De resonantie van goede chocolade of gedachtes over foodpairing
"Als je eraan toe bent om wat er in het potje zit zelf te gaan maken"
Raymond Soerodikromo van The Chocolate Shop in Den Haag formuleert zijn zinnen met smaak. Wie met hem spreekt merkt gauw dat je in elk opzicht met een fijnproever van doen hebt, maar ook met een man die een missie heeft.
Dagelijks ziet hij bij mensen de luiken opengaan wanneer hij ze met goede chocolade in aanraking laat komen. En Raymond is ervan overtuigd dat zo'n ervaring, de beste chocolade van de wereld te proeven, resoneert. Voor hem is het niet van belang of de klant dan meteen één of meerdere repen bij hem koopt, of dat hij of zij pas een jaar later bij een andere handelaar de stap naar een ander goed product maakt. Het is de bewustwording van kwaliteit en de vaardigheid om daarvan te kunnen genieten die volgens hem tweezijdig werken, daar zowel producent als consument profiteren en dus geluk ervaren.
Raymond is chocoladesommelier en zodoende een groot ervaringsdeskundige wat betreft tastings en pairings. Ik wilde eens van gedachte wisselen met hem over de zin en onzin van pairings. Voor de goede orde: een tasting is het als één product (het liefst chocolade) wordt geproefd en een pairing is het wanneer het proeven verschillende producten (waaronder graag chocolade) betreft.
Over de vraag in hoeverre ervaring tot ware kennis leidt zijn dikke boeken geschreven. Wat pairings betreft heeft Raymond wel gezocht naar wetmatigheden die hij naar aanleiding van zijn ervaringen zou kunnen formuleren. Ik vond de uitkomsten best verrassend.
Een vaststaande regel over welke chocolade nou het beste bij rode of witte wijn, zwarte of groene thee, bier, rum, whiskey, of om het even welk drankje dan ook past heeft hij niet gevonden.
Een pairing van chocolade met een alcoholische drank werkt zeker niet als die aan het smaakcomponent alcohol wordt gekoppeld.
Bij een pairing van chocolade met kaas (jawel dat gebeurt ook) is de verbindende factor het crèmige (het smeltende vet) en het bijbehorende mondgevoel die beide producten hebben.
Een pairing die werkt vond ik een mooi gezegd, maar uitleggen kon Raymond dat ook.
Werken doet een pairing wanneer de combinaties elkaar versterken. Met andere woorden: wanneer een extreme smaak in het ene product het andere product wegdrukt is een pairing wat hem betreft mislukt.
Dan komt er een fles wijn op tafel, want die hoort bij zijn eigen mooiste pairing-ervaring. In de voorbereiding van een wijn /chocolade-pairing was er plots een enorme match tussen deze fles en de reep van Tan Bun Skrati. Bij nader onderzoek bleek dat de fermentatie-expert die de wijnmaker had geadviseerd ook deze chocolademakers had geholpen.
In zijn ideale pairing zou Raymond het liefste als een regisseur het publiek een multi-sensorische ervaring willen laten beleven. Een voorstelling waarin de beste wijnen, bieren en kazen en natuurlijk de mooiste theeën van de wereld aan chocolade, maar ook aan muziek en verhalen worden gekoppeld. Ik ga alvast sparen, want zo'n spektakel wil ik wel meemaken.
Het liefst heeft hij de groepen proevers niet groter dan 15 tot 20 personen, omdat je dan een flink aantal combinaties kunt testen en iedere deelnemer aandacht kunt geven. Proeven is intiem, zo is zijn ervaring. "Je gaat bij wijze van spreken op iemands schoot zitten en zegt: vertel me wat je proeft". Goede proevers zou hij de gemiddelde Nederlander niet willen noemen. De buitenkanten van de smaak, bitter, zuur, zout of zoet, ja dat proeven we wel, maar gedetailleerd ingaan op welk zuur je proeft hebben toch veel mensen niet geleerd.
Tot slot kom ik terug op de openingszin: "Als je eraan toe bent om wat er in het potje zit zelf te gaan maken". Deze zin had als context de instelling van deelnemers aan tastings en pairings. De grootste werking, zo zegt hij, hebben deze smaak-evenementen wanneer mensen de kant en klaar smaken die ze uit de potjes in hun keukenkast halen zelf na willen gaan koken. Of het nou om chocolade, wijn of je stereo-installatie gaat, de stap naar kwaliteit brengt geluk in je leven.
Wederom merk ik dat praten over chocolade en filosofie hand in hand gaan.
Deze week proef ik logischerwijs twee repen die ik bij The Chocolate Shop heb meegenomen.
Het merk Aelan Chocolate is gevestigd in Vanuatu. Ik doe er een link bij, want veel weet ik ook niet van deze eilandenstaat. Dit merk maakt per eiland single origin repen. Op de verpakking staat dat ze wilde cacao oogsten. De naam Aelan betekent eiland in het Bislama, de inheemse taal. Ik heb twee van de vier soorten, de Santo (het grootste eiland) en de Malo. Beide zijn 70% repen met Raw Sugar, ik ga er maar van uit dat hier onbehandelde rietsuiker is gebruikt.
Ik begin met de Santo reep. De kleur is mooi donker en goed glanzend. Deze reep ruikt intens zoet met daarin allerlei nuances, zoals karamel en hout maar ook ketjap en soms wat kruidigs. Het breken geeft een krachtige krak, alleen blijkt de chocolade wel wat kruimelig te zijn. Het smelten wil niet echt van harte gaan. Ik heb toch best wel wat tijd nodig. En wat proef ik dan? Het zoete blijft overheersen en de nuances die ik wel ruik, proef ik toch een stuk minder. Een zeer rijpe banaan komt nog het meest in me op, maar denk dan vooral niet aan het fruitige ervan. In deze reep is geen fris of zuur te bekennen. Dikke zoete chocolade waarbij pas in de nasmaak, die overigens best lang is, iets van een bitterheid valt te ontdekken.
Dan maak ik de Malo reep open. Qua kleur en verschijning niet anders dan de vorige, maar hier is de geur toch echt anders. Het hout is sterker te ruiken en ook iets licht rokerigs heeft deze geur. Ik krijg zelfs de indruk dat er hier wel een zuurtoon is verstopt. Het breken klinkt hier scherper, al is ook deze reep duidelijk kruimelig. In mijn beleving smelt deze reep ook net iets sneller en is de smaak lichter. Een Haags Hopje met een straffe koffielikeur als toegift zou een passende omschrijving kunnen zijn. Mijn hoop op wat fris bleek misplaatst en een ware tropische verrassing blijft uit, maar het minder zoete ervaar ik toch als aangenaam.
Moet je deze repen kopen? Niet persé. Moet je pairings bezoeken? Zeker wel!
Raymond Soerodikromo van The Chocolate Shop in Den Haag formuleert zijn zinnen met smaak. Wie met hem spreekt merkt gauw dat je in elk opzicht met een fijnproever van doen hebt, maar ook met een man die een missie heeft.
Dagelijks ziet hij bij mensen de luiken opengaan wanneer hij ze met goede chocolade in aanraking laat komen. En Raymond is ervan overtuigd dat zo'n ervaring, de beste chocolade van de wereld te proeven, resoneert. Voor hem is het niet van belang of de klant dan meteen één of meerdere repen bij hem koopt, of dat hij of zij pas een jaar later bij een andere handelaar de stap naar een ander goed product maakt. Het is de bewustwording van kwaliteit en de vaardigheid om daarvan te kunnen genieten die volgens hem tweezijdig werken, daar zowel producent als consument profiteren en dus geluk ervaren.
Over de vraag in hoeverre ervaring tot ware kennis leidt zijn dikke boeken geschreven. Wat pairings betreft heeft Raymond wel gezocht naar wetmatigheden die hij naar aanleiding van zijn ervaringen zou kunnen formuleren. Ik vond de uitkomsten best verrassend.
Een vaststaande regel over welke chocolade nou het beste bij rode of witte wijn, zwarte of groene thee, bier, rum, whiskey, of om het even welk drankje dan ook past heeft hij niet gevonden.
Een pairing van chocolade met een alcoholische drank werkt zeker niet als die aan het smaakcomponent alcohol wordt gekoppeld.
Bij een pairing van chocolade met kaas (jawel dat gebeurt ook) is de verbindende factor het crèmige (het smeltende vet) en het bijbehorende mondgevoel die beide producten hebben.
Een pairing die werkt vond ik een mooi gezegd, maar uitleggen kon Raymond dat ook.
Werken doet een pairing wanneer de combinaties elkaar versterken. Met andere woorden: wanneer een extreme smaak in het ene product het andere product wegdrukt is een pairing wat hem betreft mislukt.
In zijn ideale pairing zou Raymond het liefste als een regisseur het publiek een multi-sensorische ervaring willen laten beleven. Een voorstelling waarin de beste wijnen, bieren en kazen en natuurlijk de mooiste theeën van de wereld aan chocolade, maar ook aan muziek en verhalen worden gekoppeld. Ik ga alvast sparen, want zo'n spektakel wil ik wel meemaken.
Het liefst heeft hij de groepen proevers niet groter dan 15 tot 20 personen, omdat je dan een flink aantal combinaties kunt testen en iedere deelnemer aandacht kunt geven. Proeven is intiem, zo is zijn ervaring. "Je gaat bij wijze van spreken op iemands schoot zitten en zegt: vertel me wat je proeft". Goede proevers zou hij de gemiddelde Nederlander niet willen noemen. De buitenkanten van de smaak, bitter, zuur, zout of zoet, ja dat proeven we wel, maar gedetailleerd ingaan op welk zuur je proeft hebben toch veel mensen niet geleerd.
Tot slot kom ik terug op de openingszin: "Als je eraan toe bent om wat er in het potje zit zelf te gaan maken". Deze zin had als context de instelling van deelnemers aan tastings en pairings. De grootste werking, zo zegt hij, hebben deze smaak-evenementen wanneer mensen de kant en klaar smaken die ze uit de potjes in hun keukenkast halen zelf na willen gaan koken. Of het nou om chocolade, wijn of je stereo-installatie gaat, de stap naar kwaliteit brengt geluk in je leven.
Wederom merk ik dat praten over chocolade en filosofie hand in hand gaan.
Deze week proef ik logischerwijs twee repen die ik bij The Chocolate Shop heb meegenomen.
Het merk Aelan Chocolate is gevestigd in Vanuatu. Ik doe er een link bij, want veel weet ik ook niet van deze eilandenstaat. Dit merk maakt per eiland single origin repen. Op de verpakking staat dat ze wilde cacao oogsten. De naam Aelan betekent eiland in het Bislama, de inheemse taal. Ik heb twee van de vier soorten, de Santo (het grootste eiland) en de Malo. Beide zijn 70% repen met Raw Sugar, ik ga er maar van uit dat hier onbehandelde rietsuiker is gebruikt.
Ik begin met de Santo reep. De kleur is mooi donker en goed glanzend. Deze reep ruikt intens zoet met daarin allerlei nuances, zoals karamel en hout maar ook ketjap en soms wat kruidigs. Het breken geeft een krachtige krak, alleen blijkt de chocolade wel wat kruimelig te zijn. Het smelten wil niet echt van harte gaan. Ik heb toch best wel wat tijd nodig. En wat proef ik dan? Het zoete blijft overheersen en de nuances die ik wel ruik, proef ik toch een stuk minder. Een zeer rijpe banaan komt nog het meest in me op, maar denk dan vooral niet aan het fruitige ervan. In deze reep is geen fris of zuur te bekennen. Dikke zoete chocolade waarbij pas in de nasmaak, die overigens best lang is, iets van een bitterheid valt te ontdekken.
Dan maak ik de Malo reep open. Qua kleur en verschijning niet anders dan de vorige, maar hier is de geur toch echt anders. Het hout is sterker te ruiken en ook iets licht rokerigs heeft deze geur. Ik krijg zelfs de indruk dat er hier wel een zuurtoon is verstopt. Het breken klinkt hier scherper, al is ook deze reep duidelijk kruimelig. In mijn beleving smelt deze reep ook net iets sneller en is de smaak lichter. Een Haags Hopje met een straffe koffielikeur als toegift zou een passende omschrijving kunnen zijn. Mijn hoop op wat fris bleek misplaatst en een ware tropische verrassing blijft uit, maar het minder zoete ervaar ik toch als aangenaam.
Moet je deze repen kopen? Niet persé. Moet je pairings bezoeken? Zeker wel!
Reacties
Een reactie posten