Op zoek naar die speld

We gaan de twintiger jaren in en ik wens iedereen een jaar vol goede chocolade toe. Wat ChocoladebloG betreft staan er weer veel mooie dingen in de planning. De combinatie van chocolade en de mens die hem maakt of eet blijft mij boeien en ik hoop mijn lezers daarin mee te nemen.

Wanneer ik met chocolademakers spreek is het altijd interessant te vragen hoe zij tot bepaalde keuzes zijn gekomen. Welke factor bepalend is bij het maken van keuzes zegt veel over hoe iemand zijn positie als maker ziet. Wanneer prijs bepalend wordt voor de inkoop van grondstoffen ga ik twijfelen aan de kwaliteit van het product.
Nou is het aantal combinatiemogelijkheden bijna onbeperkt. Een flink aantal landen verbouwen cacao en chocolademakers zijn er over heel de wereld. Ik blijf het intrigerend vinden hoe boon en maker samenkomen.

Soms zit er gewoon toeval achter, want heus niet elke maker blijft eindeloos zoeken naar die speld in een hooiberg, naar die perfecte match. En ook niet elke maker heeft toegang tot het gehele mondiale aanbod aan cacaosoorten.
Maar in de bean to bar beweging zijn er toch flink wat makers die een ruime keus hebben en zich elke keer opnieuw de vraag moeten stellen: ga ik hier wat van maken? Waarom een maker besluit een bepaalde cacao uit een bepaald land te gebruiken hangt met vele factoren samen.
Natuurlijk zijn ook bij deze makers prijs en de beschikbare hoeveelheid heus wel medebepalend, maar niet uitsluitend.
Elke keer als ik een maker aanspreek op zijn of haar cacaokeuze is blijkt dat de geur de beslissende factor is.
Af en toe wordt van een lading bonen een liquor om te proeven gemaakt. Dit is een soort van basale bewerking van de cacao die ongezoet maar meestal wel geroosterd en in vaste vorm als smaakmonster wordt aangeboden. Zo kan de koper een eerste indruk krijgen van de potentie van de bonen. Maar dit is zeker niet bij alle ladingen bonen het geval. Makers moeten dan gewoon met hun neus een handvol bonen gaan ruiken. De verkoper hoopt dat zij zich dan aangesproken voelen door de geur die zij in de cacao herkennen.
De importeurs en producenten doen het nodige voorwerk door zelf een smaakprofiel aan te leveren. Maar begrijpelijkerwijs hoor ik regelmatig van makers dat zij die voorgegeven smaken niet erin herkenden of er heel wat anders in vonden. Smaak is nu eenmaal persoonlijk en het smaakaspect dat voor de ene maker doorslaggevend is om de bonen te kopen kan voor een andere maker reden zijn om snel door te lopen. Dat maakt chocolade zo spannend.
Of dan uiteindelijk ook de chocolade zo wordt zoals de maker wilde is nog een heel ander verhaal. Dan gaan kunde en ervaring een rol spelen.

Voor deze week heb ik om te proeven repen van twee ervaren makers. Bij allebei de repen zijn bonen uit Midden-Amerika met makers uit Europa samen gekomen. Het Zweedse merk Svenska Kakaobolaget is al met verschillende repen in ChocoladebloG verschenen. Zoals altijd schrijven zij uitvoerig op hoe of wat. In dit geval de Honduras Cortés, 2017 Harvest 70%. Deze reep is een blend van Trinitario en de weinig bekende soort Mayan Red die typisch is voor Honduras. De reep ziet er schitterend uit en breekt makkelijk, want bij Kakaobolaget maken ze de repen heel dun. Alsnog is de krak helder en het breukvlak strak. De geur gaat diep. Diep in het zoete en ik krijg meteen maple-syrup, maar dan van die dikke bruine, voor mijn ogen. Toch zit er ook wat droogs en houtigs in de geur en het karakter zou ik sterk willen noemen. Het smelten begint meteen en ja, met een mondgevoel dat aangenaam, weldadig en luxe is vergeet je bijna te proeven. Tot plotseling echt die maple-syrup je mond en neus vult, wat een genot. Dan proef ik nog een amandel en af en toe krijg ik de suggestie van een mokkakoffie. Zonder enige scherpte of bitterheid zit er toch ook nog wat tannine in die een mooi droge nasmaak geeft. En hoewel we hier een 70% reep zonder zuren hebben vind ik deze reep toch niet te zoet. Verwennerij is het woord.
Dan is de Zwitserse maker Taucherli aan de beurt. Een nieuwe naam voor dit blog, maar geen onbekende in de chocoladewereld. Achter deze merknaam gaat Kay Keusen schuil, die sinds 2015 chocolade produceert. De reep heet Mexico 70% light brown en op de verpakking staat dat hier van de finca La Rioja in Mexico witte cacaobonen zijn gebruikt. Voor ons chocoholics is dit wel wat weinig informatie. Dan maar proeven. Voor een 70% is dit inderdaad een lichte kleur, maar ik moet zeggen dat deze reep er ook wat mat uitziet. De krak geeft een ferme plop te horen, waarbij de reep wel wat kruimelt. Geen zware geur, maar een lichte zweem van dennenhout en droge aarde. Voor het smelten moeten we wat wachten. Wanneer er dan beweging in de structuur komt en de reep gaat smelten, komt ook de smaak op gang. Alles is hier in milde nuances aanwezig. Er is zowel karamel als ook hazelnoot in deze reep te vinden. Die echter beide best wel last hebben van het zoet in deze reep. Dat zoet doet me soms aan pruimen denken, maar dan ook weer heel vaag. Zuurtonen zijn als een herinnering in de nasmaak verstopt. Het mondgevoel is mij te korrelig en stoffig. In al zijn mildheid wellicht een reep die terecht zijn plaats in het schap van een goed gesorteerde winkel heeft. Mijn favoriete reep zal het niet worden.