Posts

Posts uit maart, 2019 weergeven

Als je de grootste bent

Afbeelding
Op de Chocoa Trade Fair had de stand van Port of Amsterdam deze kaart als achtergrond.


De grootste cacaoregio ter wereld is de titel en dat dit een feit is zal vast niet bij iedere Nederlander bekend zijn.  De onvoorstelbare hoeveelheid van ruim 600.000 ton cacao komt elk jaar aan in de haven van Amsterdam. Een deel is voor de doorvoer bestemd, maar een groot deel wordt in de Zaanstreek tot chocolade, cacaoboter en -poeder verwerkt. Aan deze industrie hangt ook nog een hele keten van toeleveranciers, dienstverleners en machinebouwers.
Zowel de geschiedenis als de complexiteit van het bewerkingsproces van cacao hebben tot een zo grote dichtheid van kennis en kunde geleid. Maar het is ook die kennis en kunde die nu de verantwoordelijkheid met zich meebrengt eindelijk eens stappen te zetten om de alom bekende misstanden in de cacaoketen aan te pakken. Om mijn verhaal af te ronden zet ik deze week een reep van Tan Bun Skrati  en een van Macao als grootst denkbare contrast tegenover dat w…

Een bepaling van plaats

Afbeelding
Op bezoek bij onze oosterburen zag ik "Deutsche Gouda" in het schap liggen.
Een typisch geval van marketing. Topografische aanduidingen zijn vaak niet beschermd en geven toch het gevoel van exclusiviteit.
Vanuit deze strategie gedacht zijn ook in Nederland single origin repen in de schappen verschenen. Iedere consument die zijn wenkbrauwen fronst bij Duitse Gouda kaas begrijpt de beperkingen van een plaatsbepaling als Peru of Indonesië. Bij massaproducten wordt de bepaling ruim gesteld, want hoe preciezer de plaatsbepaling, hoe kleiner het productiegebied en daarmee kom je vanzelf aan een ondergrens voor massaproductie. Voor de kleine makers is dit dus bij uitstek een onderscheidende factor. Wel moeten die kleine makers dan een hoge mate van transparantie in hun productieketen toepassen.

Vooral in de wijnhandel is deze methode succesvol doorgevoerd, maar je ziet dit bijvoorbeeld ook in de kaas- of whiskyhandel.
Je komt dan uit op het begrip terroir, waarin de invloed die de …

Tijd in de toekomst van cacao

Afbeelding
De factor tijd speelt een bepalende rol in het productieproces van chocolade.
Om bijvoorbeeld het fermenteren goed te laten plaatsvinden is een bepaalde tijd nodig, zo tussen de 3 en 5 dagen. Ook het drogen is een tijdrovend proces, net als het concheren.
Sinds de industrialisatie is geprobeerd deze processen te versnellen door bijvoorbeeld gist toe te voegen of droogtunnels te bouwen. Altijd met het doel om sneller te kunnen produceren en daarmee (loon)kosten te besparen. Tijd was en is in de industrie nog altijd geld.

In de craft chocolate-beweging voegt tijd en handwerk juist vaak waarde toe. Hier hoor je over bonen die extra lang in de zon gedroogd worden en over concheerprocessen die eindeloos duren.
Maar het meest intrigeert mij de tijdsfactor wanneer die op de rijping wordt toegepast. Dit rijpen is zowel op de bonen na de fermentatie van toepassing als op de uiteindelijke chocolade voor het tempereren. Ik vond het werkelijk spannend te horen dat een zogenaamde "bean source…

De hoorn des overvloeds

Afbeelding
Om die o zo geliefde chocoladesmaak tot stand te brengen, ondergaan bonen zeer veel bewerkingsprocessen voordat ze als reep in de schappen liggen. Eenmaal het eindproduct in handen is het lastig terug te volgen welke stap waartoe heeft geleid.
Er zijn chocolademakers die het hele proces van boom tot reep (in goed Nederlands tree to bar) in eigen hand houden, maar zij zijn in de minderheid ten opzichte van de makers die van boon tot reep werken (die heten dan bean to bar).
Bean to bar makers kopen hun bonen in van cacaoboeren die op hun beurt verantwoordelijk zijn voor het belangrijke fermentatieproces.

Op het Chocoa Festival was het mooi te zien hoe de verschillende partijen elkaar opzochten. Makers willen namelijk weten waar de bonen die ze gebruiken vandaan komen en andersom willen boeren vaak weten hoe hun bonen als repen smaken. Met veel respect voor elkaars expertise werden mogelijke samenwerkingen afgetast. Uiteindelijk hebben beide partijen elkaar niet alleen nodig, maar zorgt…