ChocoladebloG

Om op ontdekkingsreis te gaan zijn twee repen chocolade uit Peru voldoende. Op de een staat Cusco op de andere Chuncho, en er opent zich een nieuwe wereld voor de belijdende chocoholic. Op mijn zoektocht naar chocoladesmaakervaringen zijn er nog steeds mogelijkheden om onbekend terrein te betreden. Zoals er vroeger witte vlekken waren op de landkaart, die nu door satellietfoto's zijn ingevuld, zo vult wat cacao betreft de landkaart zich langzaam met een enorme rijkdom aan variëteiten. Cusco  is de naam van een stad en regio in Peru. Chuncho is de naam van een cacaosoort uit Peru.  Maar vallen de begrippen Cusco en Chuncho samen? Het korte antwoord is nee. In de regio Cusco komt Chuncho voor, maar ook andere soorten cacao. En er komt ook Chuncho uit de regio's Junin en Ayacucho. Wie meer wil weten over de Cusco komt uit bij  Henkjan Laats van het Cacaomuseum Amsterdam . Hij is de Nederlandse expert op dit gebied. Net terug van zijn tweede reis op zoek naar de Chuncho...

Off-flavours worden ze genoemd, foute smaken. Chocolademakers proberen ze angstvallig te ontlopen en ze zijn een begrip in de chocoladewereld geworden. Er wordt veel gesproken over deze off-flavours, maar weinig uitleg over gegeven. Ik wil graag een poging doen te vertellen wat we niet mogen proeven. Chocolade is een natuurproduct dat vele bewerkingen doorloopt voordat wij het tot ons nemen. Er zijn zowel natuurlijke als industriële redenen waardoor het met de smaak fout kan lopen. Een van de voornaamste redenen voor off-flavours bij de cacaoboon is schimmel. Cacaobonen kunnen bij de oogst al door schimmel besmet zijn. Ook kan vocht bij opslag en transport een oorzaak van schimmel in de boon zijn. Cacao is een gevoelig product en neemt makkelijk aroma's uit zijn omgeving op. Bekend is het verhaal van het drogen met houtvuur, dat in Indonesië redelijk gangbaar is en dat het typische rookaroma geeft. Dieseldampen vormen een onfrissere variant op dit thema. Wanneer het drogen met ...

Met veel plezier kijk ik naar de koeien in de wei bij de landwinkel waar ik mijn kaas koop. Zij produceren de melk waar de dame die achter de kassa staat kaas van maakt. Ik weet graag wat ik eet en op deze plek is de samenhang duidelijk te volgen. Gras to Cheese zou je dit proces kunnen noemen. Om hetzelfde verband te vinden bij de chocolade is Tree to Bar de categorie waarin je moet zoeken. De term Tree is van toepassing wanneer het hele proces van boom tot reep zich in één hand bevindt. Het maken van chocolade in de tropen heeft vooral vanwege de temperatuur zo zijn eigen uitdagingen. Het voordeel van de productie in eigen hand houden is dat er meer aan het eindproduct te verdienen valt dan aan de grondstof. Het nadeel is dat je wel toegang tot de markt moet weten te vinden. Het romantische ideaal dat degene die de grondstof produceert ook het beste zou weten hoe je die optimaal tot eindproduct verwerkt is natuurlijk leuk, maar niet per se waar. Dit geldt zowel voor de chocola...