mee op. 

Als goed koopman wil hij zijn potentiële klanten wat laten proeven. Wie goed kijkt naar de foto ziet op het label rechtsonder het vakje "maker" staan, met daarin het woord KRAK. 

Niemand minder dan Mark Schimmel wilde wel eens gaan stoeien met de cacao uit Angola. De reep is weliswaar niet onder het Krak label uitgebracht, maar ik doe Kinito niet tekort door te zeggen dat nu een ware grootmeester der chocolademakers de potentie van deze cacao heeft getest en ik mag dat proeven.

Dat deze reep er goed uitziet verbaast mij niet. De kleur donker, mooie glans met een klein beetje rode gloed op het breukvlak, de krak ferm. De eerste geurimpressie is notig en donker. Wanneer ik lang en diep snuffel ruik ik nog wat vettigs, een geur die ik heb leren omschrijven als "hammy". Maar deze geur is nu in veel mindere mate aanwezig dan bij de eerste reep van deze cacao, die Kinito zelf had gemaakt.  

Super makkelijk en heerlijk vet smelt deze reep in mijn mond, cacaoboter in overvloed. 

Net als Kinito heeft Mark Schimmel rietsuiker uit Angola gebruikt, waarmee deze 70% reep lekker zoet is geworden en een melassesmaak heeft meegekregen. Ik moet aan roggebrood denken. Het chocoladige in de smaak biedt weinig tegenspel qua zuur of bitterheid en ervaar ik als waterig. In de nasmaak gebeurt wel wat raars. Kort geloof ik wat espressozuur te proeven, maar uiteindelijk heb ik een rooksmaak in mijn mond.

Uit bovenstaande mag duidelijk zijn dat in de fermentatie en alles wat onder het kopje post harvesting valt nog grote uitdagingen liggen voor de boeren in Angola. Hoe goed ze die meesteren zal van grote invloed zijn op wat zij kunnen gaan verdienen. 

Wat het begrip fine flavour betreft: the truth of the pudding is in the eating.