Als je in de bonen bent
De kwaliteit van je eindproduct is natuurlijk afhankelijk van de kwaliteit van je grondstof. Dit is zeker op chocolade van toepassing. Om zicht te krijgen op de kwaliteit van hun inkoop laten chocolademakers vaak een cut-test (snijtest) uitvoeren.
Tijdens het afgelopen Chocoa Festival had ik het genoegen aan te mogen schuiven bij de graders course van het Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) om daar onder het toeziend oog van Dr. Carla D. Martin en José López Ganem te leren over deze test. Door het wereldwijd aanbieden van deze cursussen probeert het FCCI tot een soort van standaardisering in de cacaowereld te komen.
Eenmaal aan de slag, besefte ik waarom een cut-test zinvol is. Er zit werkelijk van alles en nog wat in zo'n zak met bonen.
Bij een cut-test wordt blind 100 gram bonen uit een zak (+/- 65kg) gehaald. De vochtigheidsgraad wordt bepaald en dan begint het tellen. Hoeveel boontjes er in jouw 100 gram zitten bepaalt of je spreekt van grote, kleine of middelgrote bonen. Hoeveel gram zijn lege hulsjes, stukjes hout, losse cacaoschilfers of zogenaamde flat-beans? Flat beans zijn cacaobonen die compleet plat zijn gebleven omdat ze in de cacaovrucht niet goed tot ontwikkeling zijn gekomen. Dit alles wordt nauwkeurig op een voorgedrukt formulier genoteerd.
Dan tel je 100 bonen af die je nader gaat bekijken. Hoeveel bonen zijn compleet zwart of kleven er in klonten samen (slecht gedroogd)? Hoeveel zijn er kapot gesneden? Hoeveel zijn er al gaan uitlopen? Hoeveel zijn er beschimmeld en hoeveel zijn er door insecten aangevreten?
Dan ga je snuffelen aan de bonen. Ruik je positieve geuren of ruik je begrippen als ham, rook, ranzig, vlees, dieren, kaas of schimmel. Ja echt, deze smaken staan op het formulier.
Dan pas kom je aan het snijden toe. Voor de goedbetaalde profs bestaat er een mooi werktuig waarin je 100 bonen legt en ze met één beweging allemaal opensnijd. Maar voor de eenvoudige tester is een keukenmesje en veel geduld net zo effectief. Na honderd bonen gaat het opensnijden steeds beter.
Het beeld van de opengesneden bonen is niet alleen wonderschoon, het is ook fascinerend wanneer je vervolgens elke boon op kleur moet gaan beoordelen. Dit gebeurt om de mate van fermentatie vast te stellen. Ook bij deze fase in de test vallen er weer bonen door de mand. Onder- en overgefermenteerd, maar ook schimmel die je niet aan de buitenkant kunt zien of het verschijnsel slaty beans. Dit zijn bonen die een leisteengrijze kleur hebben, niet gefermenteerd zijn en een zeer bittere smaak geven. En ook nu weer zoek je naar bonen waarin het vruchtbegin al is terug te vinden of waarin insecten zich hebben ingevreten.
Om zo in de bonen te mogen zijn was werkelijk een genot en bijzonder leerzaam. Zo realiseer je je weer wat een wonder het is een mooie reep chocolade te proeven.
Voor deze week heb ik twee single-estate-repen uit de Dominicaanse Republiek. Van Definite Chocolate heb ik de Finca Elvesia 70% en van Valrhona de Loma Sotavento 64%.
Ik begin met de Definite Chocolate. Van de genoemde Finca Elvesia kan ik geen eigen website vinden. Wel duidelijk is dat deze bio-cacaoproducent zeer geliefd is onder chocolademakers. Dick Taylor, Taza en Felchlin gebruiken namelijk ook deze cacao, en bij de laatstgenoemde staat een kleine toelichting over de geschiedenis van de Finca Elvesia. De geur is meteen vol-chocoladig met wat hout en kruidigs erin. De reep glanst mooi en breekt heel makkelijk met een lichte krak. Met een klein beetje geduld begint het smelten en als ik mezelf beheers (niet kauwen) duurt dat smelten heerlijk lang. Alle tijd om te ontdekken dat er een mooi fris gevoel in je mond ontstaat, terwijl er een diepe chocoladesmaak langs je tong druipt die op geen enkele wijze bitter of zuur wordt, maar zich juist intens diep in het chocoladige ontwikkelt. Het houtige aroma blijft wel de hele tijd aanwezig in de smaak, het kruidige kan niet doorzetten. Het frisse effect dat ik ervaar, lijkt op de koeling die een goed vanille-ijsje achterlaat. Een bijzonder "fijne" chocolade, maar geen zware-jongens-reep.
Dan door naar de Valrhona. Sinds 2013 is Valrhona eigenaar van deze plantage en je zult dus ook geen andere chocolademakers aantreffen die deze cacao gebruiken. De geur van deze reep heeft een lichte hang naar mokka en helaas ook iets van een bounty-reep. Ook deze reep glanst prachtig en breekt heel lichtjes. Hij smelt bijna meteen weg in mijn mond, maar de smaak.... voor mij echt te zoet. Dit is toch te veel een kindersmaak, een vleugje vanille, flink wat suiker en alles wat bitter of zuur is bewust ontwijken om er een zoete chocolade zonder iets anders van te maken. Sorry Valrhona, dit is de te gemakkelijke weg kiezen.
Tijdens het afgelopen Chocoa Festival had ik het genoegen aan te mogen schuiven bij de graders course van het Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) om daar onder het toeziend oog van Dr. Carla D. Martin en José López Ganem te leren over deze test. Door het wereldwijd aanbieden van deze cursussen probeert het FCCI tot een soort van standaardisering in de cacaowereld te komen.
Eenmaal aan de slag, besefte ik waarom een cut-test zinvol is. Er zit werkelijk van alles en nog wat in zo'n zak met bonen.
Bij een cut-test wordt blind 100 gram bonen uit een zak (+/- 65kg) gehaald. De vochtigheidsgraad wordt bepaald en dan begint het tellen. Hoeveel boontjes er in jouw 100 gram zitten bepaalt of je spreekt van grote, kleine of middelgrote bonen. Hoeveel gram zijn lege hulsjes, stukjes hout, losse cacaoschilfers of zogenaamde flat-beans? Flat beans zijn cacaobonen die compleet plat zijn gebleven omdat ze in de cacaovrucht niet goed tot ontwikkeling zijn gekomen. Dit alles wordt nauwkeurig op een voorgedrukt formulier genoteerd.
Dan tel je 100 bonen af die je nader gaat bekijken. Hoeveel bonen zijn compleet zwart of kleven er in klonten samen (slecht gedroogd)? Hoeveel zijn er kapot gesneden? Hoeveel zijn er al gaan uitlopen? Hoeveel zijn er beschimmeld en hoeveel zijn er door insecten aangevreten?
Dan ga je snuffelen aan de bonen. Ruik je positieve geuren of ruik je begrippen als ham, rook, ranzig, vlees, dieren, kaas of schimmel. Ja echt, deze smaken staan op het formulier.
Het beeld van de opengesneden bonen is niet alleen wonderschoon, het is ook fascinerend wanneer je vervolgens elke boon op kleur moet gaan beoordelen. Dit gebeurt om de mate van fermentatie vast te stellen. Ook bij deze fase in de test vallen er weer bonen door de mand. Onder- en overgefermenteerd, maar ook schimmel die je niet aan de buitenkant kunt zien of het verschijnsel slaty beans. Dit zijn bonen die een leisteengrijze kleur hebben, niet gefermenteerd zijn en een zeer bittere smaak geven. En ook nu weer zoek je naar bonen waarin het vruchtbegin al is terug te vinden of waarin insecten zich hebben ingevreten.
Om zo in de bonen te mogen zijn was werkelijk een genot en bijzonder leerzaam. Zo realiseer je je weer wat een wonder het is een mooie reep chocolade te proeven.
Ik begin met de Definite Chocolate. Van de genoemde Finca Elvesia kan ik geen eigen website vinden. Wel duidelijk is dat deze bio-cacaoproducent zeer geliefd is onder chocolademakers. Dick Taylor, Taza en Felchlin gebruiken namelijk ook deze cacao, en bij de laatstgenoemde staat een kleine toelichting over de geschiedenis van de Finca Elvesia. De geur is meteen vol-chocoladig met wat hout en kruidigs erin. De reep glanst mooi en breekt heel makkelijk met een lichte krak. Met een klein beetje geduld begint het smelten en als ik mezelf beheers (niet kauwen) duurt dat smelten heerlijk lang. Alle tijd om te ontdekken dat er een mooi fris gevoel in je mond ontstaat, terwijl er een diepe chocoladesmaak langs je tong druipt die op geen enkele wijze bitter of zuur wordt, maar zich juist intens diep in het chocoladige ontwikkelt. Het houtige aroma blijft wel de hele tijd aanwezig in de smaak, het kruidige kan niet doorzetten. Het frisse effect dat ik ervaar, lijkt op de koeling die een goed vanille-ijsje achterlaat. Een bijzonder "fijne" chocolade, maar geen zware-jongens-reep.
Dan door naar de Valrhona. Sinds 2013 is Valrhona eigenaar van deze plantage en je zult dus ook geen andere chocolademakers aantreffen die deze cacao gebruiken. De geur van deze reep heeft een lichte hang naar mokka en helaas ook iets van een bounty-reep. Ook deze reep glanst prachtig en breekt heel lichtjes. Hij smelt bijna meteen weg in mijn mond, maar de smaak.... voor mij echt te zoet. Dit is toch te veel een kindersmaak, een vleugje vanille, flink wat suiker en alles wat bitter of zuur is bewust ontwijken om er een zoete chocolade zonder iets anders van te maken. Sorry Valrhona, dit is de te gemakkelijke weg kiezen.
Binnenkort is Definite chocolade verkrijgbaar in veel winkels in Benelux en Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland. En misschien daarbuiten ook. ClearChox importeert en distribueert.
BeantwoordenVerwijderen