ChocoladebloG

De gehele cacaoproductie van Jamaica mag het predicaat "fine"  of "flavoured" voeren van de  ICCO , de internationale cacao-organisatie. Deze eer deelt Jamaica met Brazilië, Costa Rica, Grenada, El Salvador, Trinidad- Tobago en Madagaskar. Dat Jamaica tot dit illustere rijtje top cacaolanden behoort heeft voor een groot deel met de politiek van doen. Tot 2017 stond de cacaohandel onder staatscontrole, maar daar is nu verandering in gekomen. Of hierdoor de status van 100% fine of flavoured gaat veranderen?  Het is eigenlijk best opmerkelijk dat zoiets ondefinieerbaars als smaak internationale handel ordent. De organisatie die daarvoor verantwoordelijk is, is het ICCO. Zij bepalen wat als fine of flavoured cacao doorgaat en hoeveel procent van de gehele productie van een land dit predicaat mag voeren. In het geval van Jamaica betreft dit de gehele oogst ofwel 100%. Er zijn wereldwijd maar acht landen die deze haast goddelijke cacaostatus hebben. Het ICCO gebruikt ...

Een directer vergelijk is er niet mogelijk. Deze keer heb ik twee chocolademakers die op dezelfde tijd hetzelfde idee uitgevoerd hebben. Zij maakten beiden van Tanzaniaanse  Kokoa Kamili -cacaobonen een 100% reep.  Wanneer je geen melkpoeder en suikers toevoegt zijn de parameters waar je als chocolademaker mee kunt werken beperkter. De verschillen tussen deze twee repen kunnen alleen ontstaan zijn door het roosteren of door het concheren. Vakmanschap is dan vereist.  Over de bonen en Kokoa Kamili: Cacaobomen zijn in Tanzania terecht gekomen in de tijd van de kolonisatie, maar in die tijd werd er geen overzicht bijgehouden van welke cacaosoorten precies waar geïntroduceerd werden. Zo is de soorten rijkdom op het Afrikaanse continent geheel onoverzichtelijk, behalve natuurlijk bij de grote monocultuur plantages in Ghana en Ivoorkust, daar staat enkel CCN 51 . Kokoa Kamili heeft zelf laten onderzoeken welke genetische mix in hun cacaobonen te vinden is. Op onderstaand plaatj...