Posts

Wat we niet mogen proeven

Afbeelding
Off-flavours worden ze genoemd, foute smaken. Chocolademakers proberen ze angstvallig te ontlopen en ze zijn een begrip in de chocoladewereld geworden. Er wordt veel gesproken over deze off-flavours, maar weinig uitleg over gegeven.
Ik wil graag een poging doen te vertellen wat we niet mogen proeven.
Chocolade is een natuurproduct dat vele bewerkingen doorloopt voordat wij het tot ons nemen. Er zijn zowel natuurlijke als industriële redenen waardoor het met de smaak fout kan lopen.
Een van de voornaamste redenen voor off-flavours bij de cacaoboon is schimmel. Cacaobonen kunnen bij de oogst al door schimmel besmet zijn. Ook kan vocht bij opslag en transport een oorzaak van schimmel in de boon zijn.
Cacao is een gevoelig product en neemt makkelijk aroma's uit zijn omgeving op. Bekend is het verhaal van het drogen met houtvuur, dat in Indonesië redelijk gangbaar is en dat het typische rookaroma geeft. Dieseldampen vormen een onfrissere variant op dit thema. Wanneer het drogen met mac…

Over kaas, chocolade en een hoopvolle toekomst

Afbeelding
Met veel plezier kijk ik naar de koeien in de wei bij de landwinkel waar ik mijn kaas koop. Zij produceren de melk waar de dame die achter de kassa staat kaas van maakt.
Ik weet graag wat ik eet en op deze plek is de samenhang duidelijk te volgen. Gras to Cheese zou je dit proces kunnen noemen.
Om hetzelfde verband te vinden bij de chocolade is Tree to Bar de categorie waarin je moet zoeken.

De term Tree is van toepassing wanneer het hele proces van boom tot reep zich in één hand bevindt. Het maken van chocolade in de tropen heeft vooral vanwege de temperatuur zo zijn eigen uitdagingen. Het voordeel van de productie in eigen hand houden is dat er meer aan het eindproduct te verdienen valt dan aan de grondstof. Het nadeel is dat je wel toegang tot de markt moet weten te vinden.
Het romantische ideaal dat degene die de grondstof produceert ook het beste zou weten hoe je die optimaal tot eindproduct verwerkt is natuurlijk leuk, maar niet per se waar. Dit geldt zowel voor de chocolademake…

Oriëntaalse verrassingen

Afbeelding
De hele wereld lust chocolade en dus ook op plaatsen waar je niet snel aan denkt zijn er chocolademakers actief.
Aan Iraanse chocolade had ik nog nooit gedacht, maar via via ligt nu een bont assortiment voor me.
Zoals Nederlanders over de koetjesrepen uit hun jeugd praten, zo heeft ook mijn Iraanse collega een chocolademerk met herinneringen. "Aidin...hmmmm" en een glimlach verschijnt op zijn gezicht. Een smaakherinnering kan heel intens zijn, maar vaak kleurt de tijd hem steeds mooier in.

Er wordt dus ook in Iran chocolade geproduceerd. Zover ik kan nagaan zijn er zelfs verschillende fabrikanten waarvan de Dadash Baradar Company met het merk Aidin de oudste is. Opgericht in 1944 voeren zij behalve Aidin ook de merknamen Domenica en Shoniz. Verdere zie ik producenten als BernottiSorbonGhaflankooh en ook nog Rezvan Chocolate met het merk Baraka en Kian Chocolate Kimia met het merk Parmida.
Sommige van deze merken exporteren wel naar landen in de golfregio, in Europa zul j…

Zomertijd

Afbeelding
Voor menig chocolatier of chocoladespeciaalzaak is de zomertijd het laagseizoen. Sommige winkels moeten ook werkelijk met de zon vechten om hun chocolade niet te laten smelten.
Voor de chocoholic is dit de tijd waarin chocolade-ijs een alternatief kan zijn om aan zijn of haar gerief te komen.
Hoeveel cacao voor de productie van chocolade-ijs verwerkt wordt weet ik niet, maar het moeten onvoorstelbare massa's zijn. En veel daarvan zal bulkcacao uit Ghana en Ivoorkust zijn. Maar bedenk dan dat, net als bij chocoladerepen, cacao van lage kwaliteit ook voor chocolade-ijs van lage kwaliteit zorgt.
Echter het vinden van goed chocolade-ijs is nog een hele opgave en ik hoor dan ook graag waar mijn medechocoholics hun ijs kopen.
Het product ijs kan door zijn consistentie, temperatuur en basisingrediënten van room en suiker makkelijk je smaakwaarneming beïnvloeden. Goed proeven bij een lage temperatuur is lastig. En vergelijken is al helemaal niet makkelijk, want meestal vind je bij een ijs…

Chocoladespecialist?

Afbeelding
Door steeds meer online te kopen ontnemen we menig ondernemer met een winkel zijn broodnodige omzet. Wij zijn er dus zelf de oorzaak van dat de traditionele winkel het zwaar heeft in Nederland.
Verandering is echter een constante in een consumentmarkt. Denk maar aan de komst van de etalage of het eerste warenhuis van Nederland, de Winkel van Sinkel. Toen dacht men ook dat er een nieuw tijdperk aanbrak. En zie, er zijn nog steeds winkels. Het digitaal boodschappen doen zal dan ook niet het einde van de winkel an sich betekenen. Wel zal de functie van een winkel veranderen.
Dat zag ik zeer goed terug bij de nieuwe chocoladespeciaalzaak Florentina in de Witte de Withstraat in Rotterdam. Eindelijk heeft nu ook deze stad een echte chocoladespecialiste. Nu is er geen definitie voor dit begrip, daarom stel ik die zelf maar eens voor. Een chocoladespecialist is een winkel die chocolade als kernactiviteit heeft en minstens 15 verschillende merken chocolade aanbiedt waarvan zeker een derde bean…

Als je de grootste bent

Afbeelding
Op de Chocoa Trade Fair had de stand van Port of Amsterdam deze kaart als achtergrond.


De grootste cacaoregio ter wereld is de titel en dat dit een feit is zal vast niet bij iedere Nederlander bekend zijn.  De onvoorstelbare hoeveelheid van ruim 600.000 ton cacao komt elk jaar aan in de haven van Amsterdam. Een deel is voor de doorvoer bestemd, maar een groot deel wordt in de Zaanstreek tot chocolade, cacaoboter en -poeder verwerkt. Aan deze industrie hangt ook nog een hele keten van toeleveranciers, dienstverleners en machinebouwers.
Zowel de geschiedenis als de complexiteit van het bewerkingsproces van cacao hebben tot een zo grote dichtheid van kennis en kunde geleid. Maar het is ook die kennis en kunde die nu de verantwoordelijkheid met zich meebrengt eindelijk eens stappen te zetten om de alom bekende misstanden in de cacaoketen aan te pakken. Om mijn verhaal af te ronden zet ik deze week een reep van Tan Bun Skrati  en een van Macao als grootst denkbare contrast tegenover dat w…

Een bepaling van plaats

Afbeelding
Op bezoek bij onze oosterburen zag ik "Deutsche Gouda" in het schap liggen.
Een typisch geval van marketing. Topografische aanduidingen zijn vaak niet beschermd en geven toch het gevoel van exclusiviteit.
Vanuit deze strategie gedacht zijn ook in Nederland single origin repen in de schappen verschenen. Iedere consument die zijn wenkbrauwen fronst bij Duitse Gouda kaas begrijpt de beperkingen van een plaatsbepaling als Peru of Indonesië. Bij massaproducten wordt de bepaling ruim gesteld, want hoe preciezer de plaatsbepaling, hoe kleiner het productiegebied en daarmee kom je vanzelf aan een ondergrens voor massaproductie. Voor de kleine makers is dit dus bij uitstek een onderscheidende factor. Wel moeten die kleine makers dan een hoge mate van transparantie in hun productieketen toepassen.

Vooral in de wijnhandel is deze methode succesvol doorgevoerd, maar je ziet dit bijvoorbeeld ook in de kaas- of whiskyhandel.
Je komt dan uit op het begrip terroir, waarin de invloed die de …