Posts

Chocoladegrenzen

Afbeelding
In deze tijd waarin er steeds meer grenzen bij lijken te komen in plaats van weg te vallen, wil ik een veel voorkomende chocoladegrens ter discussie stellen.
Ik merk dat voor veel mensen het cacaopercentage bepalend is voor hun aankoop. Niet bij het aanschaffen van melkrepen, want daarbij wordt er vaak vanuit gegaan dat die allemaal wel lekker zoet zullen zijn, maar zo gauw er over een pure reep gesproken wordt, wordt vaak bij een bepaald percentage een grens getrokken.  "Nou, ik lust wel een 8o% reep" of "Ik heb wel eens 90% gegeten" hoor ik in veel gesprekken. 

Percentages zeggen echter niets over de smaak of de intensiteit van de smaak.  Het percentage op een pure reep zegt hooguit iets over de hoeveelheid gebruikte suiker, want bij pure chocolade geldt de wet: 100 - x% = suiker.  Maar de uiteindelijke zoetheid van een reep wordt niet door de suiker bepaald. De aroma's, die de gebruikte cacao van zichzelf heeft en die de maker naar voren weet te halen, beïnvloede…

De juiste gereedschappen

Afbeelding
Bij het klussen zijn de juiste gereedschappen vaak bepalend voor het al dan niet slagen van de klus.Deze wetmatigheid blijkt ook toepasbaar bij het oplossen van grote problemen.

Er ligt weer een flinke stapel "goede" repen opgehoopt in mijn chocoladevoorraadkast. Dit "goede" slaat op het doel dat de maker nastreeft, anders dan een lekkere reep te zijn. Die goede doelen maken zich kenbaar door de haast niet meer te ontlopen certificaten en symbolen op chocoladerepen. De meestvoorkomende zijn UTZ, Rainforest Alliance (die zijn nu gefuseerd) en natuurlijk het Fair Trade symbool.  Maar zijn ze zinvol, deze regenwouden aan goededoelencertificaten op je reep?
Het antwoord op deze vraag werd deze maand gegeven door MSI Integrity, een onderzoeksgroep verbonden aan de Harvard Law School. MSI's (multi stakeholder initiative) zijn dus die organisaties waarin verschillende belanghebbenden (producenten, industrie, overheden, vakbonden) samenkomen om tot regulering, en dus vaak …

De bittere smaak van mijn naïviteit

Afbeelding
1 juli was het Keti Koti, de dag waarop de afschaffing van de slavernij in Suriname in 1863 wordt herdacht en gevierd.  Als chocoholic, zich bewust van de misstanden als slavernij en kinderarbeid bij de huidige cacaoproductie, vroeg ik me plotseling af: hoe zit dat? Welke Nederlandse chocolademerken hebben een historie met Suriname? Is er een goed overzicht van de cacaogeschiedenis die beide landen delen, en in welke mate werden tot slaaf gemaakten gebruikt voor de cacaoproductie? Tot slot kwam de vraag bij mij op: zijn er nu nog merken waarvan de oorsprong in dit duistere deel van onze chocoladegeschiedenis ligt?
Allereerst moet ik tot mijn schande bekennen dat ik gedurende mijn schoolcarrière wel het een en ander over Indonesië mocht leren, maar niets over de Surinaamse geschiedenis.  
Ik dook enkele dagen onder in wat de digitale wereld aan informatie over dit thema te bieden heeft. Na verloop van tijd kwam het Surinaamse slavenregister tevoorschijn, dat sinds kort door het Nationaal A…

Wereld Chocolade Dag: een multiculti feest

Afbeelding
Onze multiculturele samenleving staat behoorlijk onder druk. Ik, als chocoholic, zie de waarde van deze samenlevingsvorm dagelijks in, want chocolade is bij uitstek een product van een uitgebreid multicultiproces.
Op 7 juli is het Wereld Chocolade Dag. Op deze datum in 1550 zou cacao aan het Spaanse hof zijn geïntroduceerd, om vandaar zijn zegetocht door Europa te beginnen.  Gedurende deze opmars heeft het gebruik van  cacao vanuit diverse Europese regio's invloed ondervonden en is het vervormd van een bitter, kruidig drankje voor de elite tot een helaas vaak veel te zoete, vette hap die spotgoedkoop te verkrijgen is.  De chocoladecultuur zoals we die nu kennen, kunnen we dus een inter-europees multicultureel erfgoed noemen. De Franse bijdrage aan de chocoladecultuur zou ik willen samenvatten in twee begrippen. Als eerste het ontstaan van de single origin repen door de firma Bonnat. De gehele craft chocolate-beweging vindt hierin zijn oorsprong.  Als tweede begrip zou ik het woord cultu…

Een vet probleem?

Afbeelding
Met de eerste hittegolf van dit jaar voor de deur ervaart elke chocoholic diverse problemen. Niet alleen maak je je zorgen om je chocoladevoorraad, maar temperatuur is ook van grote invloed op de chocoladehandel. Veel chocoladewinkels passen hun openingstijden of zelfs hun aanbod aan en boven de 26 graden is het versturen van chocoladepakketten niet raadzaam. De oorzaak van al deze zorgen is vet
Om het vetgehalte van cacao aan te geven volstaat één cijfer: 53% van de cacaoboon bestaat uit vet.  Om chocolade in temperatuur uit te drukken zijn wat meer cijfers nodig:  - De juiste temperatuur voor de boom is een maandgemiddelde van tussen de 28 en 33 graden Celsius, maar dan wel graag in de schaduw van een andere boom. - Bij het fermenteren van de bonen komt de temperatuur tot wel 50 graden Celsius.  - Zijn hoogtepunt in graden gemeten beleeft de cacaoboon dan bij het roosteren. Hierbij is de bandbreedte vrij groot, beginnend bij de 60 tot ruim boven de 120 graden Celsius.  - Ook bij het mal…

Chocolade met.......?

Afbeelding
Het is één van de belangrijkste keuzes die een chocolademaker moet maken.
Chocolade met wat?
Wanneer je als maker eenmaal besloten hebt met inclusies te werken, wat stop je dan in je chocoladereep, en wat zegt dit over jou als maker?
Zolang je blijft werken met smaken als peper, hazelnoot of framboos, zeg maar de klassiekers, zul je klanten hebben, maar je verovert jezelf geen plaats in de lijst van culinaire vernieuwers.  Wil je het experiment aangaan dan is de vraag: met wat? Kennelijk zijn regionaal of nationaal bekende smaken, kruiden, vruchten of zelfs hele gerechten, een goede inspiratiebron voor makers.  Een paar maanden terug besprak ik hier de kip adobo reep van Theo & Philo Artisan Chocolates uit de Filippijnen. Kip adobo is een nationaal gerecht in dit land. Deze week schreef ik op mijn instagram account over de nieuwste reep van Krak Chocolade met de smaak van jeneverbes als toevoeging. Jeneverbes haalt Mark Schimmel uit zijn eigen regio. De kip adobo reep had voor mij niet …

Lege plekken invullen

Afbeelding
Wie de afgelopen jaren een kaart heeft bijgehouden van het verspreidingsgebied van de craft chocolate-beweging heeft kunnen zien dat Duitstalig Europa zich langzaamaan is gaan vullen.
Waren vijf jaar geleden de Duitstalige landen, dat wil zeggen Duitsland samen met Oostenrijk en Zwitserland, nog een woestijn met een enkeling als Giorga Ramon en Zotter als oases daarin verspreidt, nu komen "Schokoladenmäßig" deze landen steeds meer tot ontwikkeling.

Op het afgelopen Chocoa Festival waren eindelijk enkele bean to bar-makers uit deze regionen aanwezig. Ook op het EuroBean Chocolate Festival, nota bene in Duitsland, waren twee van de vijftien gastchocolademakers Duitstalig. Zo raakt de kaart langzaam toch gevuld.

Voor de craft chocolate-beweging zelf is het denk ik een goede ontwikkeling eindelijk in het hart van de Europese chocolademarkt door te dringen en daar langzamerhand ook serieus genomen te worden. De Duitstalige landen nemen uiteindelijk een groot deel van de Europese …