De afslag nemen

Ergens in hun leven nemen mensen een afslag en worden chocolademaker. Mij is opgevallen dat drie beroepsgroepen een verhoogd risico lopen zich tot chocolademaker om te laten scholen.

Wereldreizigers staan op de derde plaats. Op reis, met welk doel dan ook, komen zij in contact met de cacaovrucht en raken daarvan bezeten. Bijvoorbeeld Choco del Sol, Cinta en Macao Movement zijn zo begonnen                                                                                                                                              Prominent op de tweede plaats staan ontwikkelingswerkers. In hun verlangen praktische invulling te geven aan hun streven naar gerechtigheid raken zij in de cacaohandel en -productie verzeild. Denk aan merken als MIA, Peru Puro en Chocolatemakers.                                                                                                         Met afstand op nummer ÉÉN staan natuurlijk de patissiers. Wie wel eens een brownie heeft gebakken, begrijpt dat het element cacao in het recept je kan fascineren. Als het je beroep is om dagelijks met cacao en chocolade als voornaamste grondstoffen te werken, dan is de afslag naar het maken van die cacao en chocolade in plaats van het bewerken ervan wellicht een natuurlijk vervolg. Met woorden als: zelf vinding, bevrijden uit een keurslijf en eigen identiteit, heb ik deze ontwikkeling beschreven horen worden. Vergelijkbaar met een coming out: "Mama, ik ben chocolademaker". Er vallen grote namen onder deze categorie van patissiers/chocolatiers: Georgia Ramon, Pump Street Bakery, Krak maar ook bijvoorbeeld LaFolie uit India.

Ik heb twee repen van het Russische merk Chocolate Fairy op mijn stapel liggen. Dit merk heeft ook zijn oorsprong in een bakkerij gehad en wie op het Facebookprofiel van de chef Svetlana Ponomareva kijkt, ziet dan ook de meest fantastische taarten langskomen in een stijl die ik hier te lande zelden zie. Verwarring treedt op als ik de vestigingsplaatsnaam, Lipetsk, in typ, samen met het zoekbegrip "chocolade". Ik beland plotseling in een verhaal over één van de fabrieken uit het Roshen-imperium van de voormalige Ukrainse president Poroshenko. Politieke spelletjes zorgden voor de sluiting van deze chocoladegigant in Rusland. Navraag leert me dat Chocolate Fairy niets met deze wereldpolitiek te doen heeft. 

Een naam die wel genoemd wordt, is die van Victor Kudryavtsev, die de ere titel godfather van de Russische bean-to-bar-beweging meekrijgt. Eén van de twee melangeurs die Chocolate Fairy gebruiken, is van hem afkomstig; de tweede is model eigenbouw.                                                                                     De bean-to-bar-beweging in Rusland is als klein maar dapper te omschrijven. Cacao importeren in een land dat zo door handelsconflicten wordt gekweld en waarvan de munt een speelbal van de internationale politiek is geworden, is bijna ondoenlijk.                                                                                             Chocolate Fairy lukt het toch een indrukwekkend assortiment aan te bieden. Hun verpakking vind ik meer dan origineel: een envelop met daarop postzegels uit het herkomstland van de cacao. De poststempel die erop staat, geeft de productie datum aan, hetgeen in Rusland verplicht is in plaats van het vermelden van de houdbaarheidsdatum.  

Het proeven begint met de Phillippines 70% reep. Ik heb over deze cacao verder geen informatie, dus daar gaan we: Meteen bij het openen van de verpakking komt de geur van bakbananen mij al tegemoet met ook een flinke scheut zoete karamel; het is geen vraag onder welke bomen deze cacaostruiken hebben gestaan. Niet al te donker van kleur ziet de reep er goed uit, de krak is luid en duidelijk. Wel kruimelt deze chocolade behoorlijk. Langzaam komt het smelten op gang, wat als eerste de ruimte biedt aan die zoete karamelsmaak. Gaandeweg komt er meer donkerte in de smaak met zoete bramen, pruimen en een geaarde chocoladesmaak. Met wat geduld kun je af en toe een straaltje sinaasappel aan de horizon zien schijnen. Verder is er weinig frisheid in deze reep te bekennen. Het mondgevoel vind ik net wat te droog en korrelig. Met iets minder suiker en iets meer cacaoboter zou ik deze reep graag nog eens proberen. De nasmaak is lang, maar gelukkig niet te zwaar.      

Dan de tweede reep, dat is de Venezuela 70% Guasare. Aan deze cacaosoort zijn hele studies gewijd. Het is een Criollo soort die net als de Porcelana witte bonen geeft. Over de ouderdom van deze soort wordt flink gespeculeerd; het zou misschien zelfs de oudste soort zijn. Hoe dan ook Chocolate Fairy zal flink in de buidel hebben getast om deze cacao te verkrijgen. 

De geur is al duidelijk complexer dan de Fillipijnse reep. Ik ruik hout, vreemd genoeg sherry, maar ook noten en toch ook een basis van zoet rijp fruit. Ook deze reep is vrij licht van kleur. De krak klinkt als een goed gevulde plop, dikkig maar niet luid. Het smelten komt rustig op gang en geeft een heerlijk vettig mondgevoel, het gevoel van luxe. De smaak zou ik als een tweestemmige inventie van Bach willen beschrijven. Als in de bovenstem het fris van citrusfruit zich meldt, komt als tegenstem een langzaam bewegende chocolade baslijn opzetten. Als deze baslijn zich dan naar het smaakbereik van hazelnoten en karamel beweegt, zet de sopraan daar een toegankelijke vanillesmaak tegenover. Hier is voor iedere smaak wat te beleven. Al wordt het mondgevoel iets wateriger naar het einde toe, als nasmaak blijft een opvallend milde en ronde chocoladesmaak hangen. Een mooie reep.

Ik bewonder iedereen die voor zichzelf de goede afslag in het leven weet te nemen, maar als dat betekent dat je in Rusland bean-to-bar chocolade gaat maken, bereik je bijna een helden status.