Chocolate, pride and prejudice

Het Chocoa Festival 2019 is helaas weer voorbij.
Zoals het fysiek onmogelijk is alles op dit festival bij te wonen is het samenvatten onbegonnen werk. De woorden pride and prejudice beschrijven het gevoel waarmee ik op dit festival terugkijk.
De trots van de boeren, de chocolademakers, de machinebouwers, de vertegenwoordigers van collectieven, de handelaren of noem maar op, was bijna voelbaar. En om het even welke discussie ik ook bijwoonde of zelf voerde, de trots op het bereikte was de motor voor alle deelnemers.
Er sprak veel hoop uit de kennis en kunde van al die specialisten, die stuk voor stuk aangaven dat verandering in de cacaoketen noodzakelijk is. Vaak werden daarbij de millannials als fakkeldragers gezien.
Dat deze ophanden zijnde veranderingen botsen met de ingenomen standpunten die soms als religie beleden worden spreekt voor zich.

Één van de vooroordelen die ter discussie stond tijdens Chocoa was Afrikaanse cacao en de kwaliteit ervan. Dit continent is zó groot dat nuancering nodig is. Ghana en Ivoorkust produceren samen 75% van de wereldproductie aan cacao en daarvan is veel van slechte kwaliteit. De redenen waarom dit zo is zijn divers, maar het controleren van het fermentatieproces is er zeker één van. Toch zijn hier wel degelijk initiatieven tot kwaliteitsverbetering, evenals in landen als Kameroen en Sierra Leone.
Een lichtend voorbeeld is het collectief van Kokoa Kamili uit Tanzania. Ruim 2000 boeren leveren hun natte cacao (dat wil zeggen zoals de bonen uit de vrucht komen) aan dit collectief. Hier vindt dan de centrale fermentatie plaats, met als voordeel dat dit proces veel vakkundiger kan gebeuren en de boeren tijd overhouden voor andere gewassen. Daarbij wordt aan de boeren een prijs betaald die 24% hoger ligt dan gemiddeld. Verder verzorgt dit collectief de bio-certificering en veel scholing voor de boeren. De soort bonen die zij produceren is een Trinitario.
Verschillende chocolademakers gebruiken deze cacao. Daaruit kies ik het Californische merk Twenty-Four Blackbirds, (zeg maar de kleine broer van Dandelion Chocolate) en als tegenhanger het Zweedse merk Svenska Kakaobolaget. De vergelijking gaat nog verder, want beide makers gebruiken ook dezelfde bio-rietsuiker van het Green Cane Project.
Ik begin met de Twenty-Four Blackbirds 75% Kokoa Kamili. De vreemde naam van dit merk komt van dit kinderliedje. De reep ziet er prachtig uit en heeft de typische rode kleur van Kokoa Kamili cacao. Ik zou de geur modderig vet willen noemen, zoet met een licht zuur glorend aan de horizon. Het breken klinkt wat mat. Zou gauw ik een stukje op mijn tong leg begint het smelten en stralend komt die zuurtoon op boven de horizon en krijgt een frisheid van frambozen en rode besjes. Onvoorstelbaar ligt van toon is deze reep, helemaal niet zoet. Pas in de nasmaak vind ik de chocoladesmaak terug die de geur aankondigde, vol en robuust.
Dan is de Svenska Kakaobolaget Tanzania 74% aan de beurt. Ook deze reep ziet er prachtig, bijna 3D, uit met ook die rode kleur. De geur heeft duidelijk mokka in zich. Deze reep breek strak met een heldere krak. Ja, deze cacao wil in chocoladevorm meteen smelten. Ook bij deze chocolademaker neemt het frambozenaroma veel plaats in, maar door een duidelijk krachtiger roostering heeft hij een tegenhanger gevonden die meer diepte aan de reep geeft. Dit koffiekarakter brengt ook het zoete in de reep meer naar voren, terwijl er maar 1% meer suiker in zit. Het mondgevoel is wel wat stoffiger. Ook in de nasmaak blijft er een bitterdere noot lang hangen.

Beide zijn prachtig om te zien, daarom maar eens samen op de foto.