Een reep is een reep
Waarom besluit iemand chocoladerepen te maken?
In Nederland ben ik nog geen chocolademaker tegengekomen die vol trots kon zeggen "ik ben de derde of vierde generatie chocolademaker in mijn familie". Vaak hebben makers wel een voorgeschiedenis in de levensmiddelenbranche als kok of patissier, maar geen familiaire predestinatie.
In Frankrijk en Italië vind je ze wel, families die al meerdere generaties chocoladerepen maken.
Dat aan vakmanschap en tradities ook nadelen kleven is bekend. Bij de goede merken echter staan "oude" kennis en de daarmee verbonden tradities vernieuwing niet in de weg. Hooguit een oubollige verpakking of rare vestigingsplaats verwijzen nog naar het verleden.
Als een vreemd equivalent voor slechte tradities is bij nieuwe merken vaak een ideologie te vinden. Bijvoorbeeld bio, raw of halal. Soms wordt een bepaalde doelgroep (vrouwen of whiskydrinkers) als uitgangspunt voor het ontwikkelen van een reep genomen.
Hoe nobel soms ook het streven, deze uitgangspunten kunnen net zo goed als slechte familietradities een rem zijn op de ontwikkeling van een mooi product.
Gelukkig zijn er makers als Mark Schimmel en de mannen van Heinde & Verre die puur door hun smaak gedreven tot het maken van repen zijn gekomen.
Het doel van elke maker zou toch lekkere chocolade moeten zijn ongeacht welke uitgangspunten hij of zij daarnaast nog heeft.
Volgende week op het Chocoa Festival ga ik weer veel makers ontmoeten. Ik ben benieuwd wie er over smaak begint?
Voor deze week heb ik twee repen die het oude en nieuwe mogen representeren. Bij het Franse huis Cluizel staat nu de derde generatie aan het hoofd. Voor mij ligt van Michel Cluizel de Plantation Riachuelo, chocolat noir 70%. Deze plantage ligt in Brazilië, zo staat vermeld. De bonensoort blijft onvermeld.. Spiegelglad lacht de reep me tegemoet. Met het ruiken schiet mij het woord stro te binnen. Terwijl er ook duidelijk zoet meekomt en iets fijn mokka-achtigs, zit de geur van stro in mijn neus. Breken gaat makkelijk met een luide krak en dan smelten...... JA, deze reep wil zich direct oplossen. Wat kan een mondgevoel toch een genot zijn. Dit is zo karamellig als een reep maar zijn kan. Aan de zoete kant, maar er zit gelukkig een diepe roosternoot onder die blijft intrigeren. Van de vanille die op de verpakking staat proef ik niets, goed gedaan. Ik ga deze reep onthouden, want hij lijkt me zeer geschikt om de overstap van industrie- naar craft-chocolate voor niet chocoholics makkelijker te maken. Ik noem dat een brugreep.
Als representant voor de nieuwe merken heb ik een reep van Loving Earth met de korte naam Dark. Dit merk is in 2006 in Melbourne Australië begonnen. Deze reep is bio, bean to bar, direct trade, vegan, raw, enzovoort, enzovoort. De gebruikte cacao is een wilde Criollo-variëteit die door de Kemito Eno-coöperatie van de Asháninka indianen in Peru wordt geleverd. Zoals gezegd, het betreft een raw reep, dus de bonen zijn niet of in ieder geval niet te heet geroosterd. Gezoet is deze reep met kokossuiker. Op het eerste gezicht oogt hij wat mat. De geur herken ik als typisch voor raw, een beetje zuur zonder koffiegeur. De krak zegt plop, jammer. Ja en hier moet je dus echt wel lang wachten op het smelten..........ik ga als vanzelf kauwen. Qua mondgevoel is dit het andere uiterste: grof en droog zonder smelt. Maar wat proef ik? Groen gras, is mijn eerste indruk. Er zit in het midden een krachtig zuur, zoals een onrijpe appel soms heeft, dat ik toch wel lekker vind. Dit is chocolade als groente, wie zoet zoekt komt bedrogen uit. Pas in de nasmaak meldt zich de chocoladesmaak, mooi diep en vol. Een eigenaardige reep. Ongeschikt voor beginners, behalve als je persé raw, bio, vegan en sojavrij wilt eten. Laat ik dan nog wel mijn bedenkingen uiten over deze reep die in Australië gemaakt is van bonen uit Peru en in Amsterdam in de bio-winkel ligt. Op hun site staat veel verantwoording over herkomst en recyclebare verpakkingen maar niets over het transport!
We zien elkaar vast op het Chocoa-Festival, dan kunnen we over de smaak van chocolade praten.
In Nederland ben ik nog geen chocolademaker tegengekomen die vol trots kon zeggen "ik ben de derde of vierde generatie chocolademaker in mijn familie". Vaak hebben makers wel een voorgeschiedenis in de levensmiddelenbranche als kok of patissier, maar geen familiaire predestinatie.
In Frankrijk en Italië vind je ze wel, families die al meerdere generaties chocoladerepen maken.
Dat aan vakmanschap en tradities ook nadelen kleven is bekend. Bij de goede merken echter staan "oude" kennis en de daarmee verbonden tradities vernieuwing niet in de weg. Hooguit een oubollige verpakking of rare vestigingsplaats verwijzen nog naar het verleden.
Hoe nobel soms ook het streven, deze uitgangspunten kunnen net zo goed als slechte familietradities een rem zijn op de ontwikkeling van een mooi product.
Gelukkig zijn er makers als Mark Schimmel en de mannen van Heinde & Verre die puur door hun smaak gedreven tot het maken van repen zijn gekomen.
Het doel van elke maker zou toch lekkere chocolade moeten zijn ongeacht welke uitgangspunten hij of zij daarnaast nog heeft.
Volgende week op het Chocoa Festival ga ik weer veel makers ontmoeten. Ik ben benieuwd wie er over smaak begint?
Voor deze week heb ik twee repen die het oude en nieuwe mogen representeren. Bij het Franse huis Cluizel staat nu de derde generatie aan het hoofd. Voor mij ligt van Michel Cluizel de Plantation Riachuelo, chocolat noir 70%. Deze plantage ligt in Brazilië, zo staat vermeld. De bonensoort blijft onvermeld.. Spiegelglad lacht de reep me tegemoet. Met het ruiken schiet mij het woord stro te binnen. Terwijl er ook duidelijk zoet meekomt en iets fijn mokka-achtigs, zit de geur van stro in mijn neus. Breken gaat makkelijk met een luide krak en dan smelten...... JA, deze reep wil zich direct oplossen. Wat kan een mondgevoel toch een genot zijn. Dit is zo karamellig als een reep maar zijn kan. Aan de zoete kant, maar er zit gelukkig een diepe roosternoot onder die blijft intrigeren. Van de vanille die op de verpakking staat proef ik niets, goed gedaan. Ik ga deze reep onthouden, want hij lijkt me zeer geschikt om de overstap van industrie- naar craft-chocolate voor niet chocoholics makkelijker te maken. Ik noem dat een brugreep.
Als representant voor de nieuwe merken heb ik een reep van Loving Earth met de korte naam Dark. Dit merk is in 2006 in Melbourne Australië begonnen. Deze reep is bio, bean to bar, direct trade, vegan, raw, enzovoort, enzovoort. De gebruikte cacao is een wilde Criollo-variëteit die door de Kemito Eno-coöperatie van de Asháninka indianen in Peru wordt geleverd. Zoals gezegd, het betreft een raw reep, dus de bonen zijn niet of in ieder geval niet te heet geroosterd. Gezoet is deze reep met kokossuiker. Op het eerste gezicht oogt hij wat mat. De geur herken ik als typisch voor raw, een beetje zuur zonder koffiegeur. De krak zegt plop, jammer. Ja en hier moet je dus echt wel lang wachten op het smelten..........ik ga als vanzelf kauwen. Qua mondgevoel is dit het andere uiterste: grof en droog zonder smelt. Maar wat proef ik? Groen gras, is mijn eerste indruk. Er zit in het midden een krachtig zuur, zoals een onrijpe appel soms heeft, dat ik toch wel lekker vind. Dit is chocolade als groente, wie zoet zoekt komt bedrogen uit. Pas in de nasmaak meldt zich de chocoladesmaak, mooi diep en vol. Een eigenaardige reep. Ongeschikt voor beginners, behalve als je persé raw, bio, vegan en sojavrij wilt eten. Laat ik dan nog wel mijn bedenkingen uiten over deze reep die in Australië gemaakt is van bonen uit Peru en in Amsterdam in de bio-winkel ligt. Op hun site staat veel verantwoording over herkomst en recyclebare verpakkingen maar niets over het transport!
We zien elkaar vast op het Chocoa-Festival, dan kunnen we over de smaak van chocolade praten.
Reacties
Een reactie posten