Familiebezoek
Familieverhoudingen kunnen best verwarrend zijn.
Mijn verhaal begint bij de familie van de Malvaceae, de tweezaadlobbige planten. Officieel valt nu onder deze familie ook het geslacht van de Theobroma.
In deze prachtige geslachtsnaam, godenspijs, heeft Carl Linnaeus de status die de cacaoboom in Midden-Amerika had samengevat.
Wij eten meestal de vruchten van de soort Theobroma cacao. Deze tak van dit geslacht heeft met de Criollo, Forastero en Trinitario, maar ook de Arriba Nacional, Chuncho en zelfs de CCN-51 heel wat twijgen. Hoe druk ik me er vaak ook over maak, al dit moois bevindt zich binnen de soort Theobroma cacao. Er bevinden zich echter binnen dit geslacht nog 20 andere soorten.
Deze week ga ik dus op familiebezoek in het geslacht Theobroma.
Mensen uit Zuid-Amerika kennen vaak de cupuaçu of copoazú. Deze vrucht die lijkt op een te grote cacaopod komt van een plant met de soortnaam Theobroma grandiflorum. Grote bloemen, grote vrucht. Meestal wordt van het pulp dat om de bonen heen zit een fris sapje gemaakt, maar wie wil kan deze vrucht ook net als cacao bewerken en er repen van maken. De "chocolade" die je dan krijgt is een stuk vetter dan van cacao, want het percentage vet in de cupuaçuboon is hoger dan dat van de cacaoboon. Ook de smaak is toch wel anders, maar daarover meer als ik weer ga proeven.
Echt afdwalen in de verhoudingen gaan we met de soort Theobroma bicolor, ook wel Jaguar Tree Cacao of Macambo genaamd. Ook deze plant is dus uit het geslacht van de Theobroma. Op de verpakking die ik van het merk Chocolate Naive heb staat dat er misschien nog maar duizend bomen zijn. Ik ga ze niet tellen, maar zeldzaam zijn ze zeker. Hoe een chocolademaker uit Litouwen (ja, daar is Naive gevestigd) aan een levering van zulke zeldzame vruchten komt blijft een beetje een raadsel.
Ik begin met de reep van Mission Chocolate en wel de Cupuaçu 70%. Dit is het merk van Arcelia Gallardo, een dame die zowel chocolatier als chocolademaakster is. Het chocolademaken heeft ze bij Dandelion in Californië geleerd. Nu woont en werkt ze in Sao Paulo, Brazilië en maakt heerlijke producten. De reep die ik heb is een mix van twee familieleden, want als basis is hier wel cacao gebruikt. Als ik een stukje puur proef is het een vrij krachtige chocolade die donkere aardetonen in zich heeft. Ondanks de forse roostering blijft er toch ruimte voor aroma's van specerijen zoals wat kaneel en peper. Op zich dus al een mooie chocolade, maar de truc is nu dat hierop stukjes gecandeerde cupuaçu zijn gestrooid. De frisheid van deze vrucht gecombineerd met het knakkende mondgevoel dat daarbij hoort maakt deze reep tot een feest. Wie dit nog nooit heeft gegeten heeft nog wat te ontdekken. De frisheid is net meer dan bij lychee's, daarbij zo zuur als bergamot, maar wel weer veel fruitiger. Een mooi huwelijk is deze reep en dat binnen de familie.
Een echte pure cupuaçu-reep heb ik van het merk Cocama Chocolates. Ik kan geen website van hen vinden, dus vandaar deze link. Als je dan ruikt aan zo'n reep weet je meteen: dit is geen chocolade. De geur lijkt dieper de koffiekant op te gaan, al ruik je ook iets van vochtigheid en bomen die niet bij koffie horen. Ook hier weer: je moet het geproefd hebben. Het eerder genoemde vettige dat zo eigen is aan deze vrucht kun je ook ruiken en zorgt daarbij ook voor het ontbreken van een krak. Ook de glans die wij zo graag bij chocolade zien is bij dit product afwezig, het vettige geeft een wat doffe schijn.
Heb je dan eenmaal een stukje in je mond, ja dan is dat vettige weer heel erg lekker, want smelten doet cupuaçu meteen. De smaak heeft veel weg van een kruidkoek-concentraat. Het lijkt alsof de dichtheid van de specerijen zo groot is dat niets de overhand krijgt en er zou ook niets weggelaten kunnen worden. Koffieliefhebbers moeten het zeker proberen, want op de achtergrond speelt die smaak steeds mee. Ik vraag me ondertussen af hoe deze smaak zich met anijs zou laten combineren.
Koop zo'n reep wanneer je de kans krijgt.
Ik eindig mijn proeverij met de exclusieve reep die Chocolate Naive heeft gemaakt. Ik besteed er een extra foto aan, want oh... wat ziet dit er prachtig uit. Zij noemen deze reep dus: Jaguar Tree Cacao 70%. Zoals te zien is op de foto liggen er op de "reep" een aantal bonen van de bicolor. Als ik die apart proef is neutraal het eerste woord dat me te binnen schiet. Er valt bijna geen smaak te ontdekken op iets licht bitters na met nog minder dan niets aan peper. Gezond schijnen deze noten zeker te zijn. Ook het breken van deze reep gaat makkelijk, maar hij is wel wat kruimelig. Voor ik ga proeven vind ik het jammer te lezen dat deze maker aan de reep ook gerookte paprika en zeezout heeft toegevoegd. Graag had ik deze zeldzame reep puur gegeten. Natuurlijk is bij het ruiken nu het rookaroma dominant, maar gelukkig is er ook plaats voor een milde, zoete honinggeur gebleven. Eenmaal smeltend op mijn tong moet ik toegeven: dit is een feest! Terwijl het smelten direct begint, kraakt de noot heerlijk tussen je tanden. Kennelijk is er voor een scherpere gerookte paprika gekozen, want ik proef ook duidelijk iets brandends als van chili achter in mijn keel. Met het zout is zeer spaarzaam omgegaan, slechts een paar speldenprikjes proef ik. Zalig, zalig, zalig, alleen hoe nou de Theobroma bicolor puur smaakt? Ik probeer nog een stukje zonder noot en probeer de gerookte paprikasmaak te vergeten. Wat dan overblijft is een zeer milde cacaosmaak zonder stekels of scherpe randen. Het smelten lijkt ook net iets langer te duren dan bij de cupuaçu.
Ik hoop ooit eens een pure reep bicolor te vinden, maar de makers van Naive zijn voor mij kunstenaars met smaak.
Familiebezoek kan heel leuk zijn, maar drie dagen is lang genoeg, zo wordt in allerlei spreuken verteld. Maar voor ik weer terugkeer tot de Theobroma cacao nog wel even dit:
Er wordt veel gespeculeerd over hoe "zuiver" de verschillende cacaosoorten nog wel zijn. De promiscuïteit binnen deze familie draagt natuurlijk hieraan bij. Maar ook allerlei invloeden van buitenaf werken op deze planten in en wij zelf zijn daar zeker ook één van. Hoe goed of slecht dit is laat ik in het midden, maar laten we wel zorgen voor het behoud van deze prachtige variëteiten. Ook toekomstige generaties willen nog van de Theobroma familie kunnen genieten.
Omdat het onderzoek naar alle soorten van de Theobroma en zijn varianten al heel oud en nog steeds niet compleet is, zet ik ter aanmoediging van alle wetenschappers tot slot de tekst erbij die Maria Sibylla Merian in 1705 in haar boek Verandering Der Surinaamsche Insecten aan deze prachtige familie wijdde.
Mijn verhaal begint bij de familie van de Malvaceae, de tweezaadlobbige planten. Officieel valt nu onder deze familie ook het geslacht van de Theobroma.
In deze prachtige geslachtsnaam, godenspijs, heeft Carl Linnaeus de status die de cacaoboom in Midden-Amerika had samengevat.
Wij eten meestal de vruchten van de soort Theobroma cacao. Deze tak van dit geslacht heeft met de Criollo, Forastero en Trinitario, maar ook de Arriba Nacional, Chuncho en zelfs de CCN-51 heel wat twijgen. Hoe druk ik me er vaak ook over maak, al dit moois bevindt zich binnen de soort Theobroma cacao. Er bevinden zich echter binnen dit geslacht nog 20 andere soorten.
Deze week ga ik dus op familiebezoek in het geslacht Theobroma.
Echt afdwalen in de verhoudingen gaan we met de soort Theobroma bicolor, ook wel Jaguar Tree Cacao of Macambo genaamd. Ook deze plant is dus uit het geslacht van de Theobroma. Op de verpakking die ik van het merk Chocolate Naive heb staat dat er misschien nog maar duizend bomen zijn. Ik ga ze niet tellen, maar zeldzaam zijn ze zeker. Hoe een chocolademaker uit Litouwen (ja, daar is Naive gevestigd) aan een levering van zulke zeldzame vruchten komt blijft een beetje een raadsel.
Ik begin met de reep van Mission Chocolate en wel de Cupuaçu 70%. Dit is het merk van Arcelia Gallardo, een dame die zowel chocolatier als chocolademaakster is. Het chocolademaken heeft ze bij Dandelion in Californië geleerd. Nu woont en werkt ze in Sao Paulo, Brazilië en maakt heerlijke producten. De reep die ik heb is een mix van twee familieleden, want als basis is hier wel cacao gebruikt. Als ik een stukje puur proef is het een vrij krachtige chocolade die donkere aardetonen in zich heeft. Ondanks de forse roostering blijft er toch ruimte voor aroma's van specerijen zoals wat kaneel en peper. Op zich dus al een mooie chocolade, maar de truc is nu dat hierop stukjes gecandeerde cupuaçu zijn gestrooid. De frisheid van deze vrucht gecombineerd met het knakkende mondgevoel dat daarbij hoort maakt deze reep tot een feest. Wie dit nog nooit heeft gegeten heeft nog wat te ontdekken. De frisheid is net meer dan bij lychee's, daarbij zo zuur als bergamot, maar wel weer veel fruitiger. Een mooi huwelijk is deze reep en dat binnen de familie.
Heb je dan eenmaal een stukje in je mond, ja dan is dat vettige weer heel erg lekker, want smelten doet cupuaçu meteen. De smaak heeft veel weg van een kruidkoek-concentraat. Het lijkt alsof de dichtheid van de specerijen zo groot is dat niets de overhand krijgt en er zou ook niets weggelaten kunnen worden. Koffieliefhebbers moeten het zeker proberen, want op de achtergrond speelt die smaak steeds mee. Ik vraag me ondertussen af hoe deze smaak zich met anijs zou laten combineren.
Koop zo'n reep wanneer je de kans krijgt.
Ik eindig mijn proeverij met de exclusieve reep die Chocolate Naive heeft gemaakt. Ik besteed er een extra foto aan, want oh... wat ziet dit er prachtig uit. Zij noemen deze reep dus: Jaguar Tree Cacao 70%. Zoals te zien is op de foto liggen er op de "reep" een aantal bonen van de bicolor. Als ik die apart proef is neutraal het eerste woord dat me te binnen schiet. Er valt bijna geen smaak te ontdekken op iets licht bitters na met nog minder dan niets aan peper. Gezond schijnen deze noten zeker te zijn. Ook het breken van deze reep gaat makkelijk, maar hij is wel wat kruimelig. Voor ik ga proeven vind ik het jammer te lezen dat deze maker aan de reep ook gerookte paprika en zeezout heeft toegevoegd. Graag had ik deze zeldzame reep puur gegeten. Natuurlijk is bij het ruiken nu het rookaroma dominant, maar gelukkig is er ook plaats voor een milde, zoete honinggeur gebleven. Eenmaal smeltend op mijn tong moet ik toegeven: dit is een feest! Terwijl het smelten direct begint, kraakt de noot heerlijk tussen je tanden. Kennelijk is er voor een scherpere gerookte paprika gekozen, want ik proef ook duidelijk iets brandends als van chili achter in mijn keel. Met het zout is zeer spaarzaam omgegaan, slechts een paar speldenprikjes proef ik. Zalig, zalig, zalig, alleen hoe nou de Theobroma bicolor puur smaakt? Ik probeer nog een stukje zonder noot en probeer de gerookte paprikasmaak te vergeten. Wat dan overblijft is een zeer milde cacaosmaak zonder stekels of scherpe randen. Het smelten lijkt ook net iets langer te duren dan bij de cupuaçu.
Ik hoop ooit eens een pure reep bicolor te vinden, maar de makers van Naive zijn voor mij kunstenaars met smaak.
Familiebezoek kan heel leuk zijn, maar drie dagen is lang genoeg, zo wordt in allerlei spreuken verteld. Maar voor ik weer terugkeer tot de Theobroma cacao nog wel even dit:
Er wordt veel gespeculeerd over hoe "zuiver" de verschillende cacaosoorten nog wel zijn. De promiscuïteit binnen deze familie draagt natuurlijk hieraan bij. Maar ook allerlei invloeden van buitenaf werken op deze planten in en wij zelf zijn daar zeker ook één van. Hoe goed of slecht dit is laat ik in het midden, maar laten we wel zorgen voor het behoud van deze prachtige variëteiten. Ook toekomstige generaties willen nog van de Theobroma familie kunnen genieten.
Omdat het onderzoek naar alle soorten van de Theobroma en zijn varianten al heel oud en nog steeds niet compleet is, zet ik ter aanmoediging van alle wetenschappers tot slot de tekst erbij die Maria Sibylla Merian in 1705 in haar boek Verandering Der Surinaamsche Insecten aan deze prachtige familie wijdde.
Reacties
Een reactie posten