Voor wie tijd heeft om te proeven

Plotseling hebben tijden een andere naam gekregen.

Getroffen door een pandemie delen we nu het leven in in de tijdsvakken voor, tijdens en straks wellicht na de crisis. 

Hoe je deze tijd ook beleeft chocolade past er altijd bij. 

Ik zelf heb nu flink veel vrije tijd en die gebruik ik graag om te proeven. Om toch een contrast met eerdere tijden te maken ga ik deze week eens repen met een smaakje proeven en er zit zelfs melkchocolade bij.

Het woord dat de chocoladewereld gebruikt voor iets in de chocolade is inclusion en dat begrijpen we allemaal wel. Het toevoegen van smaken aan chocolade is geen trend, maar een zelfstandig onderdeel van de markt. De vraag of je chocolade met of zonder inclusions eet is voor mij te vergelijken met de vraag of je thee of koffie drinkt. Het zijn twee verschillende werelden. 

Als chocoladepurist ben ik van mening dat de smaak van de inclusion vaak overheerst of, nog erger, afbreuk doet aan de chocoladesmaak. Om helemaal eerlijk te zijn heb ik soms het idee dat makers hun chocolade zelf niet goed kennen, want echt niet elke chocoladesoort knapt op van zeezout of pecannoten. Wel kunnen inclusions mooi de aandacht afleiden van slechte chocolade. 

Genoeg gemopperd. Op het Chocoa Festival stonden de mannen van T Bros. Zij hebben een zeer uitgebreid pallet aan inclusions, wat voor makers uit een land zo vol van smaken als Vietnam ook niet vreemd is. Eveneens aanwezig was Theo & Philo Chocolate wiens fantasie geen grenzen kent. Dit merk heeft een reep gemaakt met de smaak van het nationale gerecht van de Filippijnen: kip adobo. 

Tijd om te gaan proeven. 

Ik begin met de T Bros Sôcôla tiêu Phú Quôc 70%. Dit reepje (slechts 30 gram) is met phú quôc, een roze pepersoort, bestrooid. Dit is een zeer aromatische peper en de geur is dan ook niet alleen die van peper, maar ook van bloemen. Wanneer ik langer snuffel komt het me voor alsof de donkere chocoladegeur met de peper samenvalt en samen doen ze me aan nat hout denken. 

De reep is flinterdun en breekt met een lichte krak. De kleur is prachtig donker en heeft een hoogglanspolitoer gekregen. Terwijl ik wacht op het smelten begint de pepersmaak zich al mild te melden. Let op, dit is geen chili, dus je brandt niet af. De chocolade is met 70% mooi diep qua chocoladesmaak en net zoet genoeg. Ik zoek een stukje reep zonder peper en dan proef ik dat de chocolade zelf vrij mild en rond is. Het zijn vooral houttonen die ik proef en die me aan sherryvaten doen denken. Een klein beetje kaneel meen ik ook te herkennen. Dit is T Bros' eigen chocolade en het is duidelijk dat zij hun product heel goed kennen. De combinatie van deze peper met deze chocolade werkt zeer goed, zonder dat één van de twee wordt weggeblazen. De nasmaak is misschien nog wel het mooiste aan deze reep, want die lijkt in langzaam afnemende smaakgolven bijna eindeloos te duren. Werkelijk een traktatie.

Dan volgt de Sôcôla trà sūa Matcha 40%. Een melkreep met matcha, heel trendy. 

Zou gauw ik het reepje open ruik ik het grassige van groene thee. Ook hier blijf ik nu langer snuffelen en dan komt de geur van droge kurk, maar plotseling lijkt daaronder een aromatische rundvleesstoofpotje te liggen. Niet onaangenaam, maar wel vreemd. De kleur is opvallend donker voor een 40% reep. De krak is weer kort en licht. Zonder veel problemen begint het smelten en meteen is die matchasmaak aanwezig. Gelukkig niet te zwaar en niet te droog, maar wel onmiskenbaar. Overhellend naar het algen-achtige laat deze smaak zich wat moeilijker mengen met de chocoladesmaak. Net voordat het stukje weggesmolten is lijkt de smaak wat op wrange witte druiven. De nasmaak bevalt me wel heel goed, want daarin lijkt het roosteraroma van de chocolade wat dominanter zijn plaats op te eisen en dat maakt dat de smaakcombinatie de indruk van een mokkakoffie achterlaat. 

Tot slot dan van Theo & Philo Chocolates Milk Chocolate Adobo. Helaas staat het cacaopercentage niet op de verpakking en ook weet ik niet of deze reep van hun eigen cacao is gemaakt. Ik ga er maar van uit van wel. Deze reep is luchtdicht verpakt en daarna strak ingepakt. Ik vermoed, na het openen, dat we hier met hooguit een 40% reep van doen hebben. Met 45 gram is dit ook geen reuzenreep, maar de indruk die hij maakt is solide. De kleur is licht en aan de achterkant zie ik toch wel veel luchtblaasjes zitten. De krak kan ik niet anders dan een zachte plop noemen. Duidelijk zichtbaar zitten er kleine witte stukjes in. Aan de geur moet je wennen. Ik ruik wat peper, maar vooral ook zoete sojasaus. Vrijwel meteen smelt deze chocolade als sneeuw voor de zon in je mond weg. Kennelijk hebben de makers de sojasaus ingekookt tot kleine kristallen. Dit geeft mij de indruk van butterscotch-chocolade. Ik ben blij met af en toe een kleine kick zout die verdwaald is in deze reep, want verder is die vooral zoet met zoete kristalletjes erin. De peper blijft zich voor mij verstoppen tot zich plotseling één korrel tussen mijn tanden meldt. Het mengen van smaak is dan niet meer aan de orde. Op het ingrediëntenlijstje van kip adobo zie ik azijn staan. Die smaak is blijkbaar niet belangrijk voor het gerecht, want ik vind er in deze reep helemaal niets van terug. Ik hoop dat ik geen Filipijn beledig als ik zeg dat er voor mij geen chocolade van kip adobo gemaakt hoeft te worden.

Op het Chocoa Festival heb ik meerdere repen geproefd van T Bros. Deze makers weten hoe je toegevoegde smaken moet beheersen zodat een werkelijke combinatie met de chocoladesmaak plaatsvindt. Wie in is voor een smaakvolle verrassing koopt T Bros-repen.
Wie een goed kip-adobo-recept heeft mag het mij toesturen.