ChocoladebloG

Gevraagd naar zijn lievelingsmachine twijfelt Mark Schimmel geen seconde en gaat naast zijn oven staan. Deze in verhouding kleine oven ziet Mark als het apparaat waarmee hij de meeste invloed heeft op het eindresultaat: de repen van Krak chocolade . Daarbij passend, vertelt hij me zijn nieuwste inzicht over het roosteren: " Acidity management in plaats van Maillard-reactie, is de belangrijkste functie van het roosteren". Dat roosteren is sowieso een thema dat hem na aan het hart ligt.  De achtergrond van veel machinebouwers is die van de koffie-industrie (ook Selmi  is zo begonnen), vertelt hij. Voor koffie zijn roosterprofielen van kort hoge temperaturen met daarna een snelle afkoeling heel bruikbaar. Dan vergelijkt hij een koffieboon met een cacaoboon. De grootte en het vetgehalte zijn extreem verschillend. Voordat de temperatuur in de kern van een cacaoboon hoog genoeg is, heb je meer tijd nodig. Om te voorkomen dat de buitenste schil dan al verbrand is moet je lagere temp...

Een van de ondersoorten verpakkingen is die, waarbij de reep luchtdicht wordt afgesloten. Vaak betreft het gesealde plastic- of aluminiumzakjes waar natuurlijk nog een papieren wikkel omheen gaat. Sommige makers, bijvoorbeeld Heinde & Verre sluiten hun repen zelfs vacuüm en dubbel verpakt af.  Voor het bewaren van je reep zijn deze verpakkingen van het grootste belang. De verkoper en de consument hoeven dan alleen nog de bewaartemperatuur te controleren (16º tot 18º C.)  Smaak en geur van chocolade kunnen sterk beïnvloed worden door geuren van buitenaf. Zo hebben we allemaal wel eens ervaren dat een reep de geur van wat er in de omgeving had gelegen "opneemt" of in ieder geval meeneemt in zijn smaak. Precies hiervoor zijn die afsluitende verpakkingen ideaal. Maar dan komt het. Mij valt op dat bij het openen van zo'n goed afgesloten reep de chocolade zeer intens ruikt. Wanneer ik dan de reep wat tijd geef om te ademen verandert de geur. Vooral scherpere tannine-achtige...