Make chocolate not war
Wie een chocoladereep wil maken heeft cacaobonen nodig. Het verschil tussen een bean-to-bar- en een tree-to-bar-maker is dan ook dat de laatste zelfvoorzienend is in zijn cacaobehoefte.
Deze tree-to-bar-makers vertellen vaak vol liefde de mooiste verhalen over hun bomen.
Bij bean-to-bar-makers is het voor mij altijd de vraag: vertellen ze zelf waar ze hun bonen inkopen of moet ik ernaar vragen?
Op dit blog is al vaker de naam van Daarnhouwer gevallen. Dit is één van de gespecialiseerde handelaren in cacaobonen waarbij veel nationale en internationale makers inkopen. Een andere leverancier van bonen is bijvoorbeeld Uncommon Cacao. Deze firma blinkt uit in transparantie. Dat wil zeggen: zij geven volledige openheid over waar zij hoeveel kilo bonen voor welke prijs hebben ingekocht. Een overzicht van hun activiteiten vind je in hun jaarverslag. Indrukwekkend.
Zelf op bonenjacht gaan komt ook voor onder de chocolademakers. Zijn eenmaal de gewenste bonen gevonden, blijkt het importeren daarvan echter veel werk en niet altijd zo uit te pakken als voorgesteld. Vandaar dat ook hiervoor vaak samenwerking met specialisten wordt gezocht.
Wie zich nu de grote variëteit aan bonensoorten voorstelt en die combineert met het aantal makers wereldwijd ziet dat er een bijna oneindig aantal mogelijkheden is om tot een mooie reep te komen. Veel makers zijn zich bewust van dit speelveld waarop zij zich bevinden en zijn dan ook niet bang om over hun cacao-bronnen of hun werkwijzes te spreken. Het is juist de combinatie van de boon met een maker en het verhaal over hoe tot een bepaalde keuze is gekomen die een reep uniek maakt.
Wij als chocoholics kunnen ons alleen maar verheugen op dit festijn aan mogelijkheden en daarbij uitzien naar elke nieuwe verrassing.
Het merk Dandelion is een grote jongen onder de kleine chocolademakers. Zij hebben zelfs iemand in dienst met als functieomschrijving chocolate sourcerer, wat wil zeggen dat Greg, zo heet hij, de wereld overgaat op zoek naar geschikte bonen voor de makers van Dandelion Chocolate. Op het EuroBean Festival kreeg ik van hem een reep in mijn handen gedrukt die werkelijk zo'n verrassing is.
De producenten van Marou Chocolate hadden een leuke hoeveelheid bonen uit de Vietnamese provincie Bên Tre over. Greg heeft vervolgens deze bonen voor de makers van Dandelion gekocht en het resultaat ligt nu voor me.
Voor de tweede reep die ik er deze week naast zet is hij dus naar Guatemala geweest. De bonen komen van de ADIOESMAC coöperatie in de Cahabón regio van Guatemala. De betreffende soort bonen is de UF-667 (dit voor de freaks).
Beide bonensoorten zijn dus door Greg bij Dandelion in San Francisco beland, alwaar ze werden verwerkt tot chocolade. Leuk bij Dandelion is dat ze ook nog vermelden wie de roostering doet en dat dan blijkt dat ze toevallig over mensen beschikken die een link met het land van oorsprong hebben. Zo is het roosterprofiel voor de Vietnamese reep door Richard gemaakt wiens familie uit Zuid-Vietnam komt. Voor het roosteren van de reep uit Guatemala is Elman verantwoordelijk, die zelf uit dit land afkomstig is. Nu dan maar eens proeven.
Ik begin met de Dandelion 70% Cahabón, Guatemala 2017 oogst. De kleur is mooi donker en die geur....oh wat een genot. Deze reep ruikt puur en alleen naar dikke chocolade. Misschien klinkt dit raar, maar niet veel repen ruiken naar chocolade. De krak is een beetje matjes. Het smelten begint bijna meteen. De repen van Dandelion zijn meestal lekker vet (extra cacaoboter) en geven daardoor zo'n overdadig luxe gevoel. Zo ook deze, heerlijk. De smaak is dan toch complexer dan de geur. Ik zou het schwarzwalder-kersentaart willen noemen, een goede dan, niet te zoet. En dan zit er steeds in het wegslikken een bitterheid verstopt die me aan de schil van citrusvruchten herinnert. In de nasmaak gaat dit bitter meer naar een houttoon over. Ik moet me beheersen deze reep niet meteen op te eten.
Dan komt de reep die dus eigenlijk een Marou-reep had moeten worden: de Dandelion 70% Bên Tre, Vietnam 2018 oogst. Ook hier is de kleur mooi donker, maar ik zie wel een aantal luchtbelletjes in de reep zitten. Het breken geeft hier duidelijk een strakke knak en dan ga ik ruiken. Stro, dat is wat ik ruik, met verder weg wat mout en een herinnering aan kaneel. Weer zo'n snuffelreep. Deze reep zet direct bij het smelten hoog in qua zuurtoon, niet zozeer fris als wel "bekkentrekkend" zuur. En terwijl in mijn mond het zoete zich steeds verder ontwikkelt en de chocolade in de tijd steeds "dikker" lijkt te worden, blijft deze zuurte erboven zweven. Ik krijg een droge mond en moet moeite doen om te slikken. Spannend en complex. De nasmaak is die van appelstroop, maar blijft niet zo lang hangen.
Voor het complete overzicht kon ik het niet laten er een Marou Bên Tre 78% bij te halen. De oplettende lezer ziet dat Marou met zijn reep een iets hoger percentage cacaobestanddelen gebruikt. Het oogstjaar staat er niet op vermeld, maar ik gok gezien de houdbaarheidsdatum ook op 2018, net als de Dandelion-reep. Voor mij is vooral de geur opvallend, alles is net iets dieper. Het stro lijkt hier wel gras geworden en er is een spoor van zuur te ruiken. De kleur van de Marou is ook donkerder en in de smaak gaat deze reep ook verder dan de Dandelion. Hier komt toch een bitterheid bij die ik bruiner dan koffie zou willen noemen. In het zoete ontwikkelt deze reep zich niet. Het zuur meldt zich wel, maar dan pas later en niet zo extreem. Astringent is deze reep zeker wel.
Voor mij is de Marou interessanter, al denk ik dat Dandelion meer klanten weet te pleasen met hun versie van deze bonen.
Marou en Dandelion geven het voorbeeld: "Make chocolate not war".
Deze tree-to-bar-makers vertellen vaak vol liefde de mooiste verhalen over hun bomen.
Bij bean-to-bar-makers is het voor mij altijd de vraag: vertellen ze zelf waar ze hun bonen inkopen of moet ik ernaar vragen?
Op dit blog is al vaker de naam van Daarnhouwer gevallen. Dit is één van de gespecialiseerde handelaren in cacaobonen waarbij veel nationale en internationale makers inkopen. Een andere leverancier van bonen is bijvoorbeeld Uncommon Cacao. Deze firma blinkt uit in transparantie. Dat wil zeggen: zij geven volledige openheid over waar zij hoeveel kilo bonen voor welke prijs hebben ingekocht. Een overzicht van hun activiteiten vind je in hun jaarverslag. Indrukwekkend.
Zelf op bonenjacht gaan komt ook voor onder de chocolademakers. Zijn eenmaal de gewenste bonen gevonden, blijkt het importeren daarvan echter veel werk en niet altijd zo uit te pakken als voorgesteld. Vandaar dat ook hiervoor vaak samenwerking met specialisten wordt gezocht.
Wie zich nu de grote variëteit aan bonensoorten voorstelt en die combineert met het aantal makers wereldwijd ziet dat er een bijna oneindig aantal mogelijkheden is om tot een mooie reep te komen. Veel makers zijn zich bewust van dit speelveld waarop zij zich bevinden en zijn dan ook niet bang om over hun cacao-bronnen of hun werkwijzes te spreken. Het is juist de combinatie van de boon met een maker en het verhaal over hoe tot een bepaalde keuze is gekomen die een reep uniek maakt.
Wij als chocoholics kunnen ons alleen maar verheugen op dit festijn aan mogelijkheden en daarbij uitzien naar elke nieuwe verrassing.
De producenten van Marou Chocolate hadden een leuke hoeveelheid bonen uit de Vietnamese provincie Bên Tre over. Greg heeft vervolgens deze bonen voor de makers van Dandelion gekocht en het resultaat ligt nu voor me.
Voor de tweede reep die ik er deze week naast zet is hij dus naar Guatemala geweest. De bonen komen van de ADIOESMAC coöperatie in de Cahabón regio van Guatemala. De betreffende soort bonen is de UF-667 (dit voor de freaks).
Beide bonensoorten zijn dus door Greg bij Dandelion in San Francisco beland, alwaar ze werden verwerkt tot chocolade. Leuk bij Dandelion is dat ze ook nog vermelden wie de roostering doet en dat dan blijkt dat ze toevallig over mensen beschikken die een link met het land van oorsprong hebben. Zo is het roosterprofiel voor de Vietnamese reep door Richard gemaakt wiens familie uit Zuid-Vietnam komt. Voor het roosteren van de reep uit Guatemala is Elman verantwoordelijk, die zelf uit dit land afkomstig is. Nu dan maar eens proeven.
Ik begin met de Dandelion 70% Cahabón, Guatemala 2017 oogst. De kleur is mooi donker en die geur....oh wat een genot. Deze reep ruikt puur en alleen naar dikke chocolade. Misschien klinkt dit raar, maar niet veel repen ruiken naar chocolade. De krak is een beetje matjes. Het smelten begint bijna meteen. De repen van Dandelion zijn meestal lekker vet (extra cacaoboter) en geven daardoor zo'n overdadig luxe gevoel. Zo ook deze, heerlijk. De smaak is dan toch complexer dan de geur. Ik zou het schwarzwalder-kersentaart willen noemen, een goede dan, niet te zoet. En dan zit er steeds in het wegslikken een bitterheid verstopt die me aan de schil van citrusvruchten herinnert. In de nasmaak gaat dit bitter meer naar een houttoon over. Ik moet me beheersen deze reep niet meteen op te eten.
Dan komt de reep die dus eigenlijk een Marou-reep had moeten worden: de Dandelion 70% Bên Tre, Vietnam 2018 oogst. Ook hier is de kleur mooi donker, maar ik zie wel een aantal luchtbelletjes in de reep zitten. Het breken geeft hier duidelijk een strakke knak en dan ga ik ruiken. Stro, dat is wat ik ruik, met verder weg wat mout en een herinnering aan kaneel. Weer zo'n snuffelreep. Deze reep zet direct bij het smelten hoog in qua zuurtoon, niet zozeer fris als wel "bekkentrekkend" zuur. En terwijl in mijn mond het zoete zich steeds verder ontwikkelt en de chocolade in de tijd steeds "dikker" lijkt te worden, blijft deze zuurte erboven zweven. Ik krijg een droge mond en moet moeite doen om te slikken. Spannend en complex. De nasmaak is die van appelstroop, maar blijft niet zo lang hangen.
Voor mij is de Marou interessanter, al denk ik dat Dandelion meer klanten weet te pleasen met hun versie van deze bonen.
Marou en Dandelion geven het voorbeeld: "Make chocolate not war".
Reacties
Een reactie posten