ChocoladebloG

Enkele duizenden jaren geleden begon de cacaocultuur in Zuid Amerika. Net een tiental jaren geleden begon de craft chocolate movement in Noord Amerika. Via mijn dierbare vriendin Annemieke liggen er nu twee repen voor me die verschillende staten uit de Amerika's in zich verenigen. Aan de westkust, Fresno California, is  Raphio Chocolate  gevestigd. Van hen heb ik de 92% Ecuador reep. Aan de oostkust, in Stuart Florida, zit  Castronovo Chocolate  waarvan ik de Colombia, Sierra Nevada, 63% Criollo & Trinitario Cacao mag proeven. Met 62% moet je de Castronova een dark milk reep noemen, toch ziet hij er nog vrij licht van kleur uit. De krak is fors en strak en de geur..... Ik ruik volle melk met noten en karamel, geur in overvloed. Eenmaal op mijn tong zit er in eerste instantie een diepere karamelbitterheid in dan verwacht, maar niet bijtend of hard. Hoe langer het smelten duurt hoe milder de karamel wordt tot je op een soort amandelnougat komt die heerlijk lang...

Bomen zijn essentieel voor de mens, omgekeerd is dit niet het geval. Sterker nog, voor een boom is de mens een bedreiging. Wat je niet kent kun je niet zien, is kort samengevat de strekking van de vertelling over de eerste ontmoeting tussen de Spaanse kolonisten en de bewoners van midden Amerika. Omdat zeilschepen onbekend waren zagen de oorspronkelijke bewoners deze niet aankomen.  Dat de kolonisten net zo'n blinde vlek hadden is op te maken uit hun notities over het grondgebruik door de oorspronkelijke bevolking. Europeanen kende landbouw alleen in de vorm van rijtjes en gescheiden soorten. Het regenwoud, dat voor de inheemse bevolking een grote voedseltuin was, werd door de kolonisten echter als ongebruikte grond beschouwd.  Het eindresultaat van deze beperkte blik is kaalslag en monoculturen. En ondanks alle waarschuwingen, die begonnen in 1800 met Alexander von Humboldt, zijn er nu nog steeds enkele presidenten die geloven in ontbossing.  (Ikzelf word altijd erg treu...

Chocolademakers kun je in twee categorieën onderverdelen: zij die twee ingrediënten gebruiken en zij die meer ingrediënten gebruiken. Binnen het chocolademakersgilde worden zij die zich uitsluitend wijden aan het maken van twee-ingrediëntenrepen met respect bejegend, alsof zij de Olympus beklimmen met als hoogste doel die ene goddelijke reep te maken. Dat 'twee-ingrediënten" slaat natuurlijk op cacao en suiker en makers met die aanduiding concentreren zich dus gewoon op de productie van pure repen. De uitdaging voor deze categorie makers zit 'm vooral in de kleine foutmarge die het werken met slechts twee grondstoffen met zich meebrengt. Er is geen mogelijkheid een slechte keus of een minder goed uitgevoerde bewerking te maskeren door het toevoegen van een derde of vierde grondstof. Anders gezegd: verdunningen van de cacaomassa verbloemen eventuele fouten. Maar hoe hoog ik de prestaties van die twee-ingrediëntenmakers ook aansla, er schuilt ook het gevaar van gemakzucht in...