Chocoladegrenzen

In deze tijd waarin er steeds meer grenzen bij lijken te komen in plaats van weg te vallen, wil ik een veel voorkomende chocoladegrens ter discussie stellen.

Ik merk dat voor veel mensen het cacaopercentage bepalend is voor hun aankoop. Niet bij het aanschaffen van melkrepen, want daarbij wordt er vaak vanuit gegaan dat die allemaal wel lekker zoet zullen zijn, maar zo gauw er over een pure reep gesproken wordt, wordt vaak bij een bepaald percentage een grens getrokken. 
"Nou, ik lust wel een 8o% reep" of "Ik heb wel eens 90% gegeten" hoor ik in veel gesprekken. 


Percentages zeggen echter niets over de smaak of de intensiteit van de smaak. 
Het percentage op een pure reep zegt hooguit iets over de hoeveelheid gebruikte suiker, want bij pure chocolade geldt de wet: 100 - x% = suiker. 
Maar de uiteindelijke zoetheid van een reep wordt niet door de suiker bepaald. De aroma's, die de gebruikte cacao van zichzelf heeft en die de maker naar voren weet te halen, beïnvloeden voor een groot deel de mate waarin je de zoetheid beleeft en kunnen een reep dus meer of minder zoet voor je maken.  
Over een reep met een hoger of lager percentage kun je dus alleen maar stellen dat er minder of meer suiker in zal zitten. Maar om te weten of de zoetheid wel of niet naar je smaak is zul je moeten proeven. Welke andere smaken je daarbij nog meer gaat proeven blijft een verrassing en hoeft zeker niet een chocoladesmaak te zijn.

-Wie zegt dat een hoog percentage voor zijn of haar smaak te bitter wordt moet eerst maar eens een betere chocolade gaan proeven. 
-Wie zich bij de keuze van een reep bij voorbaat vastlegt op een percentage ontneemt zichzelf de kans op mooie verrassingen.

Ik hoop dat toch minstens deze soort van chocoladegrens voor alle wereldburgers langzamerhand mag verdwijnen.   
Ter illustratie van dit denken in grenzen heb ik dwars door mijn stapel de 70% chocoladegrens getrokken en wel heel precies. Niets erboven, maar ook niets eronder.
Drie makers voldeden aan deze eis: Definite ChocolateHerufek en Chocolatoa. En dan proeven.

Van Definite Chocolates is de volledige naam 70% Dark Chocolate Dominican Republic Öko-Caribe. 
De cacao van deze leverancier is al heel vaak op dit bloG verschenen. Voor meer dan 100 boeren in de provincie Duarte verzorgen zij de centrale fermentatie. Beroemde makers (bijv. Georgia Ramon) gebruiken deze biologische cacao graag voor allerlei toepassingen. Hier dus een pure reep, door een native maker geproduceerd.
De reep heeft een vrij donkere kleur, glanst mooi, maar aan de achterkant zitten toch vrij veel luchtbelletjes. 
De geur is, jawel, zoetig met dadels als referentie, maar ook met wat mais erin. De krak is vrij droog en de breukvlakken zijn recht, geen gekruimel. De reep voelt vrij droog aan, alsof er weinig vet in zit. Het lange wachten voordat het smelten begint kan ook door het weinige vet verklaard worden. Daardoor heb ik wel alle tijd te proeven. Als eerste maakt deze reep een prettige, zoete indruk. Dan komt een lange fase waarin ik de smaak van haver in mijn mond houd, maar wanneer ik dan slik, proef ik een fijn zuur als van niet al te rijpe sinaasappelen. Deze prettige afwisseling herhaalt zich een paar maal tot uiteindelijk de cacaosmaak dieper wordt en uiteindelijk in een mokkasmaak oplost. Een lekkere, maar wat droge reep.
   
De reep van Herufek heet Colombia 70% Meta, Harvest 2016. Meta is een regio in het midden van Colombia. De bonen die gebruikt zijn komen van de Aguas Claras farm. Behalve cacao worden hier ook bananenbomen en citrusvruchten verbouwd. 
Spiegelend, glanzend lacht deze donkere reep mij tegemoet. Met een krak die helder en hoog klinkt, breekt hij makkelijk en lijnrecht. Het lijkt wel alsof ze de chocolade in de bananenbladeren hebben ingepakt, zo sterk ruik ik de geur die mij meteen aan de bakabana bij mijn Surinaams lievelingsrestaurant doet denken.
Maar er valt nog meer te snuffelen. Ik ruik ook mandarijntjes, lekker zoet en sappig. En dan begint het proeven. Vrij vlot gaat de reep smelten en als eerste zijn het de mandarijntjes die ik denk te proeven. Maar als de smaak zich ontwikkelt is het een kersensmaak, inclusief de frisheid die verse kersen hebben, die de overhand krijgt. Als een Schwarzwälder Kirschtorte in de vorm van een reep eindigt deze smaakbeleving. Geen bitterheid, geen afwijkingen, gewoon TOP!  

Als laatste reep de Chocolatoa 70% Nicaragua Matiguás Flor De Pancasan. Deze mooie woorden staan voor een kleine gemeente in de provincie Matagalpa. Deze reep is voor mij ook een eerste kennismaking met de coöperatie Flor De Pancasan. Behalve cacao produceren zij ook koffie en honing. Ik ben benieuwd wat Mario Vandeneede ervan gemaakt heeft. 
Robuust, donker gekleurd en op hoogglans gepolitoerd ziet deze reep er als een ideaal vaderdagsgeschenk uit. Bij het ruiken moet ik aan Caro koffie denken, dus granen met een roosteraroma. De krak is niet zo indrukwekkend als het uiterlijk. Het smelten is een feestje, een heerlijk rijk mondgevoel. Wat de smaak betreft duiken we hier de grond in, aardesmaken die je al bij het kleinste stukje het gevoel geven je mond vol chocolade te hebben. Er is in dit aardrijk geen plaats voor lichtheid of iets fris. Maar gelukkig is het ook geen koffie die ik proef. Zoete pruimenmousse met weinig specerijen komt voor mij het dichtst in de buurt en vooral chocolade. De nasmaak is lang, lang zonder bitter. Mooi gemaakt.



















 

Reacties

Populaire posts van deze blog

Marketing en strategie

Choco-praat: Wouter Tjeertes, vijf jaar Pure Chocolate

Craft Chocolate Cuba of het versprinngend perspectief