ChocoladebloG

Met de eerste hittegolf van dit jaar voor de deur ervaart elke chocoholic diverse problemen. Niet alleen maak je je zorgen om je chocoladevoorraad, maar temperatuur is ook van grote invloed op de chocoladehandel. Veel chocoladewinkels passen hun openingstijden of zelfs hun aanbod aan en boven de 26 graden is het versturen van chocoladepakketten niet raadzaam. De oorzaak van al deze zorgen is vet .  Om het vetgehalte van cacao aan te geven volstaat één cijfer: 53% van de cacaoboon bestaat uit vet .  Om chocolade in temperatuur uit te drukken zijn wat meer cijfers nodig:  - De juiste temperatuur voor de boom is een maandgemiddelde van tussen de 28 en 33 graden Celsius, maar dan wel graag in de schaduw van een andere boom. - Bij het fermenteren van de bonen komt de temperatuur tot wel 50 graden Celsius.  - Zijn hoogtepunt in graden gemeten beleeft de cacaoboon dan bij het roosteren. Hierbij is de bandbreedte vrij groot, beginnend bij de 60 tot ruim boven de 120 graden ...

Het is één van de belangrijkste keuzes die een chocolademaker moet maken. Chocolade met wat? Wanneer je als maker eenmaal besloten hebt met inclusies te werken, wat stop je dan in je chocoladereep, en wat zegt dit over jou als maker? Zolang je blijft werken met smaken als peper, hazelnoot of framboos, zeg maar de klassiekers, zul je klanten hebben, maar je verovert jezelf geen plaats in de lijst van culinaire vernieuwers.  Wil je het experiment aangaan dan is de vraag: met wat? Kennelijk zijn regionaal of nationaal bekende smaken, kruiden, vruchten of zelfs hele gerechten, een goede inspiratiebron voor makers.  Een paar maanden terug besprak ik hier de kip adobo reep van  Theo & Philo  Artisan Chocolates uit de Filippijnen. Kip adobo is een nationaal gerecht in dit land. Deze week schreef ik op mijn  instagram  account over de nieuwste reep van  Krak Chocolade  met de smaak van jeneverbes als toevoeging. Jeneverbes haalt Mark Schimmel uit zijn...

Wie de afgelopen jaren een kaart heeft bijgehouden van het verspreidingsgebied van de craft chocolate- beweging heeft kunnen zien dat Duitstalig Europa zich langzaamaan is gaan vullen. Waren vijf jaar geleden de Duitstalige landen, dat wil zeggen Duitsland samen met Oostenrijk en Zwitserland, nog een woestijn met een enkeling als Giorga Ramon en Zotter als oases daarin verspreidt, nu komen "Schokoladenmäßig" deze landen steeds meer tot ontwikkeling. Op het afgelopen Chocoa Festival waren eindelijk enkele bean to bar- makers uit deze regionen aanwezig. Ook op het EuroBean Chocolate Festival, nota bene in Duitsland, waren twee van de vijftien gastchocolademakers Duitstalig. Zo raakt de kaart langzaam toch gevuld. Voor de  craft chocolate- beweging zelf is het denk ik een goede ontwikkeling eindelijk in het hart van de Europese chocolademarkt door te dringen en daar langzamerhand ook serieus genomen te worden. De Duitstalige landen nemen uiteindelijk een groot deel van ...