Mondiaal genot

De cacao-aanbouw kent met 20 graden noorderbreedte en 20 graden zuiderbreedte rond de evenaar  een natuurlijke begrenzing. Het verwerken van cacaobonen vindt echter over de hele wereld plaats.  Het begrip origin slaat in de chocoladewereld alleen op het herkomstgebied van de bonen en nooit op de plaats van verwerking.

De verspreiding van cacao en de ontwikkeling van boon tot de reep zoals wij die nu kennen ging hand in hand. Overal waar chocolade werd geïntroduceerd zijn er aanpassingen aan gedaan, zowel in het gebruik, het maakproces als in de smaakcombinaties. Zo is langzamerhand chocolade een mondiaal succes geworden, waarbij nog steeds Amerika en Europa de grootste verbruikers zijn en waar ook de meeste makers zich bevinden. 

Maar, heeft de vestigingsplaats van de maker invloed op de smaak? Het lijkt me niet. Wel kan zijn palet aan toevoegingen beïnvloed zijn door wat er plaatselijk voorhanden is.

Toch blijft het mij fascineren waar chocolademakers zich vestigen. 

En dus deze week twee zeer verschillende productieplaatsen. 

Pacari  is een maker uit Ecuador (Quito) die zich maar met één soort cacao bezighoudt, namelijk de Arriba Nacional uit Ecuador en die dan ook ter plaatse verwerkt. 

Daarnaast zet ik een reep van Chocolate Tree, een maker uit Schotland ( iets buiten Edinburgh). Zij voeren verschillende lijnen van  chocolades, bijvoorbeeld een biologische die van Belgische couverture gemaakt wordt. Maar zij werken ook bean to bar met bonen die uit verschillende herkomstlanden geïmporteerd worden. De Schotse achtergrond laat zich dan zien in toevoegingen als haggiskruiden of de onvermijdelijke whisky.

Van Pacari heb ik de 60% Esmaraldas, de bonen komen uit de regio in het noordwesten van het land met deze naam. Deze maker werkt in direct trade waardoor een betere prijs voor de boeren mogelijk is. De geur is bedwelmend zoet en vol van rijpe fruittonen. Met wat kracht breekt de reep, een doffe krak en nog meer geur komt los. Het is banaan in mijn neus en banaan op mijn tong. Smelten doet hij meteen en het zoet is zeer intens, bijna honing. Een kruidige nevel zweeft over het geheel, maar is ondefinieerbaar decent. Daarbij zit er toch een diepe, ronde bitterheid op de achtergrond waar ik erg gelukkig van word. Smullen.

Van Chocolate Tree heb ik de Mezcal 70% Nibs. Deze reep komt uit hun bean to bar collectie en hier betreft het een Mexicaanse Criollo cacao. Bijzonder is dat zij de bonen in de mezcal hebben geweld. Mezcal is een Mexicaans hoogprocentig drankje dat uit agave gedestilleerd wordt. Of alleen de toegevoegde nibs dit proces hebben ondergaan of alle gebruikte cacao is onduidelijk. Wel ruik je de dranklucht meteen wanneer je de verpakking opent. Een scherpe alcohollucht schiet in mijn neus en zeer prettig vind ik dit niet. De reep is mooi vormgegeven, de kleur is wel wat licht voor een 70% reep. Bij nog eens ruiken wordt de geur al wat minder en krijgt ook iets bloemigs over zich. De reep breekt makkelijk met een zachte krak. Noch voor het werkelijke smelten begint valt de chocolade al kruimelig in mijn mond uit elkaar. Niet alleen de nibs maken de structuur wat korzelig, ook de chocolade zelf is niet heel fijn gewalst. Deze reep is best lekker als je van drank houdt. Hij heeft een wat frisse smaak met toch een goede alcoholgeur erboven en het geheel is niet te zoet geworden. Er blijft als nasmaak meer chocoladigs hangen dan gedacht, maar echt karaktervol kan ik het niet noemen. Mocht dit een mooie Criollo cacao geweest zijn dan is het jammer van de bonen. Als deze toch geen wereldwonder waren is deze verwerking een geslaagd product. Ik blijf zitten met het gevoel dat ik er meer van verwacht had, zeker wat het chocoladedeel betreft.

Fijne jaarwisseling en ik hoop op een chocoladevol 2019.