ChocoladebloG

Ergens in hun leven nemen mensen een afslag en worden chocolademaker. Mij is opgevallen dat drie beroepsgroepen een verhoogd risico lopen zich tot chocolademaker om te laten scholen. Wereldreizigers staan op de derde plaats. Op reis, met welk doel dan ook, komen zij in contact met de cacaovrucht en raken daarvan bezeten. Bijvoorbeeld Choco del Sol, Cinta en Macao Movement zijn zo begonnen                                                                                                                                                        ...

Het verhaal van cacao was duizenden jaren een verhaal van exclusiviteit, eerst in Midden- en Zuid-Amerika, later ook in Europa. Het nuttigen van cacao was voorbehouden aan de elite.  Pas de eerste chocoladereep, in 1847 door de firma Fry in Engeland vervaardigd, heeft cacao gedemocratiseerd en gemaakt tot een algemeen beschikbare lekkernij, die qua prijs steeds meer binnen het bereik van de gewone man/vrouw kwam. Deze richting in het chocoladeverhaal draait in het begin van de tachtiger jaren van de vorige eeuw weer om, met de introductie van de eerste single origin repen door de firma Bonnat. Exclusiviteit begon weer een begrip in de chocolademarketing te worden. Anno nu leeft de hele craft chocolate -beweging van het begrip exclusiviteit. Aan zo'n claim van exclusiviteit kan een hele reeks van redenen ten grondslag liggen. Het etiket is bij uitstek de plaats waarop de maker ons over die redenen kan vertellen. Het merk of de maker, het herkomstgebied of de soort cacao, de soort v...

Enkele maanden terug beleefde de chocoladewereld de herintroductie van Angola als origine voor cacao.  Ik was zeer vereerd de eerste in Nederland geproduceerde reep met deze herkomst te mogen proeven.  De maker toen was Kinito van-Dunem de man die je altijd gastvrij en met een lach zal ontvangen in zijn winkel Smells Like Chocolate .   Ondertussen heeft Kinito ook de rol van handelsattaché aangenomen, want met een paar kilo hierheen halen houden zijn inspanningen niet op. Hij gaat nu met zijn cacao de boer op of beter gezegd, betreedt de markt. En bij de cacaomarkt hoort een belangrijke vraag: is het bulk of fine flavour cacao?  Het ICCO (The International Cacao Organization) stelt regelmatig een lijst op van welke landen fine flavor cacao produceren en hoeveel procent van hun productie hieronder valt. Bijvoorbeeld 100 % van de productie uit Madagascar geldt als fine flavour terwijl van Indonesië slechts 1% als zodanig wordt aangemerkt. Alle overige cacao op ...

In deze tijd waarin er steeds meer grenzen bij lijken te komen in plaats van weg te vallen, wil ik een veel voorkomende chocoladegrens ter discussie stellen. Ik merk dat voor veel mensen het cacaopercentage bepalend is voor hun aankoop. Niet bij het aanschaffen van melkrepen, want daarbij wordt er vaak vanuit gegaan dat die allemaal wel lekker zoet zullen zijn, maar zo gauw er over een pure reep gesproken wordt, wordt vaak bij een bepaald percentage een grens getrokken.  "Nou, ik lust wel een 8o% reep" of "Ik heb wel eens 90% gegeten" hoor ik in veel gesprekken.  Percentages zeggen echter niets over de smaak of de intensiteit van de smaak.  Het percentage op een pure reep zegt hooguit iets over de hoeveelheid gebruikte suiker, want bij pure chocolade geldt de wet: 100 - x% = suiker.  Maar de uiteindelijke zoetheid van een reep wordt niet door de suiker bepaald. De aroma's, die de gebruikte cacao van zichzelf heeft en die de maker naar voren weet te halen, beïnvl...