Exclusief: het verhaal

Het verhaal van cacao was duizenden jaren een verhaal van exclusiviteit, eerst in Midden- en Zuid-Amerika, later ook in Europa. Het nuttigen van cacao was voorbehouden aan de elite. 

Pas de eerste chocoladereep, in 1847 door de firma Fry in Engeland vervaardigd, heeft cacao gedemocratiseerd en gemaakt tot een algemeen beschikbare lekkernij, die qua prijs steeds meer binnen het bereik van de gewone man/vrouw kwam.

Deze richting in het chocoladeverhaal draait in het begin van de tachtiger jaren van de vorige eeuw weer om, met de introductie van de eerste single origin repen door de firma Bonnat. Exclusiviteit begon weer een begrip in de chocolademarketing te worden.

Anno nu leeft de hele craft chocolate-beweging van het begrip exclusiviteit. Aan zo'n claim van exclusiviteit kan een hele reeks van redenen ten grondslag liggen. Het etiket is bij uitstek de plaats waarop de maker ons over die redenen kan vertellen. Het merk of de maker, het herkomstgebied of de soort cacao, de soort verwerking, de inclusies, en voor de freaks nog zaken als fermentatieproces, rooster-temperaturen of rijpingstijden. Al deze begrippen vertellen ons een verhaal van exclusiviteit en met die verhalen rechtvaardigt de maker ook zijn prijs. 

Je kunt deze verhalen inmiddels online beluisteren, maar in de tijd dat er nog chocoladefestivals waren, stonden chocolademakers ze vaak eindeloos te herhalen, om zo hun exclusiviteit te onderstrepen.                         Het verhaal van chocolade laat zich echter niet makkelijk vertellen. Een reep chocolade is één van de meest bewerkte voedingsmiddelen die we hebben en chocoladeverhalen staan dan ook vaak bol van techniek. Voeg daar dan een zwarte pagina over kinderarbeid en slavernij aan toe, samen met een vrucht die niemand op het noordelijk halfrond kent en het moge duidelijk zijn dat overtuigingskracht vereist is.

Wanneer overtuigt een verhaal? Dat is als het, samenhangend, navolgbaar en controleerbaar, kortom: eerlijk is. Voor industriële-chocolademakers zijn claims van exclusiviteit dan ook vaak een probleem.                    Als bijvangst bij de laatste chocoladetest, uitgevoerd door de Duitse organisatie Öko-test, kwam naar voren, dat bijna alle grote merken niet transparant zijn of kùnnen zijn over de herkomst van hun cacao.  Zulke feiten verklaren waarom industriële verpakkingen ons vaak half affe, onsamenhangende en niet controleerbare verhalen vertellen en dat kun je ook oneerlijk noemen.

Ik vertel kort twee verhalen als voorbeelden van exclusiviteit in de chocoladewereld.

Als eerste meteen de grootste chocolade producent ter wereld: Barry Callebaut. Sinds eind 2017 stroomt de Ruby chocolade uit hun fabrieken. Zij ontwikkelde het productieproces om deze chocolade te maken, maar het is nooit de bedoeling geweest deze als een exclusiviteit naar de consument toe te presenteren. Alleen al de introductie als Kit-Kat couverture in Japan maakte dit duidelijk. Nee, de exclusiviteit ligt hier veel meer bij de producent, dus een monopolie van Callebaut.                                                                                                                                                     Deze Ruby wordt als een nieuw soort chocolade gepresenteerd en moet passen in het rijtje: wit, Ruby, melk en puur. Om zijn monopolie op de productie van deze Ruby chocolade te behouden kan Callebaut natuurlijk geen openheid van zaken geven over het productie proces. Als consequentie van Callebaut's strategie kunnen de verwerkers van de Ruby chocolade slechts een rammelend verhaal aan de consument vertellen.                                                                                                                                                         Het is geen genetisch gemanipuleerde cacao en er zijn geen smaak- of kleurstoffen toegevoegd, zo vertelt mij de verpakking van de Delicata Ruby reep. Maar wat het dan wel is...? Een chocolade die niet naar chocolade smaakt? Of de consument de roze gekleurde cacaovruchten op de verpakking als verklaring accepteert? (Volgens deze logica zou de meeste chocolade op de wereld geel van kleur moeten zijn.)     Pas wanneer andere producenten, door verlies van marktaandeel, zich gedwongen voelen ook een Ruby-achtige cacao te gaan ontwikkelen, kun je stellen dat de consument het verhaal is gaan geloven. 

Dan het verhaal van het meest exclusieve chocolademerk op de markt: To’ak. Deze vertelling begint met de vondst van dertien bomen in een natuurreservaat in Ecuador. Die bleken na controle 100% genetisch zuivere Nacional cacao, een zeldzaamheid. Om de soort te behouden wordt er nu geënt, maar al stijgt langzaam de productie, de hoeveelheid is beperkt. (Grappig om te zien, dat de doorgesneden cacaobonen op de site van To’ak, dezelfde kleur als de Ruby chocolade hebben.) Hun verhaal gaat dan verder zoals elke bean to bar vertelling: door vakmensen met de hand gemaakt. Ik zou dit verhaal samenhangend, transparant en controleerbaar willen noemen. De consument kan op deze basis zelf bepalen of hij bereid is hiervoor een exclusieve prijs te betalen.

Omdat deze chocolades onvergelijkbaar zijn en ik de Ruby al eens besproken heb, volgt hier een korte smaakimpressie: De geur van yoghurtijs. De smaak zoet met na enkele secondes wat frisheid (framboos). Het mondgevoel is overweldigend vet en dik. De smaak van pure, melk of zelfs van goede wittechocolade is ver weg. Dit is inderdaad een andere soort van zoete vettigheid.

Ook de El Niño 100% die op de foto staat heb ik al eens besproken en sla ik nu dus over. Wel nieuw en dus wat uitgebreider de To’ak PX Sherry Aged 2 Years. De cacao van deze 76% reep mocht dus twee jaar rijpen in sherryvaten. In de geur van de chocolade valt mij vooral een kernachtige houtgeur op, die op de voorgrond ligt van de lobbige chocoladegeur. Mijn kleine Napolitain breekt makkelijk en de reep voelt wat vettig aan. Bij nader snuffelen ruik ik ook de warme geur van krenten. Het smelten begint meteen, maar duurt toch lang. Mijn mond gaat steeds vetter aanvoelen en de smaak...... De basis is een volle chocoladesmaak zonder scherpe hoeken of kanten. Wel proef ik een enorme diepte in het leerachtige bittere, maar ook dat wordt nergens onaangenaam of opdringerig. Dan ligt daar het weldadige zoet van krenten op met net dat beetje specerijen (kruidnagel) erbij om het spannend te maken. Ik moet even aan de jeneverbesreep van Krak denken. Al kan ik geen zinnig woord over sherry zeggen (ik ben van de whisky), wat deze dranktoevoeging doet, is een heel decente prikkeling meegeven aan die chocoladebasis. Hier is echt sprake van een samenspel. Een reep van grote klasse. De nasmaak, duurt heerlijk lang. Hierin komt het hout weer naar voren dat in de geur al was voorspelt. 

Lees de verhalen op de verpakking, luister naar de makers. Geloof ze of geloof ze niet, maar besef: het is altijd een exclusief voorrecht het voedsel van de goden te mogen proeven.