Carambole: 9 gram conceptuele kunst
Conceptuele kunst is niet altijd makkelijk toegankelijk. Van de toeschouwer wordt verlangd zich door de gedachtes van de kunstenaar mee te laten voeren om zo tot inzicht van het concept achter het werk te komen.
Welkom in de wereld van Rita Zamoshchina, chocoladekunstenares te Amsterdam. Haar creaties heten Carambole.
"Ik houd niet van zoet! Zoet doodt de smaak. Zout en zuur laten de smaak opbloeien." Zo begint ons interview. Op z'n minst een verrassende uitspraak voor iemand die bonbons maakt. De verklaring waarom ze dan toch dit vak heeft gekozen geeft ze er meteen bij.
De beperktheid van de expressiemogelijkheden, die kleine vorm, opgesloten in een paar centimeter. Als een klein theater, zo kijkt Rita naar bonbons. In de voorstellingen die ze maakt is chocolade een hoofdrolspeler. Ze wil met een bonbon impact maken op de mensen, een vonk laten overslaan. Ze is tenslotte chocoladekunstenares.
Praten over kunst en kunstenaars is in een gesprek met haar niet te ontlopen. Haar eigen werk ervaart ze als het samenkomen van meerdere artiesten in één klein, beperkt houdbaar kunstwerk. De natuur ziet zij als de eerste kunstenaar, hier komt die kostbare chocolade vandaan, maar ook een chocolademaker is een kunstenaar. Haar werk gaat met het genieten ervan verloren. Daar schuilt ook de schoonheid in, slechts de herinnering aan een geur, mondgevoel of smaakbeleving blijft.
Ik vraag haar: "denk je in balanceren of in contrasten?" en een stortvloed aan gedachtes steekt op. "Balanceren maakt het eindresultaat oninteressant." Het is het samenwerken van smaken waarmee zij een spel wil creëren. Ze kan er "s nachts van wakker liggen.
Als een goede regisseuse heeft ze in haar concept een duidelijk beeld voor elk onderdeel van de scenes die ze maakt. Wat proef je als eerste, wat is de kernsmaak, hoe voelt het aan, hoe ruikt het en wat blijft als laatste in je mond?
Als voorbeeld snijdt ze haar 100% couverture carambole (zo noemt Rita haar bonbons) open. De uitdaging om met een 100% cacao als uitgangspunt te werken was hier het concept. Maar hoe dan verder? Met een druppeltje krachtige honing schiet je eerst een heel andere kant op, zoet maar ook houtig. Net als bij parfum spreekt Rita over de "top notes", het eerste wat je ervaart. De chocoladeganache is met kruidenthee en zoethout gearomatiseerd, de "middle notes". Aan het einde blijven de strenge scherpte van de propolisbolletjes en die intense 100% chocolade in je mond achter, de "base notes". Door de verwarrende eerste indruk en de afleiding die daarop volgt werkt die bitterheid tot slot zeer intens. Zo is een bonbon een smaakervaring, een reis in de mond.
Door deze inzichten komt ze tot de uitspraak dat chocolade zeker 30% van de hele beleving is. Chocolade is het eerste wat je ziet, ruikt en aanraakt en is zeker ook datgene wat als laatste in je mond smelt. Besparen op de chocolade is dus wel het laatste wat je volgens haar als chocolatier moet doen. "Wie bij chocolade denkt €0,10 te kunnen besparen maakt €2,00 smaakverlies."
Een aanbod van wit, melk en puur noemt Rita "onbegrijpelijk". Ze kan zich werkelijk opwinden over zo'n beperkt smaakpallet.
Het waren echter wel haar eerste klanten die om bonbons van melkchocolade vroegen die haar op het spoor van bean to bar chocolade brachten. Omdat Rita zelf niet van zoet houdt moest ze dus op zoek naar melkchocolade die niet zo zoet was. Het onvolprezen Chocoa Festival bracht uitkomst. Hoja Verde uit Ecuador was het eerste merk bean to bar chocolade waarmee ze ging werken. Tegenwoordig gebruikt Rita diverse chocolades voor haar bonbons, zoals Krak en diverse Original Beans soorten.
De chocolade van Krak betitelt ze als "een ongetemd paard". Met als verklaring dat een sterke speler in een toneelstuk het soms moeilijk maakt om er een goed samenspel met de andere spelers van te maken. In sommige bonbons zitten er bewust verschillende chocolades op verschillende plaatsen. Er zijn ook bonbons waarbij ze zelf verschillende repen mixt om een bepaalde smaak te krijgen.
Hoe het zo is gekomen? Haar loopbaan begon Rita als professioneel actrice, waarna ze in de kunsthandel (schilderijen van voor 1900) terecht kwam. Koken was altijd een meditatie oefening waarin net als bij het acteren er iedere dag opnieuw gecreëerd moest worden. Vanwege de liefde naar Nederland gekomen bood zich hier de mogelijkheid aan twee weken een practicum in een restaurantkeuken te volgen. "De hel" noemt ze het, maar het werden wel zeven maanden, omdat je ook moet "leren wat je niet wil doen."
Aansluitend volgde ze een patisserie-opleiding in de Oekraïne. Daar leerde Rita hoe bonbons gemaakt worden en vooral hoe ze die kon kleuren. (Nu heeft ze een aparte cabine in haar werkplaats om haar creaties te bespuiten.) In vuur en vlam voor deze kunstvorm vloog ze terug naar haar ouders in Moskou met in haar tas haar eerste eigengemaakte bonbons. Haar ouders waren minder enthousiast en meenden dat ze een bakkerij erbij zou moeten beginnen.
Sinds anderhalf jaar heeft ze haar eigen chocoladeatelier in Amsterdam. En ik mocht proeven:
-Rose, grapefruit, caramelised white, smoked 72% heet de eerste bonbon die ik geproefd heb. Wat eigenaardig dat we allemaal wel sinaasappel met chocolade kennen maar grapefruit niet. (Waarom zijn er geen gedroogde grapefruitschijfjes in chocolademantel?) Ik ben meteen perplex van deze smaakcombi. Zo goed getroffen dat contrast van de chocolade met die fruitigheid. Het rozenaroma is hier het toparoma, dat ook wat scherps aan de grapefruit meegeeft. De witte gekarameliseerde ganache voelt heerlijk rijk aan in mijn mond en stelt me gerust. Totdat ik plotseling dat gerookte effect erin ontdekt en vreemd genoeg eindig met een peperige scherpte in mijn mond. Een ervaring rijker.
-Veléz coffee, almond, tahini, black sesame 80%. Meteen ervaar je de knapperige sesamzaadjes. (Ik moet hier nog eens met Mark Schimmel over praten, want hij beweerde dat zulke zaadjes slap worden in chocolade.) Het koffiearoma is in het begin vooral als geur sterk aanwezig. Uiteindelijk wordt de smaak meer door de amandelen en de sesampasta gedragen. Samen met de chocolade krijgt die smaak een mooie donkere, warme kleur. Geen scherptes of bitterheid, maar rijkdom, overvloed en welbehagen. Klein minpuntje vind ik de sesamvelletjes waarvan er toch een behoorlijk aantal in mijn mond achterblijven.
-Pumpkin seed oil, nutmeg, pear, tonka bean 50%. Dit is een sensatie in de mond. Ik heb nog nooit een bonbon gehad waarin olie zat. Hoe dat in je mond werkt is geweldig. Het filmachtige mondgevoel dat zich met smeltende chocolade vermengt is een bijna orgastische ervaring. Dat daaruit de frisheid van peer met tonkabonen opduikt vind ik super. De nootmuskaat krijg ik niet zo mee. De chocolade was weer zeer goed gekozen. Deze niet zoete 50% melkchocolade geeft alle ruimte aan die peren. Ik moet er niet aan denken hoe deze prachtvulling vermoord zou worden wanneer er zo'n standaard melk zoethoudertje omheen had gezeten.
-"Vegan barbecue" paprika, Noskos spices, almonds 70% heet de volgende, waarbij toch enkele overwegingen. Deze Carambole is extreem. Ik heb werkelijk het idee alsof ik net een vette barbecueorgie heb ondergaan. Het spel van de vakvrouw is onmiskenbaar. De paprikavulling is prachtig en geeft een heerlijk mondgevoel. Het barbecue-rookaroma is niet te ontlopen, alleen de amandelen vind ik niet als smaak terug. Het vet in de chocolade werkt hier mee met de barbecue-ervaring. Maar deze bonbon moet je echt als kunstwerk op zich bekijken. Leg dit niet op een schaaltje voor je gasten zonder uitleg erbij. Lichte twijfel heb ik doordat ik de salade bij de barbecue mis. Hiermee bedoel ik: in de bonbon zelf is geen frisheid of zuur als pendant voor het vette en rokerige. Je zult erover na moeten denken wat je hierna serveert. Als verrassing en als bewijs van kunde is deze bonbon echter een topper die je geproefd moet hebben.
- Passion fruit, hazelnut praline 58% is de laatste. Dat is een klap in je gezicht zeg. Deze mate van zuurte durft bijna niemand in zijn bonbons te stoppen. Mijn kaken knijpen samen en ik snap dit niet tot.....de hazelnoot zich laat vinden. Het blijft dan een spel, af en aan, van hazelnoot tegen passievrucht, tot ze uiteindelijk samensmelten en de chocolade de lieve vrede weer sluit. Ook hier had ik de mantel niet zoeter willen hebben, dat zou de hele beleving hebben afgezwakt.
Als oprechte chocoholic heb ik altijd een ambivalente relatie met chocolatiers, want ik ervaar veel bonbons toch als een belediging van mijn smaak. Bij Rita en haar creaties ben ik als chocoholic aan het juiste adres. Mijn geliefde chocolade wordt door haar vooral gerespecteerd en is zowel het toneel als de hoofdrolspeler in haar performance.
Ik kan het niet laten: door haar werk degradeert Rita menig chocolatier tot vakkenvuller.
Wie Rita en haar Caramboles wil ervaren kan een workshop bij haar boeken.
Welkom in de wereld van Rita Zamoshchina, chocoladekunstenares te Amsterdam. Haar creaties heten Carambole.
De beperktheid van de expressiemogelijkheden, die kleine vorm, opgesloten in een paar centimeter. Als een klein theater, zo kijkt Rita naar bonbons. In de voorstellingen die ze maakt is chocolade een hoofdrolspeler. Ze wil met een bonbon impact maken op de mensen, een vonk laten overslaan. Ze is tenslotte chocoladekunstenares.
Praten over kunst en kunstenaars is in een gesprek met haar niet te ontlopen. Haar eigen werk ervaart ze als het samenkomen van meerdere artiesten in één klein, beperkt houdbaar kunstwerk. De natuur ziet zij als de eerste kunstenaar, hier komt die kostbare chocolade vandaan, maar ook een chocolademaker is een kunstenaar. Haar werk gaat met het genieten ervan verloren. Daar schuilt ook de schoonheid in, slechts de herinnering aan een geur, mondgevoel of smaakbeleving blijft.
Ik vraag haar: "denk je in balanceren of in contrasten?" en een stortvloed aan gedachtes steekt op. "Balanceren maakt het eindresultaat oninteressant." Het is het samenwerken van smaken waarmee zij een spel wil creëren. Ze kan er "s nachts van wakker liggen.
Als een goede regisseuse heeft ze in haar concept een duidelijk beeld voor elk onderdeel van de scenes die ze maakt. Wat proef je als eerste, wat is de kernsmaak, hoe voelt het aan, hoe ruikt het en wat blijft als laatste in je mond?
Als voorbeeld snijdt ze haar 100% couverture carambole (zo noemt Rita haar bonbons) open. De uitdaging om met een 100% cacao als uitgangspunt te werken was hier het concept. Maar hoe dan verder? Met een druppeltje krachtige honing schiet je eerst een heel andere kant op, zoet maar ook houtig. Net als bij parfum spreekt Rita over de "top notes", het eerste wat je ervaart. De chocoladeganache is met kruidenthee en zoethout gearomatiseerd, de "middle notes". Aan het einde blijven de strenge scherpte van de propolisbolletjes en die intense 100% chocolade in je mond achter, de "base notes". Door de verwarrende eerste indruk en de afleiding die daarop volgt werkt die bitterheid tot slot zeer intens. Zo is een bonbon een smaakervaring, een reis in de mond.
Door deze inzichten komt ze tot de uitspraak dat chocolade zeker 30% van de hele beleving is. Chocolade is het eerste wat je ziet, ruikt en aanraakt en is zeker ook datgene wat als laatste in je mond smelt. Besparen op de chocolade is dus wel het laatste wat je volgens haar als chocolatier moet doen. "Wie bij chocolade denkt €0,10 te kunnen besparen maakt €2,00 smaakverlies."
Een aanbod van wit, melk en puur noemt Rita "onbegrijpelijk". Ze kan zich werkelijk opwinden over zo'n beperkt smaakpallet.
Het waren echter wel haar eerste klanten die om bonbons van melkchocolade vroegen die haar op het spoor van bean to bar chocolade brachten. Omdat Rita zelf niet van zoet houdt moest ze dus op zoek naar melkchocolade die niet zo zoet was. Het onvolprezen Chocoa Festival bracht uitkomst. Hoja Verde uit Ecuador was het eerste merk bean to bar chocolade waarmee ze ging werken. Tegenwoordig gebruikt Rita diverse chocolades voor haar bonbons, zoals Krak en diverse Original Beans soorten.
De chocolade van Krak betitelt ze als "een ongetemd paard". Met als verklaring dat een sterke speler in een toneelstuk het soms moeilijk maakt om er een goed samenspel met de andere spelers van te maken. In sommige bonbons zitten er bewust verschillende chocolades op verschillende plaatsen. Er zijn ook bonbons waarbij ze zelf verschillende repen mixt om een bepaalde smaak te krijgen.
Hoe het zo is gekomen? Haar loopbaan begon Rita als professioneel actrice, waarna ze in de kunsthandel (schilderijen van voor 1900) terecht kwam. Koken was altijd een meditatie oefening waarin net als bij het acteren er iedere dag opnieuw gecreëerd moest worden. Vanwege de liefde naar Nederland gekomen bood zich hier de mogelijkheid aan twee weken een practicum in een restaurantkeuken te volgen. "De hel" noemt ze het, maar het werden wel zeven maanden, omdat je ook moet "leren wat je niet wil doen."
Aansluitend volgde ze een patisserie-opleiding in de Oekraïne. Daar leerde Rita hoe bonbons gemaakt worden en vooral hoe ze die kon kleuren. (Nu heeft ze een aparte cabine in haar werkplaats om haar creaties te bespuiten.) In vuur en vlam voor deze kunstvorm vloog ze terug naar haar ouders in Moskou met in haar tas haar eerste eigengemaakte bonbons. Haar ouders waren minder enthousiast en meenden dat ze een bakkerij erbij zou moeten beginnen.
Sinds anderhalf jaar heeft ze haar eigen chocoladeatelier in Amsterdam. En ik mocht proeven:
-Veléz coffee, almond, tahini, black sesame 80%. Meteen ervaar je de knapperige sesamzaadjes. (Ik moet hier nog eens met Mark Schimmel over praten, want hij beweerde dat zulke zaadjes slap worden in chocolade.) Het koffiearoma is in het begin vooral als geur sterk aanwezig. Uiteindelijk wordt de smaak meer door de amandelen en de sesampasta gedragen. Samen met de chocolade krijgt die smaak een mooie donkere, warme kleur. Geen scherptes of bitterheid, maar rijkdom, overvloed en welbehagen. Klein minpuntje vind ik de sesamvelletjes waarvan er toch een behoorlijk aantal in mijn mond achterblijven.
-Pumpkin seed oil, nutmeg, pear, tonka bean 50%. Dit is een sensatie in de mond. Ik heb nog nooit een bonbon gehad waarin olie zat. Hoe dat in je mond werkt is geweldig. Het filmachtige mondgevoel dat zich met smeltende chocolade vermengt is een bijna orgastische ervaring. Dat daaruit de frisheid van peer met tonkabonen opduikt vind ik super. De nootmuskaat krijg ik niet zo mee. De chocolade was weer zeer goed gekozen. Deze niet zoete 50% melkchocolade geeft alle ruimte aan die peren. Ik moet er niet aan denken hoe deze prachtvulling vermoord zou worden wanneer er zo'n standaard melk zoethoudertje omheen had gezeten.
-"Vegan barbecue" paprika, Noskos spices, almonds 70% heet de volgende, waarbij toch enkele overwegingen. Deze Carambole is extreem. Ik heb werkelijk het idee alsof ik net een vette barbecueorgie heb ondergaan. Het spel van de vakvrouw is onmiskenbaar. De paprikavulling is prachtig en geeft een heerlijk mondgevoel. Het barbecue-rookaroma is niet te ontlopen, alleen de amandelen vind ik niet als smaak terug. Het vet in de chocolade werkt hier mee met de barbecue-ervaring. Maar deze bonbon moet je echt als kunstwerk op zich bekijken. Leg dit niet op een schaaltje voor je gasten zonder uitleg erbij. Lichte twijfel heb ik doordat ik de salade bij de barbecue mis. Hiermee bedoel ik: in de bonbon zelf is geen frisheid of zuur als pendant voor het vette en rokerige. Je zult erover na moeten denken wat je hierna serveert. Als verrassing en als bewijs van kunde is deze bonbon echter een topper die je geproefd moet hebben.
- Passion fruit, hazelnut praline 58% is de laatste. Dat is een klap in je gezicht zeg. Deze mate van zuurte durft bijna niemand in zijn bonbons te stoppen. Mijn kaken knijpen samen en ik snap dit niet tot.....de hazelnoot zich laat vinden. Het blijft dan een spel, af en aan, van hazelnoot tegen passievrucht, tot ze uiteindelijk samensmelten en de chocolade de lieve vrede weer sluit. Ook hier had ik de mantel niet zoeter willen hebben, dat zou de hele beleving hebben afgezwakt.
 |
| pasion fruit, hazelnut praliné |
Ik kan het niet laten: door haar werk degradeert Rita menig chocolatier tot vakkenvuller.
Wie Rita en haar Caramboles wil ervaren kan een workshop bij haar boeken.
Veel respect voor Rita, zoals beschreven een kunstenares in het samensmelten van smaken.
BeantwoordenVerwijderen