Barista challenge: chocolademelk
Eind november schreef ik over chocolademelk en het chocolademelkseizoen dat met het verschijnen van de gele pakken in de supermarkt weer begon. Dennis van Essen, de man achter The high Five Company, las mijn frustraties over de vele soorten slechte chocolademelk en stuurde me ter bemoediging een proefpakket zoals hij dat naar een vijftigtal koffiebars heeft gestuurd.
The High Five Company, al eerder op dit blog genoemd, is één van de importeurs van de betere chocolades. Ik vond het fijn te horen dat Dennis met zijn bedrijf de chocolademelk in de Nederlandse horeca naar een hoger plan wil tillen. En natuurlijk was ik ook blij zo'n pakket te mogen ontvangen, maar bij het in ontvangst nemen van het pakket kwamen meteen de vragen op. Dus heb ik Dennis maar eens gebeld.
Chocolademelk is duidelijk een passie die Dennis en ik samen delen. Zonder te twijfelen noemt hij het assortiment van zijn High Five Company het breedstgeschakeerde aanbod van drinkchocolades in Europa. Voor deze promotiecampagne heeft hij een lijst aangelegd met gespecialiseerde koffiezaken, die vooral in de grote steden in het westen zijn te vinden. Op deze plaatsen ziet hij een toekomst voor de betere chocolademelk. Want hij wil graag dat chocolademelk, maar uiteindelijk ook thee, met dezelfde precisie en zorgvuldigheid behandeld gaat worden als dat in deze etablissementen met koffie nu het geval is. Misschien praat ik nu mijn mond voorbij, maar hij is aan het nadenken over een workshop chocolademelk voor barista's. En dat is nou net de beroepsgroep die ik hier zou willen aanspreken.
Chocolademelk is een serieus te nemen drank. Ik durf zelfs te stellen dat het meer kennis en kunde vraagt een goede chocolademelk te maken dan welke hippe koffie dan ook. De schakeringen en verschillen in het smaakpallet van chocolade zijn minstens net zo uitgebreid als die van koffie. Maar een bijkomende moeilijkheid is het maken van een goede chocolade-emulsie. Uiteindelijk gaan koffie en water altijd wel samen, echter chocolade wil niet zomaar met alles goed mengen. De keuze van basisvloeistof is bij chocolade(melk) ook zeer divers waardoor veel kennis van bewerkingsmethoden gevraagd wordt.
Ik daag graag elke barista in Nederland uit mij van zijn kunnen te overtuigen door minstens drie verschillende warme chocolades (al dan niet van melk) te presenteren die ik graag kom proeven. Stelling: Een barista van niveau herken je aan zijn waardering voor en zijn omgang met chocolademelk.
Terug naar Dennis, die mij vertelde dat voor hem persoonlijk chocolademelk interessanter is dan een reep, vanwege het sociale aspect. "Met vrienden ga je wel samen een kop chocolade drinken, maar een reep zul je niet zo snel samen eten."
Een andere mooie uitspraak vond ik: "Bij chocolade drinken is elke fout in de cacao merkbaar."
Hij doelde hierbij op het drinken van wat hij een cacaoshot noemt. Zijn recept voor een shot is 30 gram cacao met 30 ml warm water, dat je kort laat afkoelen na het koken, te vermengen. Je krijgt dan, met even wachten, een echt dikke vloeibare chocolade op formaat espresso.
Ik heb mijn weegschaal erbij gepakt en dit recept gemaakt met de Dick Taylor 72% Belize cacao uit het proefpakket en moet zeggen: DENNIS BEDANKT!
Wat een genot om dit te proeven. Ik ben gek op dikke lobbige cacao. (De Italianen maken die, maar dan vaak met zetmeel gebonden waardoor het na de eerste slok vaak toch weer zijn gewone vloeibare structuur krijgt.) Maar om dit te proeven...oh wat heerlijk.
Werkelijk zo zuur als rode bessen smaakt deze cacao. Pas met enig geduld en concentratie vind ik er zoet in terug, maar dan met de smaak van pruimenmousse. In de nasmaak merk je pas dat je chocolade hebt gedronken. Frisse chocolade, echt waar.
Eén zo'n espressokopje zal iedereen duidelijk maken dat chocolade als drank een volwaardige plaats in het assortiment van elke serieuze koffiebar verdient. (Waarom zijn er eigenlijk geen chocoladebars?)
Barista's maak het jezelf niet te gemakkelijk. Met de klant een kopje halflauwe melk te serveren, waarin dan wat Callebaut callets moeten worden opgelost doe je niemand een plezier. Dennis van Essen noemt deze vorm "triest", want de chocolade smelt altijd maar half en hij mengt niet goed. Chocolade heeft meer nodig dan wat geroer met een lepeltje. Je moet op zijn minst even met zo'n kleine melkklopper erdoor gaan, anders zakt de chocolade altijd naar beneden.
Ik ga verder met het proeven. Een hele opgave, want in mijn pakket zitten welgeteld 12 varianten.
Van het merk: Chocolate Tree (Schotland):
-Mexico 75%: heeft een rokerige geur en dit komt in de smaak ook meteen naar voren. In het hart van de smaak zitten rijpe bosbessen, sappig, maar met af en toe een overrijpe bes ertussen die dan een bitterprikkel geeft. Aan het eind blijft de zeer astringente nasmaak, vol chocoladig, al heb ik wel een droge mond na het drinken. Bestel dit met een glaasje water erbij.
-Vezenuela 85%: eerste indruk is kaneel, waarna het zoethout zich profileert. Iets te "dun" zuur blijft er dan als smaak over. Ook deze cacao is strak droog en op de complete nasmaak moet je vijf minuten wachten. Deze galmt na. Heerlijk.
-De Peru 50% (milk): heb ik ook als shot geproefd en dat had ik misschien niet moeten doen. Ik proefde de smaak van een "velletje" op de melk en kreeg associaties met een pannetje aangebrande custardpudding. Chocolade vond ik pas in de nasmaak. Wellicht doet deze het met melk beter.
Tot slot van dit merk heb ik de
-Winter Spice 60% wel als klassieke chocolademelk geproefd. Goed afgewogen wat kruiden betreft, maar geen verrassende combinaties. Vanille, kaneel en wat kruidnagel. Gelukkig niet te zoet en passend bij het chocolademelkseizoen.
Ik sla de hazelnut 40% en de Rose & Vanille 29% (white) van dit merk over.
Van het merk T.cacao van To'ak (Ecuador):
(Zij richten zich geheel op het behoud en bescherming van de Nacional cacaosoort en hun drinkchocolade is dan ook van deze luxe variant gemaakt. Ik heb ze als shot geproefd.)
-76% organic: wat een juweeltje. Mandarijntjes, overduidelijk. Dit shot leek wel van Haribo-beertjes gemaakt, maar met veel minder suiker en toch zoet. Pas bij de tweede slok krijg ik wat chocoladebitters mee, mild en prettig. Wel verrassend astringent.
-100% organic: hier knalt het fruit er vanaf. Sinaasappelen en zure appelen met bij het langer proeven ook kookbanaan. Deze zuurte zal iedereen verbazen.
Het laatste merk in dit pakket: The Chocolate Society (Engeland), die ik weer met melk heb geproefd.
Dit merk levert zijn cacao niet in poedervorm maar als zeer kleine callets.
-Colombia 41% (milk): meteen vanaf de eerste slok moet ik aan kokos denken, al liet de geur iets fruitigs vermoeden. Een weeïge vanillesmaak komt wat later opzetten, maar zet gelukkig niet door.
-Colombia 61% (dark): dit is natuurlijk dezelfde cacao alleen in een sterke concentratie. Kokos is ook hier merkbaar, maar krijgt nu een mooi tegenwicht van de aardetonen die lichtbitter zijn. Door dit tegenwicht is de zoetheid van deze chocolademelk niet storend. De aangename dikke lobbigheid verhoogde zeker het drinkplezier. Al is het voor mij persoonlijk toch te veel suiker, ik kan me voorstellen dat deze variant veel liefhebbers zal vinden.
Barista's kom in actie! Neem contact op met Dennis van Essen van The High Five Company als je interesse hebt in cacao of een workshop. Voor wie toevallig deze week op de HoReCaVa is, staat daar ook The Chocolate Shop met mooie weckflessen goede cacao voor jullie klaar. En wees gewaarschuwd: ik ga er geen genoegen meer mee nemen. Vanaf dit jaar ga ik bij elk café dat geen goede chocolademelk verkoopt er wat van zeggen.
.
The High Five Company, al eerder op dit blog genoemd, is één van de importeurs van de betere chocolades. Ik vond het fijn te horen dat Dennis met zijn bedrijf de chocolademelk in de Nederlandse horeca naar een hoger plan wil tillen. En natuurlijk was ik ook blij zo'n pakket te mogen ontvangen, maar bij het in ontvangst nemen van het pakket kwamen meteen de vragen op. Dus heb ik Dennis maar eens gebeld.
Chocolademelk is een serieus te nemen drank. Ik durf zelfs te stellen dat het meer kennis en kunde vraagt een goede chocolademelk te maken dan welke hippe koffie dan ook. De schakeringen en verschillen in het smaakpallet van chocolade zijn minstens net zo uitgebreid als die van koffie. Maar een bijkomende moeilijkheid is het maken van een goede chocolade-emulsie. Uiteindelijk gaan koffie en water altijd wel samen, echter chocolade wil niet zomaar met alles goed mengen. De keuze van basisvloeistof is bij chocolade(melk) ook zeer divers waardoor veel kennis van bewerkingsmethoden gevraagd wordt.
Ik daag graag elke barista in Nederland uit mij van zijn kunnen te overtuigen door minstens drie verschillende warme chocolades (al dan niet van melk) te presenteren die ik graag kom proeven. Stelling: Een barista van niveau herken je aan zijn waardering voor en zijn omgang met chocolademelk.
Terug naar Dennis, die mij vertelde dat voor hem persoonlijk chocolademelk interessanter is dan een reep, vanwege het sociale aspect. "Met vrienden ga je wel samen een kop chocolade drinken, maar een reep zul je niet zo snel samen eten."
Een andere mooie uitspraak vond ik: "Bij chocolade drinken is elke fout in de cacao merkbaar."
Hij doelde hierbij op het drinken van wat hij een cacaoshot noemt. Zijn recept voor een shot is 30 gram cacao met 30 ml warm water, dat je kort laat afkoelen na het koken, te vermengen. Je krijgt dan, met even wachten, een echt dikke vloeibare chocolade op formaat espresso.
Ik heb mijn weegschaal erbij gepakt en dit recept gemaakt met de Dick Taylor 72% Belize cacao uit het proefpakket en moet zeggen: DENNIS BEDANKT!
Wat een genot om dit te proeven. Ik ben gek op dikke lobbige cacao. (De Italianen maken die, maar dan vaak met zetmeel gebonden waardoor het na de eerste slok vaak toch weer zijn gewone vloeibare structuur krijgt.) Maar om dit te proeven...oh wat heerlijk.
Werkelijk zo zuur als rode bessen smaakt deze cacao. Pas met enig geduld en concentratie vind ik er zoet in terug, maar dan met de smaak van pruimenmousse. In de nasmaak merk je pas dat je chocolade hebt gedronken. Frisse chocolade, echt waar.
Eén zo'n espressokopje zal iedereen duidelijk maken dat chocolade als drank een volwaardige plaats in het assortiment van elke serieuze koffiebar verdient. (Waarom zijn er eigenlijk geen chocoladebars?)
Barista's maak het jezelf niet te gemakkelijk. Met de klant een kopje halflauwe melk te serveren, waarin dan wat Callebaut callets moeten worden opgelost doe je niemand een plezier. Dennis van Essen noemt deze vorm "triest", want de chocolade smelt altijd maar half en hij mengt niet goed. Chocolade heeft meer nodig dan wat geroer met een lepeltje. Je moet op zijn minst even met zo'n kleine melkklopper erdoor gaan, anders zakt de chocolade altijd naar beneden.
Ik ga verder met het proeven. Een hele opgave, want in mijn pakket zitten welgeteld 12 varianten.
Van het merk: Chocolate Tree (Schotland):
-Mexico 75%: heeft een rokerige geur en dit komt in de smaak ook meteen naar voren. In het hart van de smaak zitten rijpe bosbessen, sappig, maar met af en toe een overrijpe bes ertussen die dan een bitterprikkel geeft. Aan het eind blijft de zeer astringente nasmaak, vol chocoladig, al heb ik wel een droge mond na het drinken. Bestel dit met een glaasje water erbij.
-Vezenuela 85%: eerste indruk is kaneel, waarna het zoethout zich profileert. Iets te "dun" zuur blijft er dan als smaak over. Ook deze cacao is strak droog en op de complete nasmaak moet je vijf minuten wachten. Deze galmt na. Heerlijk.
-De Peru 50% (milk): heb ik ook als shot geproefd en dat had ik misschien niet moeten doen. Ik proefde de smaak van een "velletje" op de melk en kreeg associaties met een pannetje aangebrande custardpudding. Chocolade vond ik pas in de nasmaak. Wellicht doet deze het met melk beter.
Tot slot van dit merk heb ik de
-Winter Spice 60% wel als klassieke chocolademelk geproefd. Goed afgewogen wat kruiden betreft, maar geen verrassende combinaties. Vanille, kaneel en wat kruidnagel. Gelukkig niet te zoet en passend bij het chocolademelkseizoen.
Ik sla de hazelnut 40% en de Rose & Vanille 29% (white) van dit merk over.
Van het merk T.cacao van To'ak (Ecuador):
(Zij richten zich geheel op het behoud en bescherming van de Nacional cacaosoort en hun drinkchocolade is dan ook van deze luxe variant gemaakt. Ik heb ze als shot geproefd.)
-76% organic: wat een juweeltje. Mandarijntjes, overduidelijk. Dit shot leek wel van Haribo-beertjes gemaakt, maar met veel minder suiker en toch zoet. Pas bij de tweede slok krijg ik wat chocoladebitters mee, mild en prettig. Wel verrassend astringent.
-100% organic: hier knalt het fruit er vanaf. Sinaasappelen en zure appelen met bij het langer proeven ook kookbanaan. Deze zuurte zal iedereen verbazen.
Het laatste merk in dit pakket: The Chocolate Society (Engeland), die ik weer met melk heb geproefd.
Dit merk levert zijn cacao niet in poedervorm maar als zeer kleine callets.
-Colombia 41% (milk): meteen vanaf de eerste slok moet ik aan kokos denken, al liet de geur iets fruitigs vermoeden. Een weeïge vanillesmaak komt wat later opzetten, maar zet gelukkig niet door.
-Colombia 61% (dark): dit is natuurlijk dezelfde cacao alleen in een sterke concentratie. Kokos is ook hier merkbaar, maar krijgt nu een mooi tegenwicht van de aardetonen die lichtbitter zijn. Door dit tegenwicht is de zoetheid van deze chocolademelk niet storend. De aangename dikke lobbigheid verhoogde zeker het drinkplezier. Al is het voor mij persoonlijk toch te veel suiker, ik kan me voorstellen dat deze variant veel liefhebbers zal vinden.
Barista's kom in actie! Neem contact op met Dennis van Essen van The High Five Company als je interesse hebt in cacao of een workshop. Voor wie toevallig deze week op de HoReCaVa is, staat daar ook The Chocolate Shop met mooie weckflessen goede cacao voor jullie klaar. En wees gewaarschuwd: ik ga er geen genoegen meer mee nemen. Vanaf dit jaar ga ik bij elk café dat geen goede chocolademelk verkoopt er wat van zeggen.
.
Reacties
Een reactie posten