ChocoladebloG

Regelmatig tref ik in de cacao- en chocoladewereld ondernemers aan die een achtergrond hebben als ontwikkelingswerker of zoiets als tropische landbouw studeerden. De komende tijd wil ik graag wat aandacht geven aan deze groep mensen. Grofweg doorloopt deze groep min of meer dezelfde fases. Eerst is er die drive om "het systeem" te veranderen of de wereld te verbeteren door landbouwmethodes te ontwikkelen. Dan komt ergens de gedachte dat met een goed product toch een goede boterham verdiend zou moeten kunnen worden, die dan weer leidt tot een carrièreswitch naar cacao- of chocoladeproducent. Ik begin deze serie echter met het verhaal van Fatima Spalburg die een meer persoonlijke band met haar goede doel heeft. Indonesië is het derde cacaoproducerende land ter wereld, na Ghana en Ivoorkust. Het eiland Sulawesi neemt bijna 70% van de productie uit Indonesië voor zijn rekening. Maar net als overal in de wereld staat ook in dit land het beroep van cacaoboer bijna gelijk aan armo...

Zoek je deze vakantie een chocoladebestemming? Ik heb het genoegen een aantal vouchers voor het  chocolademuseum  in Middelburg weg te mogen geven. Stuur een e-mail met je naam en adres aan: Peterschocolade@xs4all.nl  De eerste acht ontvangen een toegangsbewijs voor twee personen. Wie niet de deur uit wil en toch als chocoholic verder wil komen adviseer ik het boek  the true history of chocolate  te lezen en veel chocolade bij je plaatselijke chocoladespeciaalzaak te kopen.

De kwaliteit van je eindproduct is natuurlijk afhankelijk van de kwaliteit van je grondstof. Dit is zeker op chocolade van toepassing. Om zicht te krijgen op de kwaliteit van hun inkoop laten chocolademakers vaak een cut-test (snijtest) uitvoeren. Tijdens het afgelopen Chocoa Festival had ik het genoegen aan te mogen schuiven bij de graders course van het Fine Cacao and Chocolate Institute  (FCCI) om daar onder het toeziend oog van Dr. Carla D. Martin en José López Ganem te leren over deze test. Door het wereldwijd aanbieden van deze cursussen probeert het FCCI tot een soort van standaardisering in de cacaowereld te komen. Eenmaal aan de slag, besefte ik waarom een cut-test zinvol is. Er zit werkelijk van alles en nog wat in zo'n zak met bonen. Bij een cut-test wordt blind 100 gram bonen uit een zak (+/- 65kg) gehaald. De vochtigheidsgraad wordt bepaald en dan begint het tellen. Hoeveel boontjes er in jouw 100 gram zitten bepaalt of je spreekt van grote, kleine of midd...

Proeven, het blijft een thema dat mij bezighoudt. Naar mijn mening proeven we veel te vaak slechts oppervlakkig. Als de gemiddelde consument werkelijk zou proeven of dat wat hij eet lekker is of niet zou er geen McDonald's meer bestaan. Wat chocolade betreft is het met dat proeven heus niet veel beter gesteld. Oppervlakkig geproefd zullen de meeste mensen chocolade als "wel lekker" omschrijven. Vaak ontbreken de woorden om het geproefde te beschrijven of het referentiekader ontbreekt. Daag jezelf eens uit en koop twee of meer verschillende repen. Neem de tijd en probeer onder woorden te brengen hoe de smaak op jou overkomt. Elk woord is goed zolang het maar niet "lekker" is. Probeer je te herinneren of je al eens eerder zoiets hebt geproefd of waaraan het je doet denken. Ga dan kijken wat voor jou het verschil is tussen de soorten die je voor je hebt. Wanneer je bewust gaat proeven en vergelijkingen gaat maken, zal datgene wat eerder met "wel lekker"...

Om op ontdekkingsreis te gaan zijn twee repen chocolade uit Peru voldoende. Op de een staat Cusco op de andere Chuncho, en er opent zich een nieuwe wereld voor de belijdende chocoholic. Op mijn zoektocht naar chocoladesmaakervaringen zijn er nog steeds mogelijkheden om onbekend terrein te betreden. Zoals er vroeger witte vlekken waren op de landkaart, die nu door satellietfoto's zijn ingevuld, zo vult wat cacao betreft de landkaart zich langzaam met een enorme rijkdom aan variëteiten. Cusco  is de naam van een stad en regio in Peru. Chuncho is de naam van een cacaosoort uit Peru.  Maar vallen de begrippen Cusco en Chuncho samen? Het korte antwoord is nee. In de regio Cusco komt Chuncho voor, maar ook andere soorten cacao. En er komt ook Chuncho uit de regio's Junin en Ayacucho. Wie meer wil weten over de Cusco komt uit bij  Henkjan Laats van het Cacaomuseum Amsterdam . Hij is de Nederlandse expert op dit gebied. Net terug van zijn tweede reis op zoek naar de Chuncho...

Off-flavours worden ze genoemd, foute smaken. Chocolademakers proberen ze angstvallig te ontlopen en ze zijn een begrip in de chocoladewereld geworden. Er wordt veel gesproken over deze off-flavours, maar weinig uitleg over gegeven. Ik wil graag een poging doen te vertellen wat we niet mogen proeven. Chocolade is een natuurproduct dat vele bewerkingen doorloopt voordat wij het tot ons nemen. Er zijn zowel natuurlijke als industriële redenen waardoor het met de smaak fout kan lopen. Een van de voornaamste redenen voor off-flavours bij de cacaoboon is schimmel. Cacaobonen kunnen bij de oogst al door schimmel besmet zijn. Ook kan vocht bij opslag en transport een oorzaak van schimmel in de boon zijn. Cacao is een gevoelig product en neemt makkelijk aroma's uit zijn omgeving op. Bekend is het verhaal van het drogen met houtvuur, dat in Indonesië redelijk gangbaar is en dat het typische rookaroma geeft. Dieseldampen vormen een onfrissere variant op dit thema. Wanneer het drogen met ...

Met veel plezier kijk ik naar de koeien in de wei bij de landwinkel waar ik mijn kaas koop. Zij produceren de melk waar de dame die achter de kassa staat kaas van maakt. Ik weet graag wat ik eet en op deze plek is de samenhang duidelijk te volgen. Gras to Cheese zou je dit proces kunnen noemen. Om hetzelfde verband te vinden bij de chocolade is Tree to Bar de categorie waarin je moet zoeken. De term Tree is van toepassing wanneer het hele proces van boom tot reep zich in één hand bevindt. Het maken van chocolade in de tropen heeft vooral vanwege de temperatuur zo zijn eigen uitdagingen. Het voordeel van de productie in eigen hand houden is dat er meer aan het eindproduct te verdienen valt dan aan de grondstof. Het nadeel is dat je wel toegang tot de markt moet weten te vinden. Het romantische ideaal dat degene die de grondstof produceert ook het beste zou weten hoe je die optimaal tot eindproduct verwerkt is natuurlijk leuk, maar niet per se waar. Dit geldt zowel voor de chocola...