Posts

Uit de chocoladebibliotheek: Peru

Afbeelding
Ik heb een chocoladebibliotheek. Dat klinkt niet alleen beter dan chocoladevoorraad, er zit ook nog een idee achter, namelijk: ordening. Ik probeer niet alleen te ordenen op datum, om repen niet vergeten en dan over de datum raken, ik zet de repen vooral op thema bij elkaar zodat ik vergelijkingen kan maken. De scheidslijnen die ik daarbij hanteer zijn niet melk, wit, puur. Ik sorteer meer op: wel of geen inclusies en op chocolademakers, maar het meest bepalende is toch de cacao-origine. Met dit ordeningsprincipe neemt Peru natuurlijk een vast plaats in binnen mijn bibliotheek, het muggenziften gaat pas daarna beginnen. Ik geef een voorbeeld: Ik heb nu twee repen voor me liggen, een van het Noorse merk  Vigdis Rosenkilde  en de tweede van het Peruaanse  Ura Chocolates . Beide hebben voor hun reep cacao uit Peru gebruikt en zo heb ik ze ook in mijn bibliotheek bewaard, maar dan begint dat muggenziften. Op De Noorse reep staat: Vigdis Rosenkilde, Piura Blanco Kakao, 60%, Dark Milk.    De
Een reactie posten
Meer lezen

Choco-praat: Harrer- je blijft je verbeteren

Afbeelding
Eigenlijk zou hij met pensioen kunnen, maar het chocolade maken blijft hem bezighouden. "Ik ben tien jaar te vroeg geboren voor de craft-chocolate beweging" zegt Karl Harrer, zijn vrouw Beatrix Harrer-Abosi, lacht erom.  Hij is Oostenrijker en zij Hongaarse, beiden zijn opgeleid als patissier. In Sopron -bijna op de grens van beide landen- hebben zij hun droom verwerkelijkt.  Het gebouw alleen al is een droom. Tegen een heuvel met uitzicht op de oude binnenstad staat Café Harrer te pronken. Eenmaal binnen blijk je ook de andere kant op te kunnen kijken, een glaswand scheidt de chocoproefruimte van de bakkerij/chocolademakerij. Het gebouw straalt moderne transparantie uit.  Laat ik vooral niet vergeten te vermelden dat de taarten en andere lekkernijen fenomenaal zijn, maar ik bezoek Harrer Chocolade  natuurlijk vanwege de chocolade.  Tijdens CHOCOA 2024 had Beatrix mij een van hun repen in de hand gedrukt. 70% Dark, Timur Pepper, één hap en ik was verkocht. Het aroma van deze
Een reactie posten
Meer lezen

From London...with love

Afbeelding
Chocolade en de uitstraling van luxe gaan hand in hand. Een gestileerde verpakking met gouden letters et voilà de illusie van kwaliteit is gewekt.  London Chocolate  voldoet aan alle criteria en dat maakt de verwachtingen hooggespannen.  Chocolademakers moeten heel veel keuzes maken gedurende het productieproces. De makers van London Chocolate hakken vroeg in het proces een knoop door: zij wijden zich geheel aan het genre van de twee-ingrediëntenreep. Door deze keuze vallen allerlei opties verderop in het proces uit, want twee-ingrediëntenrepen kennen slechts cacao en suiker. In de craft-choclate-beweging geldt dit genre als het hoogst bereikbare, het verlangt veel technische beheersing. Daartegenover zou ik willen stellen dat in deze beperking ook een element van gemakzucht schuilt. Wanneer melkchocolade, inclusies of vullingen zijn uitgesloten, is ook het hele aspect van smaakcombinaties uit de instrumentendoos van de chocolademaker verdwenen.  Maar goed, met maar twee ingrediënten i
Een reactie posten
Meer lezen

It's like...of: In de community

Afbeelding
Er zijn ontelbaar veel thema's denkbaar waar mensen zich rondom kunnen verzamelen, bijvoorbeeld chocolade. Zo'n verzameling mensen wordt dan in goed Nederlands een community genoemd. Vaak hebben deze community's rituelen die voor binding in de groep zorgen. Het ritueel dat de bean-to-bar -community samenbrengt is de tasting , ook al zo goed Nederlands. Het fijne aan een community is dat de leden elkaar helpen aan dat wat nodig is voor hun ritueel en binnen de bean-to-bar -community draait alles natuurlijk om chocoladerepen.  Zo heb ik de afgelopen maand het geluk gehad een pakketje repen vanuit de Verenigde Staten te mogen ontvangen. Met dank aan Geneviève Leloup van Chocomotions, zij koos voor mij Amerikaanse repen uit het assortiment van de Cocoa Store in New York. Ik ga de repen gezellig online met haar proeven en dan onze ervaringen uitwisselen. Mijn grootste uitdaging daarbij is mijn vocabulaire. Niet iedereen proeft hetzelfde dat is een gegeven waarmee je hebt te dea
Een reactie posten
Meer lezen

California dreaming

Afbeelding
Als de Amerikaanse droom ergens thuis is dan wel in Californië. Ik ben er nooit geweest, maar naar mijn mening is het de plaats waar dromen nagejaagd en soms tot werkelijkheid worden.  Voor chocoholics komen een paar bekende namen uit deze staat. Dandelion Chocolate  is een lichtend voorbeeld voor de craft-chocolate beweging, maar zeker zo inventief vind ik Twenty-four Blackbirds  dat echter op de schaal van volume en kapitaal vele malen bescheidener is.  Deze week proef ik een andere Californische maker: Parliament Chocolate  uit Redlands. Ryan en Cassi Berk zijn de mensen achter dit merk. Zij maken niet alleen chocolade, Ryan is vooral bekend vanwege zijn cacaoplantage in Thailand. (De reep die hij van deze cacao maakt heb ik al enkele malen besproken). Maar ik heb nu een paar andere repen voor me liggen die dit echtpaar met hun team maken. Verrassingen zitten er niet tussen, alle cacao soorten ken ik van andere chocolademakers. Wel een vreemde eend in de bijt is de ice-cream/ milk
Een reactie posten
Meer lezen

De la fève à la tablette

Afbeelding
Het staat weliswaar onder het "Bean To Bar" en in wat kleinere letters, maar het staat er wel: "de la fève à la tablette". De Fransen blijven hun eigen taal trouw en daar zit meer achter dan alleen nationalisme.  Hoeveel belang de Fransen hechten aan de kwaliteit van hun voedsel valt haast niet te overschatten. Trots op hun "cuisine" stellen zij hoge eisen aan de smaak van de producten die ze gebruiken. Wanneer industriële producten de kwaliteit van hun culinaire cultuur dreigen aan te tasten, kun je erop wachten dat er een tegenbeweging zo niet een revolutie komt. Vaak gaat dit onder aanvoering van de een of andere Maître - er bestaan Maître's in elk denkbaar deel van het culinaire spectrum.  En zo dus ook het gilde van de chocolatiers, dat weerde zich in de zeventiger jaren danig tegen de bulkchocolade. De craft-chocolate beweging heeft dan ook veel te danken aan de Franse chocolatiers. Met de firma Bonnat   in de voorste linies vechtend, hebben deze
Een reactie posten
Meer lezen

Back to the future in chocolade

Afbeelding
Het zijn gouden tijden voor speculanten, zij gedijen tenslotte het beste wanneer een markt uit balans is. De cacaomarkt is momenteel compleet oververhit (+400% in enkele maanden) en dus zwermt deze mensensoort als vliegen om een lijk, rondom elke vindbare zak cacaobonen.  Is wat we nu meemaken een unieke situatie en gaan we gauw weer terug naar Normaal? Ik geloof het niet, maar wat voor een invloed gaan deze prijsontwikkelingen hebben op de craft chocolate- beweging? Ik spoel mijn eigen chocoholic-film even terug naar het eerste CHOCOA-festival dat ik bezocht in 2018. In de kranten waren enkele artikelen verschenen over een mogelijk tekort aan cacaobonen. Op vragen hierover antwoordde organisator Jack Steijn toen op een geruststellende toon dat er meer dan genoeg cacaovoorraad was en dat juist het gevaar van overproductie slecht voor de boeren zou kunnen uitpakken. De prijzen lagen op dat moment rond de $2000/ton. Maak ik een snapshot van de huidige situatie dan zie ik horrorbeelden va
Een reactie posten
Meer lezen